Спосіб отримання майонезу

1. Спосіб отримання майонезу, який полягає у просіюванні рецептурних компонентів, приготуванні майонезної пасти (без цукру та солі), оброблянні в обертовому змінному електромагнітному полі в присутності феромагнітних частинок в робо 3 18275 4 50гц, індукція магнітного поля становить 0,13Тл, величини гідродинамічної нестабільності у вихрошвидкість вливання олії змінюється від 0,0012л/с вому шарі, які призводять до подрібнення крапель до 0,007л/с. Феромагнітні частинки використову- диспергування в результаті турбулентного переються різних розмірів у широкому діапазоні співмішування, розплющування крапель поміж співвідношення довжина до діаметра 1:6, 1:9, 1:10. ударяючих частинок, диспергування в результаті Спосіб, що заявляється, реалізується наступакустичних коливань середовища. ним чином. Рецептурні компоненти просіюють (цуРецептура приготування високалорійного макор, сіль, яєчний та гірчичний порошки), направйонезу наведена у таблиці 1. ляють крізь дозатор у змішувач для приготування майонезної пасти (без цукру та солі). Далі підготоТаблиця 1 влену майонезну пасту подають в робочу ємність апарата ВА-100, куди з бункерів надходять просіяРецептурний склад висококалорійного майонезу ні цукор та сіль. Для перемішування компонентів проводять обробляння протягом 5с. Додають 1/2 Найменування сировини Вміст, г рецептурної кількості олії при швидкості вливання Яєчний порошок 5 0,0012м/с, а потім залишок олії при швидкості влиЦукор 1,5 вання 0,007м/с. Обробляння проводять до утвоСіль 1,3 рення майонезу, а за 5с до готовності вводять оцСухе молоко 1,6 товий розчин. Готовий майонез з робочої ємності Бікарбонат натрію 0,05 апарата насосом перекачується і направляється Олія соняшникова рафінована дезо65,4 на фасування. дорована В результаті обробляння рецептурних компоОцтова кислота (80%) 0,75 нентів у вихровому шарі феромагнітних часток на Гірчичний порошок 0,75 компоненти, що обробляються впливають декілька Вода 23,15 факторів - частота і сила співударяння частинок. Ці фактори є визначальними для створення різної Таблиця 2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості розробленого майонезу Найменування показників Зовнішній вигляд та консистенція Колір Запах Смак Стійкість емульсії (у %) Дисперсність (у %) рН Органолептичні показники Контроль Однорідна сметаноподібна консистенція з окремими пухирцями повітря Кремувато-білий, однорідний по всій масі Виражений, властивий компонентам, що входять до рецептури Приємний з кислинкою, злегка солонуватий Фізико-хімічні показники 100 98, діаметр жирових кульок (1-2мкм) 3,7 Джерела інформації: 1. Патент RU 2099974 МКИ A23L1/24. Способ получения майонеза / Бутина Е.А. №96107435/13; Заявл.04.16.1196; Опубл.27.12.1997.О.П. Комп’ютерна верстка В. Мацело 2. Шеляков, В.Н. Оберемок, В.А. Дорохин, А.В. Скрипник. Интенсификация процесса получения майонеза // Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации. Сборник научных трудов. - М., 1989. - с.130132. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601