Гранульований ароматичний рослинний продукт і спосіб його одержання

Реферат: Винахід належить гранульованому ароматичному рослинному продукту, який складається з ароматичних рослин і осмотичного агента, причому кількість зазначених ароматичних рослин становить принаймні 0,5-48 % від маси сухої речовини продукту, і вони інкапсульовані в зазначених осмотичних агентах, а продукт є гранульованим, причому розмір гранул становить від 0,8 до 5,0 мм. Винахід також стосується способу приготування такого гранульованого ароматичного рослинного продукту, який передбачає стадії помелу, змішування, гранулювання і висушування. UA 111323 C2 (12) UA 111323 C2 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Галузь винаходу Даний винахід в цілому стосується гранульованого ароматичного рослинного продукту, що складається з ароматичних рослин і осмотичного агента, що має дуже аутентичний і природний колір, смак і аромат, схожі із свіжозрізаними рослинами. Даний винахід також стосується способу одержання такого продукту. Рівень техніки Протягом сторіч ароматичні рослини/трави цінують за їх аромат і смак при приготуванні їжі. Оскільки свіжі трави є сезонними і мають короткий період зберігання, їх консервують багатьма способами. В минулому найпоширеніші способи консервації, як правило, включали видалення вологи (сушіння) або концентрування сухих речовин рослин для зменшення можливості мікробіального зросту і забруднення. Інші відомі способи консервації трав включають засолювання або замочування у сольовому розчині, а також дегідратацію за допомогою сонячного світла або в печі. Намагання зменшити втрату летких трав'яних смаку, аромату і кольору під час дегідратації вимагають залучення альтернативних, більш витратних способів, наприклад, сублімації або висушування у вакуумі. Однак, всі ці способи дегідратації призводять до погіршення якості свіжих трав, зокрема, кольору, аромату і загального зовнішнього вигляду трав. Крім того, визнано, що дегідратовані трави зазнають окислення під час зберігання, що призводить до додаткового знебарвлення (потьм'яніння) і додаткової втрати або небажаної зміни смаку, кольору і аромату свіжих трав. Окислення дегідратованих трав під час зберігання скорочують завдяки використанню хімічних антиоксидантів. Додавання таких хімікатів, як правило, є небажаним, і може надати харчовим продуктам небажаного хімічного присмаку. Дегідратація гарячим повітрям або засолюванням руйнує свіжий зовнішній вигляд і, зокрема, колір трав, завдяки ушкодженню трав на клітинному рівні і ферментативному потьм'янінню. Це можна пояснити чимось на зразок розщеплення хлорофілу. Консервація висушуванням повітрям при підвищених температурах також спричиняє втрату багатьох летких ароматичних компонентів, а також утворення побічних ароматів і смаків, наприклад, рибних, сінних і чайних ноток. Патент США 5,227,183 має на меті збереження смаку і аромату ароматичних рослин при продовженні тривалості їх корисного строку зберігання в продуктах. Згідно описаного у патенті способу свіжі рослини були бланшовані у розчині-зволожувачі при температурі не менше 180°. Бланшування допомагає інактивувати ферменти, так що зупиняється ферментативна дія, і смакоароматичні сполуки не розпадаються. Однак, одержаний без ферментативного впливу смак і аромат є дещо сухим, що має не такий позитивний ефект, як свіжозрізані рослини із аутентичними свіжими смаками. Хоча одержаний згідно патенту 5,227,183 продукт має тривалий термін зберігання через інактивацію ферментів під час приготування, він не може забезпечити смаки і аромати, аналогічні тим, що виділяють свіжі рослини. У патенті US 5,227,183 застосовують осмотичні агенти для формування аморфної плівки навколо рослинних тканин, зокрема, над олійними залозами або мішечками таких рослин. Аморфна плівка може запобігати вивільненню компонентів із залоз і мішечків у навколишнє середовище. Вона може бути ефективною для обмеження кисневого впливу для зниження ліпідного окислення, що викликає небажаний смак і аромат. Застосування осмотичних агентів сприяє тому, що ароматичні трави зберігають колір, аромат і смак протягом тривалого часу. Заявка Великобританії на видачу патенту GB 2114865А фокусується на одержанні сушеного ароматичного рослинного продукту із задовільними механічними характеристиками, зокрема, достатньою стабільністю зміни і зберігання. Ароматичні трави змішують до однорідності (максимально можливої) із насиченим сольовим розчином, так що ароматичні трави, навіть із поганими властивостями висушування, можуть бути висушені звичайною вакуумною сушкою. Сольовий носій можливо повністю або частково замінити цукрами, білками і/або гідрогенованими оліго- і/або полісахаридами. При приготуванні ароматичних рослин згідно винаходу застосовують швидке і однорідне нагрівання і /або бланшування для стабілізації свіжих ароматичних рослин, що, як вважають, зберігає ароматичні сполуки. Ароматичні рослини, відновлені у водному розчині, в аспекті смаку і кольору є подібними до свіжозібраних змелених ароматичних трав навіть після тривалого зберігання. В цілому, документи з рівня техніки сприяють продовженню строку зберігання або нормальних механічних властивостей такого ароматичного рослинного продукту. Негативний вплив таких способів на характеристики ароматичних рослинних продуктів виявляється у несприятливому ароматі і/або смаку. Існують маркетингові потреби у свіжих продуктах із привабливим ароматом, смаком і зовнішнім виглядом. Коротко кажучи, рівень техніки визнає потребу в простому способі збереження свіжих характеристик ароматичних рослин, що 1 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 зберігають смак і/або аромат, в олійних або смакоароматичних залозах, мішечках і інших подібних тканинах. Суть винаходу Даний винахід вирішує вищевказані задачі, пропонуючи ароматичний рослинний продукт в гранулах, які при регідратації швидко розчиняються і забезпечують характеристики свіжих рослин, такі як аутентичний і натуральний аромат, колір і зовнішній вигляд свіжозрізаних харчових рослин. Даний винахід також пропонує спосіб обробки свіжозрізаних ароматичних трав, що забезпечує збереження вищевказаних важливих характеристик. Ароматичний рослинний продукт згідно даного винаходу складається із ароматичних рослин і осмотичних агентів. Ароматичні рослини в продукті згідно даного винаходу можуть бути будьякими рослинами або овочами, що мають аромат і/або смак, наприклад, селерою, грибами, коріандром, базиліком, петрушкою, імбир. Переважно, ароматичні рослини обирають з рослин роду цибулевих (Allium), включаючи цибулю (А. сера), цибулю Ошаніна (А. oschaninii), цибулюпорей (A. ampeloprasum), цибулю-шалот (A. ascalonicum), часник (A. sativum) і цибулю-різанець (A. schoenoprasum). Вміст ароматичних рослин становить від принаймні 0.5 мас/мас.% сухої речовини до 48 мас/мас.% сухої речовини, переважно від 0.55 мас/мас.% сухої речовини до 10 мас/мас.% сухої речовини, переважніше від 0.55 мас/мас.% сухої речовини до 5 мас/мас.% сухої речовини, і найпереважніше від 0.55 мас/мас.% сухої речовини до 1 мас/мас.% сухої речовини продукту. Осмотичний агент згідно винаходу - це сіль, що може утворити різницю осмотичного тиску, достатню для спричинення негайного виходу вологи з рослинних клітин, і переважно це натрію хлорид або глутамат натрію або їх суміш. Ароматичний рослинний продукт відповідно до даного винаходу має форму гранул, і ароматичні рослини інкапсульовані в осмотичних агентах. Розмір гранул продукту становить від 0.8 мм до 5.0 мм, переважно від 1.2 мм до 3.5 мм по довжині або в діаметрі. Активність пероксидази або поліфенолоксидази, визначена для ароматичних рослин в готовому продукті згідно даного винаходу, становить принаймні 15 %, переважно принаймні 25 %, і найпереважніше принаймні 35 % відповідної активності у свіжих ароматичних рослинах. Іншою метою даного винаходу є запропонувати спосіб одержання гранульованого ароматичного рослинного продукту, як зазначено вище. Автори даного винаходу встановили, що такий продукт може бути одержаний за допомогою певного способу, що включає такі стадії: помел свіжих ароматичних рослин, змішування одержаних ароматичних рослин із осмотичним агентом при вологості до 30 % і температурі від -10° до 65°, для утворення в'язкої суміші; гранулювання одержаної суміші для одержання гранул; сушіння гранул до досягнення рівня вологи 0.5 - 5.0 %. Спосіб згідно даного винаходу може передбачати додаткові стадії промивання свіжих ароматичних рослин і дезінфекції поверхні, розрізання на шари або подрібнення до помелу. Ще одним об'єктом даного винаходу є композиція приправи/заправки/бульйону, що включає вищеописаний гранульований ароматичний продукт, а також готовий або напівготовий харчовий продукт/напій, приготований із застосуванням гранульованого ароматичного рослинного продукту. Ці та інші об'єкти винаходу будуть очевидними з наступного детального опису. Детальний опис переважних варіантів втілення Гранульований ароматичний рослинний продукт відповідно до даного винаходу складається з ароматичних рослин і осмотичного агенту. Термін «ароматична рослина» застосовується для позначення тихрослин, які мають спеціальні тканини, що містять ароматичні компоненти, яким притаманні сильний аромат і смак. Такі ароматичні рослини включають трави, наприклад, селеру, гриби, коріандр, базилік, петрушку, імбир тощо, багато з яких мають олійні залози або мішечки, які містять смак і аромат рослини. Додатково вони переважно мають вакуолі, наповнені ферментами, які при руйнуванні рослинних клітин перетворюють прекурсори на ароматичні і смакові сполуки, характерні для свіжозрізаних ароматичних рослин. Ароматичні рослини, наприклад, трави, цінують перш за все за аромат, смак і колір. В таких рослинах ферментативна активність спричиняє швидку зміну кольору і аромату. Переважні ароматичні рослини, що застосовуються у даному винаході, це рослини з роду цибулевих (Allium), включаючи цибулю (А. сера), цибулю Ошаніна (A. oschaninii), цибулю-порей (A. ampeloprasum), цибулю-шалот (А. ascalonicum), часник (A. sativum) і цибулюрізанець (A. schoenoprasum). Продукт, в якому в якості ароматичних рослин застосовано рослини роду Allium, має особливо високу ферментативну активність (наприклад, пероксидази, алліінази), що означає значно більш аутентичний аромат, притаманний свіжим рослинам. Ароматичні рослини можуть бути одними з вище перелічених або їх комбінацією. 2 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Термін «осмотичні агенти» стосується сполук, які можуть створити високий осмотичний тиск, достатній для того, що волога мігрувала з рослинних клітин назовні. Осмотичний агент може бут висушений до утворення некристалічного або аморфного покриття на рослинній тканині, і, зокрема, над олійними залозами, мішечками або вакуолями в травах, які їх мають. Осмотичні агенти, застосовані відповідно до даного винаходу, є тими, що звичайно застосовуються в харчовій промисловості, без будь-яких особливих обмежень. Солі є найвідомішим осмотичним агентом, наприклад, це натрію хлорид, глутамат натрію або їх суміш. Гранульований ароматичний рослинний продукт відповідно до даного винаходу становить принаймні 0.5% - 48 % від маси сухої речовини, решту складають осмотичні агенти. Переважні діапазони свіжих інгредієнтів становлять 0.55 - 10 % від маси сухої речовини, решту складають осмотичні агенти. Більш переважні діапазони свіжих рослинних інгредієнтів становлять від 0.55 до 5 % від маси сухої речовини, переважно діапазони для свіжих рослинних інгредієнтів складають від 0.55 до 1 % від маси сухої речовини. Готовий продукт має вміст вологи не більше 5.0 %. В особливо переважному варіанті втілення винаходу продукт має вміст вологи від приблизно 2% до 5%. Було встановлено, що при вмісті вологи приблизно 5% або менше інкапсуляція буде здійснена належним чином. Ароматичні рослини, що містяться в ароматичному рослинному продукті відповідно до даного винаходу, інкапсульовані в осмотичних агентах. Наразі термін «інкапсулюючі» означає, що осмотичні агенти утворюють аморфне покриття, яке практично покриває олійні залози, мішечки і вакуолі ароматичних рослин. Неможливо інкапсулювати всіх тканини і олійні залози або мішечки через ушкодження в процесі приготування. Однак, що інкапсульовано достатню кількість рослинних тканин і олійних залоз, більше ферментів, пероксидази, поліфенолоксидази і алліінази (для роду Allium) буде піддано затвердінню в тканинах і олійних залозах або мішечках. Переважно, відтак, щоб інкапсуляція була максимально можливою, якщо бажаним є продукт, що є аналогічним до характеристик свіжої ароматичної рослини. Пероксидаза є ферментом, що зменшує пероксид водню, яка виникає в рослинних і тваринних тканинах у значних кількостях, має високу активність і каталізує зневоднення (окислення) різноманітних речовин в присутності пероксиду водню. Поліфенолоксидаза є іншим ферментом, присутнім у тваринних і рослинних клітинах, де він каталізує окислення різних фенольних сполук. Таким чином, більша ферментативна активність, що виявлена пероксидазою або поліфенолоксидазою, зберігається в ароматичній рослині, і вивільняється більше практично свіжих аромату і смаку, характерних для свіжозрізаної рослини. В ароматичному рослинному продукті відповідно до даного винаходу ферменти оксидази не інактивують, а піддають затвердінню в рослині, що призводить до більш аутентичної свіжості, ніж у звичайному продукті, коли ферменти інактивують, наприклад, бланшуванням. Коли ароматичний рослинний продукт згідно винаходу регідратують водою, справжній аромат і смак знов з'являються завдяки трансформації ароматичних сполук у клітинах рослини. Ароматичні рослини, що містяться в готовому продукті відповідно до даного винаходу, мають активність пероксидази або поліфенолоксидази, що становить принаймні 15% в порівнянні із відповідними свіжими ароматичними рослинами. Переважно ароматичні рослини в готовому продукті мають активність пероксидази або поліфенолоксидази в принаймні 25%, і навіть переважніше принаймні 35% від відповідних характеристик у свіжих ароматичних рослинах. Аллііназа є унікальним ферментом, наявним в рослинах роду Allium. Аллііназа відповідає за каталізацію хімічних реакцій, що утворюють леткі хімічні речовини, які надають цим рослинам смаку, аромату і властивостей викликати сльози. В цибулі, наприклад, фермент аллііназа діє на хімічний алліін, перетворюючи його на алліцин. Тому забезпечують аутентичний і натуральний аромат при регідратації шляхом утримання максимально можливої кількості алліінази в продукті. Ароматичні рослини роду Allium, наявні в готовому продукті відповідно до даного винаходу, мають активність алліінази принаймні 15% від відповідних свіжих ароматичних рослин роду Allium. Переважно, ароматичні рослини роду Allium в готовому продукті мають активність алліінази принаймні 25%, навіть переважніше принаймні 35% від первісних свіжих ароматичних рослин роду Allium. Ароматичний рослинний продукт відповідно до даного винаходу є гранульованим, із розміром гранули від 0.8 мм до 5.0 мм в довжину або в діаметрі. Якщо розмір гранул ароматичного рослинного продукту відповідно до даного винаходу становить більше 5.0 мм в довжину або в діаметрі, гранула стає крихкою і її легко пошкодити при транспортуванні і/або зберіганні. Крім того, занадто великі гранули вимагають більше часу для розчинення у води або інших водних розчинах. З іншого боку, гранула ароматичного рослинного продукту згідно винаходу не має бути надто малою, і переважно має довжину або діаметр не менше 0.8 мм. Якщо розмір гранули продукту становить менше 0.8 мм, гранулу легко розмішати у воді, але 3 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 важко повністю розчинити навіть при перемішуванні. Крім того, продукт з дрібних гранул має високу гігроскопічність. Тому порошковидний продукт буде абсорбувати вологу з повітря і зволожуватися, що призведе до розщеплення продукту і короткого періоду зберігання. Тому це ставить вищі вимоги до пакування і транспортування продукту. Переважно ароматичний рослинний продукт згідно винаходу має розмір 1.2 мм - 3.5 в довжині або в діаметрі. Хоча це не є принциповим згідно даного винаходу, продукт із однорідним розміром гранул є переважним, враховуючи покращену розчинність і текучість. Інший аспект даного винаходу стосується способу одержання гранульованого ароматичного рослинного продукту, описаного вище, що передбачає такі стадії: - помел свіжих ароматичних рослин; - змішування одержаних вищеописаним способом ароматичних рослин із осмотичним агентом при вологості до 30 % і температурі від -10 до 65° для утворення в'язкої суміші; - гранулювання одержаної суміші для одержання гранул; - висушування гранул до одержання вологи 0.5 - 5.0 %. Свіжі ароматичні рослини збирають і переважно витримують у холодному місці до обробки, для запобігання ферментативному розщепленню. До помелу ароматичні рослини можуть бути промиті, а поверхня дезінфікована для видалення бруду, залишків та інших органічних речовин, що збільшують мікробіальний вміст у травах. Таке промивання може включати оббризкування рослин водою або занурювання в воду, водний миючий засіб, суміш води в зволожувача для видалення бруду тощо. Якщо застосовують миючий засіб або інший агент зволоження, рослини слід промити для видалення залишків миючого засобу/зволожуючого агента. Надлишок води із стадії промивання також слід видалити. Дезінфекцію поверхні можна здійснити окремо після стадії промивання. Способи дезінфекції поверхні рослин мають бути придатні для утримання рослини інтактною із одночасним забезпеченням дезінфекції, і можуть бути звичайними способами. При здійсненні вищеописаного способу свіжозібрані рослини можуть бути піддані попередній обробці, шляхом відділення листя від стебла, залежно від окремих рослин, які обробляють. Свіжа рослина може бути додатково тонко розрізана на невеликі частини для приготування до наступної стадії помелу. Такий процес відділення і/або розрізання можна здійснити будь-яким способом, відомим фахівцю з рівня техніки. Наприклад, можна застосовувати обережне нарізання смужками цілої рослини із застосуванням різака. Промиту і розрізану на шари свіжу ароматичну рослину потім піддають стадії помелу. Можна застосовувати будь-яким придатний спосіб помелу/подрібнення, відомий у харчовій промисловості. Оскільки рослини є свіжими і містять більше вологи, переважно застосовувати вологий або коллоїдний помел. Коллоїдний помел може зменшити розмір часток твердої речовини в рідкій суспензії шляхом застосування гідравлічного тиску до обробленої рідини. Надлишкового часу помелу і/або тиску слід уникати для обмеження руйнування клітин ароматичної рослини. Змішування помелених ароматичних рослин із осмотичним агентом можна здійснювати із застосуванням будь-якого типу міксера, відомого з рівня техніки. Застосовуваний осмотичний агент повинен мати можливість дегідратувати траву, яку обробляють, і створювати високий осмотичний тиск, як обговорювалося вище. Найпереважнішим для цієї мети агентом є натрію хлорид або глутамат натрію і/або їх суміші. В деякому ступені обрання осмотичного агенту залежить від його вартості і доступності на ринку. Крім того, осмотичний агент можна попередньо помолоти для одержання тонких порошків, так що свіжі рослини повністю оточені осмотичним агентом. Змішування робить помелені свіжі рослини інкапсульованими осмотичним агентом. Пропорція змішування свіжих трав із осмотичним агентом становить від 5:95 до 90:10 в масовому співвідношенні. Оскільки свіжі рослини містять приблизно 90% води, яку слід випаровувати, готовий сушений продукт міститиме 0.5% - 48% від маси сухої речовини рослин. Тривалість змішування має бути достатньою для одержання однорідно диспергованої суміші і переважно триває від 0.1 до 60 хвилин. Одержана суміш є в'язким матеріалом, який потім піддають процесу гранулювання. Спосіб гранулювання на стадії гранулювання не є обмеженим, це може бути просіювання, грануляція із високою швидкістю зрушення, грануляція у псевдозрідженому шарі, грануляція екструзією-сферонізацією, грануляція розпилювальним сушінням, таблеточне пресування і ущільнювання. Відповідно до способу згідно даного винаходу в процесі грануляції утворюються капсули, довжина або діаметр яких становить від 0.5 до 5 мм. Як зазначено вище, занадто малі або занадто великі гранули будуть проблематичними в контексті розчинення і транспортування або зберігання. 4 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Вищеописані процеси можна здійснювати при кімнатній температурі. В переважному варіанті втілення температура помелу, змішування і гранулювання знаходиться в діапазоні від 10 до 65 градусів, переважно від -5 до 60 градусів. Очевидно, висока температура руйнуватиме ферменти, що не очікується у даному винаході. Відносно низька температура допомагає надати твердості ферментам, і ферменти тимчасово не можуть розщеплювати ароматичні сполуки в рослинах. Умови сушіння не є принциповими, однак, мають бути достатніми для зменшення вмісту води у готовому продукті, так що може бути утворена аморфна плівка, яка інкапсулює олійні залози або мішечки рослин. Температура сушіння практично не обмежена і може змінюватися в діапазоні, який фахівець з рівня техніки може регулювати відповідно до своїх основних знань. Наприклад, якщо при сушінні застосовується відносно висока температура, тривалість сушіння може бути відносно короткою, так що температура всередині гранули не досягає ступеню, при якому інактивується фермент. Було встановлено, що такі аморфні плівки формуються при вмісті вологи приблизно 5% або менше. Надлишкове сушіння до вмісту менше приблизно 0.5% може пошкодити смак і спричинити деградацію текстури. Для досягнення бажаного остаточного вмісту вологи можна застосовувати звичайні способи сушіння, включаючи повітряне сушіння, сушіння в повітряному конвекторі, сушіння в псевдозрідженому шарі, вакуумне сушіння, сушіння на сонці абощо. Хоча спосіб можна здійснювати частинами, переважно, щоб процес був практично безперервним, так що, відповідно до звичайної практики виробництва, швидкість конвеєрів можна регулювати для виконання стадії процесу, що вимагає найтривалішого часу витримки. При обробці свіжозібраних трав фахівці з рівня техніки оцінять, що для різних рослин на стадіях процесу можуть вимагатися різні умови обробки. Мікроскопічні дослідження і дослідження профілів аромату готового продукту підтвердили, що продукт зберігає характерні свіжі колір і смак. При регідратації колір, смак, аромат і загальний зовнішній вигляд є дуже подібними до свіжозрізаних ароматичних рослин. Описові панелі сенсорної оцінки вказують, що трави, приготовані вищеописаним способом, є більш схожими на свіжі ароматичні рослини, ніж звичайні оброблені продукти. Такий продукт може також бути придатний для інших можливостей харчового застосування, коли основним аспектом є свіжий колір і смак. Таким чином, ароматичний рослинний продукт згідно винаходу може також застосовуватися для приготування композиції приправи/заправки/бульйону, а також для готового або напівготового харчового продукту або напою. Також розуміється, що виготовлений способом згідно даного винаходу продукт може застосовуватися у численних варіантах на харчові потреби. Наступні приклади призначені для ілюстрації і пояснення даного винаходу, однак, не обмежують будь-яким чином обсяг правової охорони даного винаходу, розкритий у формулі винаходу. Приклади Способи визначення активності пероксидази і поліфенооксидази описані нижче. Активність пероксидази Стадії експерименту 1. Екстракція пероксидази: Додають 5 г зразку в ступку, потім додають 20 мл фосфатного буфера, подрібнюють 3 хвилини, двічі занурюють ступку у 10 мл фосфатно-сольового буфера, занурюють у воронку, після фільтрації розміщують чистий розчин пероксидази у пластиковій трубі, потім зберігають у рефрижераторі при 4°. 2. Визначення активності пероксидази: Беруть 3 тестові трубки, додають 3 мл реакційної суміші і 1 мл фосфатного буферу в одну тестову трубку в якості контрольної, в іншу додають 3 мл реакційної суміші і Імл чистого розчину пероксидази, занурюють у вимірювальну чашу негайно після струсу. Необхідне визначення значень абсорбції у спектрофотометрі при довжині хвилі 470 нм, зчитуванні показників абсорбції кожну 1 хвилину і повторні виміри. Активність пероксидази може бути виражена у змінах показників абсорбції на хвилину, А470/[гхв. (зразок)]. А 470  VT Активністьпероксидаз и од./ г  хв.  t  VS  W де: Α470 - зміна часу реакції при абсорбції. W - маса свіжих рослин, г. VT - загальний об'єм ферментного екстракту, мл. VS - визначення часу доступу до об'єму ферментного розчину, мл. t - час реакції, хв. Активність поліфенолоксидази 5 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 5 г зразку додають у ступку, подрібнюють протягом 5 хвилин, додають 20 мл фосфатного буферу поступово, тричі наповнюючи ступку 30 мл фосфатно-сольового буфера, поміщають екстрагований розчин у воронку, після фільтрації чистий ферментний розчин додають в пластикову трубу і піддають центрифугуванню при 5,000 обертів на хвилину протягом 10 хвилин при 4°C. Супернатант концентрують ліофілізацією. Застосовували різні концентрації для оцінки активності поліфенолоксидази. Активність була визначена шляхом вимірювання первісної швидкості утворення хінону при кімнатній температурі (30°C), що визначалася за збільшенням -1 абсорбції при 420 нм. Збільшення абсорції 0.001 хв приймалося за одиницю ферментної активності. Збільшення абсорбції фіксували кожні 10 секунд протягом 2 хвалин, воно було лінійним за часом протягом перших 30 секунд. Кювета із зразком містила 0.6 мл розчину субстрату (40 ммоль катехолу) і 0.2 мл ферментного розчину. Активність поліфенолоксидази вимірювали тричі. Бланковою пробою була вода. А 420 Активністьполіфеноло ксидази  t n Α420 - Показники зміни абсорбції протягом часу реакції; t - час реакції, хвилин; n - концентрація. Приклад 1 9 кг свіжої зеленої цибулі без коренів помололи і потім змішали із 75 кг меленого хлориду натрію і 45 кг меленого глутамату натрію протягом 0.5 хв при 5°С. Потім суміш піддали грануляції із розміром гранули 2 мм, і висушили в псевдозрідженому шарі протягом 0.5 хвилин при температурі гарячого повітря 105°C. Готовий продукт мав вміст вологи 2.5%. Кількість зеленої цибулі становила 7.0 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 0.75 мас/мас.% сухої речовини в готовому остаточному продукті. Готовий продукт був зеленуватим, при регідратації розчин мав характерний аромат і зовнішній вигляд свіжозрізаної зеленої цибулі. Порівняльний приклад 1 Аналогічна свіжа зелена цибуля відповідно до прикладу 1 застосовувалася для приготування звичайного рослинного продукту способами, розкритими у GB 2114865А, що звичайно застосовуються в промисловості по виробництву трав і спецій. Порізану зелену цибулю висушили гарячим повітрям при 90°C протягом однієї години, із наступною фазою при 80°C протягом 120 хвилин, а потім змішали із солями і водою. Одержану суміш гранулювали до одержання часток довжиною 2.5 мм і діаметром 1.5 мм. Потім гранули висушили в псевдозрідженому шарі в тих же умовах, що і в прикладі 1. Одержані таким чином частки при розчиненні у воді виявили значно менш свіжий аромат цибулі, ніж продукт згідно даного винаходу. Продукт згідно даного винаходу виявляє надзвичайно свіжий присмак, що звичайно відчувається при зрізанні і подрібненні цибулі в домашних умовах, без будь-якого враження готової або вареної цибулі. Крім того, продукт не має звичайної тональності «сіна» або «сушеної трави», що є звичайною для сушених трав і спецій. Приклад 2 3.5 кг митого коріандру і 2.5 кг свіжозрізаного імбиру помололи, а потім змішали із 108 кг меленої солі протягом 1 хвилини при -2°C. Потім суміш гранулювали до одержання розміру гранул 0.5 мм, і висушили у псевдозрідженому шарі протягом 1 хвилини гарячим повітрям при температурі 110°C. Готовий продукт мав вміст вологи 0.5%. Кількість коріандру і імбиру становила 5.3 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 0.56 мас/мас.% сухої речовини загального готового продукту. Готовий продукт мав сильний аромат і смак коріандру і імбиру, і при відновленні розчину виявив багатий характерний аромат свіжозрізаного імбиру і коріандру. Порівняльний приклад 2 Ті ж коріандр і імбир згідно прикладу 2 застосовували для приготування звичайного рослинного продукту способами, розкритими у GB 2114865А, що звичайно використовуються у промисловості при виробництві трав і спецій. Митий коріандр і зрізаний імбир сушили гарячим повітрям при 90°C протягом однієї години, із наступною фазою при 80°C протягом 120 хвилин, а потім змішали із солями і водою. Одержану суміш гранулювали до часток довжиною 2.5 мм і діаметром 1.5 мм. Гранули висушили в псевдозрідженому шарі в тих же умовах, що в прикладі 2. Продукти, приготовані згідно прикладів 1 і 2 і порівняльних прикладів 1 і 2, піддали випробуванню на активність пероксидази. Результати тестів пероксидази показані в наступній таблиці 1. 6 UA 111323 C2 Таблиця 1 Результати тесту на активність пероксидази Активність пероксидази Од/(гхв)) Ароматична рослина Свіжа мелена Сушена Сушена /Свіжа 5 Приклад 1 Зелена цибуля 598.5 282.0 47.1 % Порівняльний приклад 1 Зелена цибуля 592.7 4.5 0.8 % Приклад 2 Коріандр 107.3 65.2 60.8 % Порівняльний приклад 2 коріандр 108.2 15.4 14.2 % Продукти, приготовані згідно прикладів 1 і 2 і порівняльних прикладів 1 і 2, піддали випробуванню на активність поліфенолоксидази. Результати тестів поліфенолоксидази показані в наступній таблиці 2. Таблиця 2 Результати тесту на активність поліфенолоксидази Активність поліфенолоксидази Од/(гхв)) Ароматична рослина Свіжа мелена Сушена Сушена /Свіжа 10 15 20 Приклад 1 Порівняльний приклад 1 Приклад 2 Порівняльний приклад 2 Зелена цибуля 22.2 9.0 40.5 % Зелена цибуля 22.1 0.83 3.8 % коріандр 19.2 12.3 64.1 % коріандр 19.0 1.3 6.8 % Як можна побачити з таблиць 1 і 2, ароматичні рослинні продукти відповідно до даного винаходу показують високу активність пероксидази/поліфенолоксидази, хоча порівнювані звичайні продукти втрачають більшість активності пероксидази/поліфенолоксидази (Порівняльні приклади). Таким чином, при регідратації гарантований більш аутентичний смак і аромат, оскільки ферменти забезпечують вихід ароматичних сполук після регідратації. Декілька наявних на ринку продуктів, в яких заявлено вміст цибулі і трав, були придбані у місцевих супермаркетах і протестовані на ферментну активність пероксидази/поліфенолоксидази. Жоден з тестових зразків не виявив активність пероксидази/поліфенолоксидази, тобто, активність пероксидази/поліфенолоксидази була нижче рівня визначення дослідження. Крім того, продукт згідно винаходу мав належний розмір гранул, що дозволяє продукту швидше розчинятися в воді, і швидше вивільнятися смаку і аромату. Також був виконаний текст на активність алліінази зеленої цибулі (Приклад 1), що належить до роду цибулевих (Allium). Результати тесту показані нижче у таблиці 3. Таблиця 3 Результати тесту на активність Алліінази Активність Алліінази Од/(г-хв)) Ароматична рослина Свіжа мелена Сушена Сушена /Свіжа 25 30 Приклад 1 Зелена цибуля 0.110 0.033 30.0 % Порівняльний приклад 1 Зелена цибуля 0.120 0.005 4.2 % Як можна побачити з таблиці 3, ароматичні рослинні продукти (що містять види Allium) відповідно до даного винаходу показують високу активність алліінази, хоча звичайні продукти втрачають більшість активності Алліінази (порівняльні приклади). Таким чином, при регідратації гарантовано більше сполук аутентичного і натурального присмаку і смаку, оскільки фермент аллііназа забезпечує каскад реакцій аллііну до алліцину, аутентичної смакової сполуки цибулі. Приклад 3 9 кг свіжих грибів помололи і потім змішали із 75 кг меленого натрію хлориду і 45 кг меленого глутамату натрію протягом 2 хвилин при 10°C. Потім суміш гранулювали для одержання розміру гранули 3 мм, і висушили в псевдозрідженому шарі протягом 3 хвилин 7 UA 111323 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 гарячим повітрям температури 65°C. Готовий продукт мав вміст вологи 2.5%. Кількість зеленої цибулі становила 7.0 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 0.75 мас/мас.% сухої речовини загального готового продукту. Готовий продукт мав інтенсивний аромат грибів, а регідратований розчин мав характерний аромат свіжозібраних і зрізаних грибів. Приклад 4 4.5 кг очищеної від шкіри свіжої цибулі і 4.5 кг очищеного від шкіри свіжого часнику помололи і потім змішали з 70 кг хлориду натрію і 51 кг меленого глутамату натрію протягом 3 хвилин при температурі 20°C. Потім суміш гранулювали для одержання розміру гранули 4 мм, і висушили в псевдозрідженому шарі протягом 60 секунд при гарячому повітрі температурою 105°C. Готовий продукт мав вміст вологи 2.5 %. Кількість зеленої цибулі становила 6.9 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 0.74 мас/мас.% сухої речовини загального готового продукту. Готовий продукт був зеленуватим, а при відновленні розчин виявив характерні аромат і смак свіжозрізаної зеленої цибулі і частину із легким компонентом присмаку варених продуктів Приклад 5 9 кг очищеної від шкіри кольрабі помололи і змішали із 70 кг меленої солі і 38 кг меленого глутамату натрію протягом 20 секунд при 10°C. Суміш потім гранулювали до одержання розміру гранули 4 мм і висушили в псевдозрідженому шарі протягом 1.5 хвилин в гарячому повітрі температурою 50 градусів із рециркуляцією. Готовий продукт мав вміст вологи 2.5%. Кількість кольрабі становила 8.5 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 0.92 мас/мас.% сухої речовини в загальному остаточному продукті. Готовий продукт був зеленуватим, а при відновлені розчин виявив характерні аромат і зовнішній вигляд свіжозрізаної кольрабі. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Гранульований ароматичний рослинний продукт, який складається з ароматичних рослин і осмотичного агента, який відрізняється тим, що кількість зазначених ароматичних рослин становить принаймні 0,5-48 % від маси сухої речовини продукту, і вони інкапсульовані в зазначених осмотичних агентах, а продукт є гранульованим, причому розмір гранул становить від 0,8 до 5,0 мм. 2. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що кількість зазначених ароматичних рослин становить від 0,55 до 10 % від маси сухої речовини продукту. 3. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 2, який відрізняється тим, що кількість зазначених ароматичних рослин становить від 0,55 до 5 % від маси сухої речовини продукту. 4. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що зазначені ароматичні рослини включають рослини роду цибулевих (Allium). 5. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 4, який відрізняється тим, що такі рослини роду цибулевих (Allium) включають цибулю (А. сера), цибулю Ошаніна (A. oschaninii), цибулю-порей (A. ampeloprasum), цибулю-шалот (A. ascalonicum), часник (A. sativum) і цибулюрізанець (А. schoenoprasum). 6. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що зазначені ароматичні рослини включають одну або більше таких рослин як селера, гриби, коріандр, базилік, петрушка, імбир. 7. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що зазначеним осмотичним агентом є натрію хлорид або глутамат натрію, або їх суміш. 8. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що продукт має розмір гранул від 1,2 до 3,5 мм. 9. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що продукт має вологість не більше 5,0 %. 10. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1, який відрізняється тим, що наявні в готовому продукті ароматичні рослини мають активність пероксидази або поліфенолоксидази, що становить принаймні 15 % активності відповідних свіжих ароматичних рослин. 11. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 10, який відрізняється тим, що наявні в готовому продукті ароматичні рослини мають активність пероксидази або поліфенолоксидази, що становить принаймні 25 % активності відповідних свіжих ароматичних рослин. 12. Гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 11, який відрізняється тим, що наявні в готовому продукті ароматичні рослини мають активність пероксидази або поліфенолоксидази, що становить принаймні 35 % активності відповідних свіжих ароматичних рослин. 8 UA 111323 C2 5 10 15 13. Спосіб одержання гранульованого ароматичного рослинного продукту за п. 1, який передбачає такі стадії: помел свіжих ароматичних рослин, змішування вищезазначених ароматичних рослин із осмотичним агентом при рівні вологи до 30 % і температурі від -10 до 65 градусів Цельсія для утворення в'язкої суміші, гранулювання одержаної суміші для одержання гранул з розміром від 0,5 до 5 мм, висушування гранул до рівня вологи 0,5-5,0 %. 14. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що зазначені свіжі ароматичні рослини промиті, їх поверхню продезінфіковано, вони порізані або подрібнені до стадії помелу. 15. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що тривалість змішування становить від 0,1 до 60 хвилин. 16. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що застосовувані способи гранулювання включають грануляцію із високою швидкістю зрушення, грануляцію в псевдозрідженому шарі, грануляцію екструзією-сферонізацією, грануляцію розпилювальним сушінням, таблеткове пресування, ущільнювання. 17. Композиція приправи/заправки/бульйону, що включає гранульований ароматичний рослинний продукт за п. 1. 18. Готовий або напівготовий харчовий продукт/напій, приготований із застосуванням гранульованого ароматичного рослинного продукту за п. 1. 20 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 9