Спосіб виробництва фруктової начинки

Спосіб виробництва фруїсгової начинки, що включає підготовку сировини, змішування компонентів, уварювання рецептурної суміші, розлив і упаковку, який відрізняється тим, що при цьому додатково використовують камедь в КІЛЬКОСТІ 0,050,083 %, яку вносять в масу з вмістом сухих речовин 65-68 % після уварювання при перемішуванні при температурі 102-104 °С протягом 2-5 хвилин Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використаний при отриманні фруктових начинок для виробництва борошняних кондитерських виробів Відомий спосіб для виробництва фруктових начинок Спосіб передбачає уварювання пюре з цукром Фруктове пюре пропускають через протиральну машину Після ЦЬОГО пюре уварюють з В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва фруктової начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники шляхом введення додаткової сировини і зміни технологічних параметрів Вирішення цієї задачі досягається тим, що спосіб виробництва фруктових начинок включає підготовку сировини, змішування компонентів, уварювання рецептурної суміші, розлив у ємності, упаковку готового продукту Згідно винаходу, додатково використовують камедь в КІЛЬКОСТІ 0,05 - 0,083%, яку вносять в масу з вмістом сухих речовин 65 - 68% після уварювання при перемішуванні при температурі 102104°С протягом 2-5 хвилин Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному Запропоновано ввести до складу фруктової начинки камедь в КІЛЬКОСТІ 0,05 - 0,083%, яка відноситься до групи гетерополісахаридів і є природним загущувачем-стабілізатором Камедь зменшує зміну кольору готового продукту, надає продукту вершкову консистенцію і м'який смак при використанні її з пектином можна добитися значного зменшення синерезису Камедь використовується в таких кількостях, що не несе харчової ЦІННОСТІ, але при взаємодії з пектином надає продукту термостабільні властивості При взаємодії з пектином камедь утворює сполуки, які сприяють утриманню вологи в продукті при термічній обробці, покращує структурно ВІДПОВІДНОЮ КІЛЬКІСТЮ цукру по рецептурі у ва рильному котлі або вакуум-апараті при тискові пари 4 атм і доводять до потрібного вмісту сухих речовин (Технологічні інструкції по ПІДГОТОВЦІ сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних кондитерських виробів, Держхарчопром України,К ,1996) Недоліком цього способу є те, що він не забезпечує отримання продукту, який має необхідні органолептичні показники і термостабільні властивості, аромат фруктів повністю втрачається в процесі тривалого уварювання Найбільш близьким до заявленого є спосіб (Кондитерское производство, №1, 2001) для виробництва фруктових начинок, який включає наступні операції просіювання цукру, протирання фруктового пюре, змішування фруктового пюре з цукром і патокою, уварювання рецептурної суміші у варильному котлі до вмісту сухих речовин 65%, додавання лимонної кислоти Даний спосіб забезпечує отримання продукту, який має хороші органолептичні показники (приємний смак, аромат, колір), але не забезпечує достатню в'язкість І термостабільність готової начинки О со сч о> ю 59230 механічні властивості і не впливає на органолептичні показники продукту Джерелом пектину в рецептурі є яблучне пюре Пропонується проводити уварювання рецептурної суміші до температури 102 - 104°С Підвищення температури вище 104°С призводить до розриву полігалактуронового ланцюга, надмірного розщеплення пектинових речовин і отримання продуктів розпаду, які не мають здатності до драглеутворення Зниження температури нижче 102°С призводить до уповільнення видалення надлишку вологи і збільшення тривалості уварювання, що негативно впливає на органолептичні показники готової начинки Скорочення тривалості перемішування начинки після додавання камеді менше 2 хвилин не забезпечує повного розчинення рецептурних компонентів в начинці Збільшення часу перемішування начинки після додавання камеді більше 5 хвилин недоцільне, так як при цьому погіршується якість готового продукту Запропонований часовий інтервал обумовлює отримання якісного продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками Спосіб здійснюється наступним чином Для виробництва фруктових начинок використовують цукор, патоку, яблучне пюре, лимонну кислоту Цукор просіюють, яблучне пюре і патоку проціджують, потім змішують Підготовлену суміш уварюють до масової частки речовин 65- 68%, додають лимонну кислоту, перемішують і розливають і ємкості Згідно винаходу, додатково використовують камедь в КІЛЬКОСТІ 0,05-0,083%, яку вносять в масу з масовою часткою сухих речовин 65 - 68% після уварювання при перемішуванні при температурі 102 - 104°С протягом 2-5 хвилин Приклади здійснення способу Приклад 1 Для виробництва фруктових начинок використовують цукор, патоку, яблучне пюре, лимонну кислоту Цукор просіюють, яблучне пюре і патоку проціджують, потім змішують Підготовлену суміш уварюють до вмісту сухих речовин 65 - 68%, додають лимонну кислоту, перемішують і розливають і ємкості Згідно винаходу, додатково використовують камедь в КІЛЬКОСТІ 0,05 -0,083%, яку вносять в масу з вмістом сухих речовин 65 - 68% після уварювання при перемішуванні при температурі 102 - 104°С протягом 2-5 хвилин Запропонований спосіб забезпечує отримання фруктової начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники Інші приклади здійснення способу приведені в таблиці 1 Таблиця 1 Приклади здійснення способу № прикладу 1 2 Технологічні режими Масова частприготування начинки ка сухих реТривалість, човин, % Температура, °С Камедь, % хв 104 3 0,05 68 103 4 0,04 67 3 102 5 0,05 65 4 100 1 0,02 62 5 109 6 0,1 72 Таким чином, з таблиці видно, що саме запропонований спосіб забезпечує отримання фруктової Комп'ютерна верстка М Клюкш Примітка Висновки Продукт володіє термостабільними властивостями і має хороші смакові і органолептичні властивості Продукт не володіє Доза камеді недостермостабільними татня властивостями Погіршення смаку і Погіршуються органосмаку начинки лептичні властивості Продукт містить рекомендовану дозу камеді начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна