Спосіб виробництва джему вишнево-аґрусового

Корисна модель відноситься до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосований при переробці плодів вишні для одержання високоякісного джему та розширення його асортименту . Плоди вишні відрізняються низьким вмістом пектинових речовин, що мають низькі желюючі властивості. Відомий спосіб виробництва джему вишневого [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т2. Консервы фруктовые. Ч.1. - 1992. - С.55-84], що передбачає при виготовленні заміну до 10% сировини желюючим соком з високим вмістом пектинових речовин, за технологічною схемою, яка включає завантаження плодів в двостінний котел, або вакуум-випарний апарат, заливання подвійною кількістю води і уварювання до повного розм’якшення, витримування протягом 40-50хв при тиску 47,8-34,6кПа (0,48-0,35атм). Сік проціджують, відстоюють і декантують, а плодову масу віджимають на пресах. Віджатий сік з’єднують із зцідженим. Якщо вміст сухих речовин в соку нижче 10% (по рефрактометру) то його уварюють в вакуум-апараті до 10-12% сухих речовин. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум-апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа (розрідження 400-500мм.рт.ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають желюючих сік і варять до вмісту сухих розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В технологічній інструкції відсутня інформація про заміну сировини із слабожелюючих плодів вишні пюре аґрусовим з високим вмістом пектинових речовин та технологічна схема його виробництва. Мета запропонованої моделі – одержання високоякісного вишневого джему, розширення його асортименту, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей та поширення застосування. Суть способу включає заміну до 40% плодової маси желюючим пюре агрусовим з високими желюючими властивостями, яке виготовляють згідно діючої технології виробництва. Приклад. Для приготування желюючого пюре, плоди аґрусу піддають сортуванню і інспекції, відбирають всі некондиційні екземпляри уражені сільськогосподарськими шкідниками, биті, механічно пошкоджені. Плоди миють у проточній воді, бланшують 3-5хв при температурі 90-100°С. Розварену масу протирають через сита з діаметром отворів 1,2 і 0,8мм. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. Її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум-апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 35-48 Па ( розрідження 400-500мм.рт.ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають пюре аґрусове і варять до вмісту сухих розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В табл.1 наведені порівняльні дані рецептур і норм витрат сировини і матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва джемів. Таблиця 1 Спосіб виробництва джему Відомий Запропонований Сировина і матеріали Сухі розчинні речовини, % Рецептура в частинах вишня сік желюючий цукор вишня пюре аґрусове цукор 15,0 10,0 99,85 15,0 10,0 99,85 99 11 100 66 44 100 Норма витрат сировини і матеріалів на 1000кг готової продукції, кг 756,3 82,0 603,8 511,4 332,5 612,4 Якість продуктів представлена в таблицях 2, 3. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники (масова частка) сухі розчинні пектинові Аскорбінова кислота, кислотність, % речовини*, % речовини, % мг/% Відомий 68,40 1,00 0,60 5,00 Запропонований 68,20 1,00 0,90 10,0 * Примітка. Показники, що регламентуються стандартом (ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия»): вміст сухих розчинних речовин, не менше – 68%. Спосіб виробництва джему При виробництві вишнево-агрусового джему одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступається відомому джему. При цьому показники масової частки пектинових речовин, аскорбінової кислоти вищі. Виробництво джему запропонованим способом суттєво покращує органолептичні показники - зовнішній вигляд, консистенцію, аромат, смак, що пов’язано з гармонійним поєднанням вишні з аґрусовим пюре. Використання способу виробництва джему вишнево-агрусового дає можливість одержати високоякісний продукт, який збагатить асортимент солодкої групи консервів із плодів вишні і дасть можливість розширити застосування цього біологічно цінного продукту. Він може застосовуватись в кондитерській промисловості – як начинка, молочній промисловості - як інгредієнт при виробництві йогуртів, сиркових мас, морозива та для безпосереднього вживання в їжу на десерт. Таблиця 3 Спосіб виробництва джему Органолептичні показники зовнішній вигляд і консистенція прозорість Відомий маса, що маститься, непротертих плодів, яка не розтікається на горизонтальній поверхні (допускається маса, яка повільно розтікається) прозоре в тонкому шарі з непротертими шматочками плодів Запропонован ий маса, що маститься, непротертих плодів, що не розтікається на горизонтальній поверхні прозоре в тонкому шарі з непротертими шматочками плодів колір загальна дегустаційна оцінка, бали приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні однорідний, властивий плодам вишні 25,49 приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні і аґрусу однорідний, властивий плодам вишні 25,83 смак і запах