Спосіб виробництва білково-жирового стабілізатора з ковбасної оболонки

Спосіб виробництва білково-жирового стабілізатора з ковбасної шкурки, що передбачає и промивання та нарізання на шматки, який відрізняється тим, що проводиться витримка у воді протягом 4-24 годин при температурі 4-18°С та термічна обробка ковбасної шкурки протягом 20-50 хв при температурі 95-100°С з подальшим подрібненням та диспергуванням ковбасної шкурки, з додаванням бульйону або води в КІЛЬКОСТІ 70120 % та 40-60 % свинячого жиру або шпига до маси вареної ковбасної шкурки Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів Відомий спосіб [Авт св №1220612 Бюл №12, ЗО 03 86 р ], який передбачає отримання білокмісної маси, що включає 1 5-2 ч кісткового жиру, 6 5-7 5 ч бульйону, 1-1 5 ч крові ВРХ або коней, 0 6-0 9 ч солі та попередньо подрібнені субпродукти в КІЛЬКОСТІ 18-22 ч з подальшим охолодженням та диспергуванням до гомогенного стану Недоліком способу є складність технологічної реалізації в зв'язку з багатокомпонентністю системи та обмеженість використання в приготуванні паштетних мас Відомий спосіб обробки колагенмісної сировини [UA №38973А Бюл №4, 15 05 2001 р ] , який передбачає промивання, нарізання на шматки, витримку у водних розчинах харчових солей, термічну обробку сировини протягом 1-15 год Недоліком способу є необхідність подальшої технологічної обробки сировини для використання в паштетних та фаршевих емульсіях В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва білково-жирового стабілізатору широкого спектру використання, який дозволяє стабілізувати властивості фаршевих та паштетних мас для виробництва комбінованих м'ясопродуктів Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва білково-жирового стабілізатору з ковбасної шкурки передбачає промивання, нарізання на шматки, згідно винаходу проводиться витримка у воді на протязі 4-24 годин, при температурі 4-18°С та термічна обробка ковбасної шкурки на протязі 20-50 хв при температурі 95-100°С, з подальшим подрібненням та диспергуванням ковбасної шкурки з додаванням бульйону або води в КІЛЬКОСТІ 70-120% та 40-60% свинячого жиру або шпигу до маси вареної ковбасної шкурки Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом дозволяє забезпечити максимальне введення білково-жирового стабілізатору до рецептур комбінованих м'ясопродуктів, дозволяє стабілізувати їх структурно-механічні та технологічні властивості При термічній обробці ковбасної шкурки менше 20 хвилин не відбувається її бажаного розм'якшення Варіння ковбасної шкурки більше 50 хвилин призводить до надмірного розпушування и структури Введення менше 70% бульйону або води спричиняє погіршення консистенції білковожирового стабілізатору та обмежує введення білково-жирового стабілізатору до рецептур паштетних мас внаслідок зниження мазеподібності Введення більше 120% бульйону або води знижує функціональні показники білково-жирового стабілізатору та обмежує відсоток додавання водної фази на основну сировину рецептури м'ясопродуктів Введення менше 40% свинячого жиру або шпигу призводить до обмеженого використання ю 59227 білково-жирового стабілізатору у виробництві паштетних мас через зменшення мазеподібності паштетів Введення більше 60% жиру призводить до збільшення вартості білково-жирового стабілізатору та обмежує можливість використан ня в звязку з можливістю утворення жирових набряків в готових продуктах Приклади реалізації способу виробництва білково-жирового стабілізатору з ковбасної шкурки подані у таблиці 1 Таблиця 1 КІЛЬКІСТЬ додано КІЛЬКІСТЬ додано го жиру (шпигу), № Тривалість го бульйону, % % до маси шкурприкладу варіння, хв до маси шкурки ки І 20 70 40 2 50 100 60 3 40 90 50 4 60 120 70 5 ЗО 70 60 Такий спосіб виробництва білково-жирового стабілізатору дозволяє забезпечити його максимальне введення до рецептур комбінованих Комп'ютерна верстка М Клюкш Висновки Білково-жировий стабілізатор має щільну структуру, не має технологічного обмеження для використання комбінованих м'ясопродуктах, однак потребує додаткового введення води та жиру при виготовленні паштетів Продукт має прийнятні функціональні властивості, і не потребує додаткового введення води та жиру у рецептури комбінованих м'ясопродуктів Продукт має оптимальні показники та функціональні властивості Може широко використовуватись у виробництві комбінованих м'ясопродуктів Продукт має низькі функціональні властивості та потребує обмеження для використання, бо може спричинити утворення бульйонних та жирових набряків Білково-жировий стабілізатор має оптимальні технологічні показники та функціональні властивості м'ясопродуктів та дозволяє стабілізувати структурно-механічні та технологічні властивості м'ясопродуктів Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна