Спосіб виготовлення виробів із пісочного тіста з гарбузовим насінням

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до громадського харчування, хлібопекарської та кондитерської промисловості. Існують способи використання в якості складових компонентів борошняних кондитерських виробів ядер горіхів, насіння традиційних олійних культур, з метою покращення органолептичних характеристик і розширення асортименту продукції. Сьогодні подібні добавки також широко використовуються і для підвищення біологічної цінності харчових виробів [1, 2]. Відомий спосіб виготовлення пісочного печива з горіхами і какао-пудрою, із використанням в якості складових компонентів ядер кешью. Даний спосіб обраний за прототип [3]. Він передбачає приготування цукрово-жирової суміші з добавками смакових і ароматичних компонентів та розпушувачів. Борошно попередньо змішують з подрібненими горіхами і какао-пудрою. Із цукрово-жирової суміші та підготовленого борошна готують тісто, замішуючи їх 1-2 хвилини. Із тіста формують вироби, випікають їх та охолоджують. Недоліком даних виробів є їх висока калорійність за рахунок вмісту великої кількості жирів та цукру і низька біологічна цінність. Важливо також, що складові компоненти мають значний вміст жирів, до складу яких входить поліненасичених жирних кислот (масло, горіхи). [4]. При цьому в даних виробах низький вміст природних антиоксидантів, що значно знижує їх харчову цінність. Звідси виникає необхідність зменшувати їх термін зберігання або використовувати додаткові фактори впливу на дані процеси (наприклад, умови зберігання, зведення в якості антиоксидантів різних добавок в тому числі і тих, що мають штучне походження). Низький вміст в традиційних борошняних кондитерських виробах вітамінів, мінералів та інших біологічно активних речовин призводить до необхідності використання в якості добавок різних видів збагачувачів. Метою винаходу є підвищення харчової та біологічної цінності традиційних борошняних кондитерських, а саме вмісту природних антиоксидантів, у традиційних виробах із пісочного тіста, використовуючи як збагачувач гарбузове насіння. Як свідчать літературні джерела, воно ціниться в першу чергу завдяки значному вмісту токоферолів (154мг/100г) [5-7]. У насінні гарбуза (із лузгою) в середньому на суху масу 30% сирого білку, 18% целюлози [5-8]. Завданням є також використання доступної, дешевої сировини, яка б мала високі харчові властивості і в достатній кількості вирощувалася на території України. В основу винаходу поставлена задача: у способі виготовлення пісочного напівфабрикату шляхом введення гарбузового насіння забезпечити підвищення харчової та біологічної цінності виробів і зокрема збільшити вміст токоферолів та клітковини, а також замінити використання нетрадиційної для України сировини на більш дешеву і доступну. Ця задача вирішується таким чином, що в способі виготовлення пісочного напівфабрикату з горіхами та какао-пудрою замість ядер горіхів кешью використовувати очищене гарбузове насіння, або голонасінне. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Із цукро- та жировмісних компонентів готують суміш шляхом перемішування, розтирання чи збивання з добавками розпушувачів. В борошно додають подрібнене голонасінене, або очищене від лузги гарбузове насіння, какао-пудру і перемішують. Із цукрово-жирової суміші та підготовленого борошна готують тісто, замішуючи їх 1-2 хвилини. Із тіста формують вироби, випікають та охолоджують. Введення розпушувачів можливе із цукровожировою сумішшю, або перемішаними із борошном, чи частково із цукрово-жировою сумішшю, частково із борошном. Цукрово-жирова суміш може бути приготовлена із використанням смакових і ароматичних добавок. Таким чином, введення в тісто гарбузового насіння, дасть змогу замінити ядра горіхів кешью на більш дешеву сировину, яка в достатній кількості вирощується на території України і має високу харчову цінність. Використання гарбузового насіння також дасть змогу підвищити біологічну цінність борошняних кондитерських виробів із пісочного тіста та розширити їх асортимент. Джерела інформації 1. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. -328с. 2. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. - К.: Урожай, 1989. - 112с. 3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика. - 1985. - 293с. 4. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246с. 5. Использование и переработка тыквы / Садыгов К.Д., Дажикаев Ю.М., Сарыев Э.Г., Остапчук Н.В. - Одесса: ППА, 1993. - 86с. 6. Чхве Тхэсоп Лекарственные растения. - М.: Медицина, 1987. - 608с. 7. Гуцалюк Т.Г. От арбуза до тыквы. - Алма-Ата: Кайнар, 1989. - 272с. 8. Вехов В.Н. Культурные растения CCCP. - М.: Мысль, 1978. - 336с.