Спосіб виробництва джему вишнево-порічкового

Корисна модель відноситься до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосований при переробці плодів вишні для одержання високоякісного джему та розширення його асортименту . Плоди вишні відрізняються низьким вмістом пектинових речовин, що мають низькі желюючі властивості. Відомий спосіб виробництва джему вишневого [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Консервы фруктовые. Ч.1. - 1992. -С.55-84], що передбачає при виготовленні заміну до 10% сировини желюючим соком з високим вмістом пектинових речовин, за технологічною схемою, яка включає завантаження плодів в двостінний котел, або вакуум - випарний апарат, заливання подвійною кількістю води і уварювання до повного розм'якшення, витримування протягом 40-50хв при тиску 47,8-34,6кПа (0,48-0,35атм). Сік проціджують, відстоюють і декантують, а плодову масу віджимають на пресах. Віджатий сік з'єднують із зцідженим. Якщо вміст сухих речовин в соку нижче 10% (по рефрактометру) то його уварюють в вакуум - апараті до 10-12% сухих речовин. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум - апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа (розрідження 400-500мм рт.ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають желюючих сік і варять до вмісту сухих розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В технологічній інструкції відсутня інформація про заміну сировини із слабожелюючих плодів вишні пюре порічковим з високим вмістом пектинових речовин та технологічна схема його виробництва. Мета запропонованої корисної моделі - одержання високоякісного вишневого джему, розширення його асортименту, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей та поширення застосування. Суть способу включає заміну до 40% плодової маси пюре порічковим з високими желюючими властивостями, яке виготовляють згідно діючої технології виробництва . Приклад Для приготування желюючого пюре, плоди порічок піддають сортуванню і інспекції , відбирають всі некондиційні екземпляри уражені шкідниками, биті, механічно пошкоджені. Плоди миють у проточній воді, бланшують 3-5хв при температурі 90-100°С. Розварену масу протирають через сита з діаметром отворів 1,2 і 0,8мм. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум - апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа (розрідження 400-500мм рт.ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають пюре порічкове і варять до вмісту сухих розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В Табл. 1 наведені порівняльні дані рецептур і норм витрат сировини і матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва джемів. При виробництві вишнево-порічкового джему одержаний натуральний продукт, що за фізико - хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступається відомому джему. При цьому показники масової частки пектинових речовин, аскорбінової кислоти вищі. Виробництво джему запропонованим способом суттєво покращує органолептичні показники - зовнішній вигляд, консистенцію, аромат, смак, що пов'язано з гармонійним поєднанням вишні з порічковим пюре. Використання способу виробництва джему вишнево-порічкового дає можливість одержати високоякісний продукт, який збагатить асортимент солодкої групи консервів із плодів вишні і дасть можливість розширити застосування цього біологічно цінного продукту. Він може застосовуватись в кондитерській промисловості - як начинка, молочній промисловості - як інгредієнт при виробництві йогуртів, сиркових мас, морозива та для безпосереднього вживання в їжу на десерт. Таблиця 1 Спосіб виробництва джему Відомий Запропонований Сировина і Сухі розчинні Рецептура в матеріали речовини, % частинах вишня 15,0 99 сік желюючий 10,0 11 цукор 99,85 100 вишня 15,0 66 пюре порічок 10,0 44 цукор 99,85 100 Норма витрат сировини і матеріалів на 1000кг готової продукції, кг 756,3 82,0 603,8 511,4 332,5 612,4 Якість продуктів представлена в Таблицях 2, 3. Таблиця 2 Спосіб виробництва Фізико-хімічні показники (масова частка) джему Відомий Запропонований сухі розчинні речовини*, % 68,40 68,80 кислотність, % 1,00 1,17 пектинові речовини, % 0,60 1,08 аскорбінова кислота, мл 5,20 10,0 *Примітка. Показники, що регламентуються стандартом (ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия»): вміст сухих розчинних речовин, не менше - 68% Таблиця 3 Спосіб виробництва джему Органолептичні показники зовнішній вигляд і консистенція прозорість маса, що маститься, прозоре в непротертих плодів, яка тонкому шарі з не розтікається на непротертими Відомий горизонтальній поверхні шматочками (допускається маса, яка плодів повільно розтікається) маса, що маститься, прозоре в непротертих плодів, що тонкому шарі з Запропонований не розтікається на непротертими горизонтальній поверхні шматочками плодів смак і запах приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні і порічок загальна дегустаційна оцінка, бали однорідний, 25,49 властивий плодам вишні колір однорідний, властивий плодам вишні 26,00