Спосіб виробництва джему вишнево-смородинового

Корисна модель відноситься до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосований при переробці плодів вишні для одержання високоякісного джему та розширення його асортименту. Плоди вишні відрізняються низьким вмістом пектинових речовин, що мають низькі желюючі властивості. Відомий спосіб виробництва джему вишневого [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 2. Консервы фруктовые. Ч.1. - 1992. - С.55-84], що передбачає при виготовленні заміну до 10% сировини желюючим соком з високим вмістом пектинових речовин, за технологічною схемою, яка включає завантаження плодів в двостінний котел, або вакуум-виларний апарат, заливання подвійною кількістю води і уварювання до повного розм’якшення, витримування протягом 40-50хв при тиску 47,8-34,6кПа (0,48-0,35атм). Сік проціджують, відстоюють і декантують, а плодову масу віджимають на пресах. Віджатий сік з’єднують із зцідженим. Якщо вміст сухи х речовин в соку нижче 10% (по рефрактометру) то його уварюють в вакуум-апараті до 10-12% сухих речовин. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум-апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа ( розрідження 400-500мм.рт.ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають желюючих сік і варять до вмісту сухи х розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В технологічній інструкції відсутня інформація про заміну сировини із слабожелюючих плодів вишні пюре смородиновим з високим вмістом пектинових речовин та те хнологічна схема його виробництва. Мета запропонованої корисної моделі – одержання високоякісного вишневого джему, розширення його асортименту, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей та поширення застосування. Суть способу включає заміну до 25% плодової маси пюре смородиновим з високими желюючими властивостями, яке виготовляють згідно діючої технології виробництва. Приклад. Для приготування желюючого торе, плоди смородини піддають сортуванню і інспекції , відбирають всі некондиційні екземпляри уражені шкідниками, биті, механічно пошкоджені. Плоди миють у проточній воді, бланшують 3-5хв при температурі 90-100°С. Розварену масу протирають через сита з діаметром отворів 1,2 і 0,8мм. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум-апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа ( розрідження 400-500мм.рт.ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають пюре смординове і варять до вмісту сухи х розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В табл.1 наведені порівняльні дані рецептур і норм витрат сировини і матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва джемів. Таблиця 1 Спосіб виробництва джему Відомий Запропонований Сировина і матеріали Сухі розчинні речовини, % Рецептура в частинах вишня сік желюючий цукор вишня пюре смородинове цукор 15,0 10,0 99,85 15,0 99 11 100 66 Норма витрат сировини і матеріалів на 1000кг готової продукції, кг 756,3 82,0 603,8 626,5 10,0 25 208,6 99,85 100 603,7 Якість продуктів представлена в таблицях 2, 3. Таблиця 2 Спосіб виробництва джему Відомий Запропонований сухі розчинні речовини*, % 68,30 68,70 Фізико-хімічні показники (масова частка) пектинові Аскорбінова кислота, кислотність, % речовини, % мг/% 1,00 0,60 5,80 1,07 0,70 30,0 * Примітка. Показники, що регламентуються стандартом (ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие те хнические условия»): вміст сухих розчинних речовин, не менше – 68%. Таблиця 3 Спосіб виробництва джему Органолептичні показники зовнішній вигляд і консистенція прозорість Відомий маса, що маститься, непротертих плодів, яка не розтікається на горизонтальній поверхні (допускається маса, яка повільно розтікається) прозоре в тонкому шарі з непротертими шматочками плодів Запропонований маса, що маститься, непротертих плодів, що не розтікається на горизонтальній поверхні прозоре в тонкому шарі з непротертими шматочками плодів колір загальна дегустаційна оцінка, бали приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні однорідний, властивий плодам вишні 25,49 приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні і смородини однорідний, властивий плодам вишні 26,27 смак і запах При виробництві вишнево-смородинового джему одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступається відомому джему. При цьому показники масової частки пектинових речовин, аскорбінової кислоти вищі. Виробництво джему запропонованим способом суттєво покращує органолептичні показники - зовнішній вигляд, консистенцію, аромат, смак, що пов’язано з гармонійним поєднанням вишні з смородиновим пюре. Використання способу виробництва джему вишнево-смородинового дає можливість одержати високоякісний продукт, який збагатить асортимент солодкої групи консервів із плодів вишні і дасть можливість розширити застосування цього біологічно цінного продукту. Він може застосовуватись в кондитерській промисловості – як начинка, молочній промисловості – як інгредієнт при виробництві йогуртів, сиркових мас, морозива та для безпосереднього вживання в їжу на десерт.