Спосіб виробництва білкового стабілізатора

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної. Відомий спосіб виготовлення білкового стабілізатора (Жарінов A.I. „Емульсії та грубоподрібнені м'ясопродукти", Москва 1994), який передбачає отримання білкового стабілізатора з вареної шкіри свинні. Зачищену шкіру свинні варять протягом 6-8 годин, подрібнюють на вовчку та гомогенізують на колоїдному млині. Одержану масу охолоджують протягом 12-24 годин і повторно подрібнюють на вовчку. Недоліком відомого способу, виготовлення білкового стабілізатора з шкіри свинні, є складність та тривалість процесу виготовлення, а також низька харчова цінність шкіри В основу винаходу поставлена задача створити білковий стабілізатор з високими технологічними показниками з колагеновмістноі сировини (рубця). Поставлена задача вирішується тим, що у спосіб виробництва білкового стабілізатора, який включає, очищення знежирення вихідної сировини, варіння, подрібнення на вовчку, гомогенізацію, охолодження, згідно винаходу як вихідна сировина використовується яловичий рубець, варіння проводять протягом 2-4 годин, перед гомогенізацією добавляють бульйон в кількості 95-100%, гомогенізують, розкладають у спеціальну тару і охолоджують при температурі 2-4°С впродовж 10-12 годин. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: при термічній обробці рубця менше 2 годин не відбувається розварювання колагену. Варіння рубця більше 4 годин призводить до його надмірного розварювання, та витрат енергетичних ресурсів. Введення менше 85-90% бульйону спричиняє погіршення консистенції білкового стабілізатора та обмежує введення його до рецептур м'ясопродуктів. Введення більше 105-110% бульйону знижує функціональні показники білкового стабілізатора та обмежує додавання водної фази до основної сировини в рецептурах м'ясопродуктів. Спосіб здійснюється таким чином. Рубець з холодильника або м'ясожирового корпусу надходить у відділення підготовки субпродуктів де в чанах промивається водою після чого зачищається від нехарчових прирізів Очищений та знежирений рубець ВРХ завантажують в котли і варять впродовж 2-4 годин (в залежності від його термічного стану) при температурі 90 95°С до повного розм'якшення. Потім подрібнюють на машинах для тонкого подрібнення, добавляють бульйон в кількості 95-100%, гомогенізують, розкладають у спеціальну тару, охолоджують при температурі 2-4°С протягом 10-12 годин. Приклади організації технології обробки колагеновмісноі сировини. Кількість № Тривалість доданого прик варки, год. бульйону, % ладу до рубця 1 1,5 85 2 2,0 90,0 3 3,0 95,0 4 4,0 100,0 5 4,5 105,0 Висновки Білковий стабілізатор має щільну структуру, не має технологічних обмежень для використання в м'ясопродукти, однак потребує додаткового введення вода при виготовленні м'ясопродуктів. Продукт має пластичну структуру, не має технологічних обмежень для використання у виробництві м'ясопродуктів. Продукт має пластичну структуру, не має технологічних обмежень для використання у виробництві м'ясопродуктів. Продукт має пластичну структуру, не має технологічних обмежень для використання у виробництві м'ясопродуктів, але варка понад 4 годин призводить до збільшення уварювання та надлишковим енерговитратам. Продукт має низькі функціональні властивості, рихлу структуру і потребує обмеження до використання. Висновок: варіння рубця впродовж 2-4 годин (в залежності від його термічного стану) при температурі 9095°С до повного розм'якшення, з наступним подрібненням на машинах для тонкого подрібнення та додаванням бульйону в кількості 95-100% та гомогенізацією дозволяють отримувати білковий стабілізатор з високими технологічними показниками (зокрема, пластичною структурою, високою вологоутримуючою здатністю та приємним смаком) при мінімальних енерговитратах.