Спосіб виробництва джему вишнево-яблучного

Корисна модель відноситься до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосований при переробці плодів вишні для одержання високоякісного джему та розширення його асортименту . Плоди вишні відрізняються низьким вмістом пектинових речовин, що мають низькі желюючі властивості. Відомий спосіб виробництва джему вишневого [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 2. Консервы фруктовые. Ч.1. - 1992. - С.55-84], що передбачає при виготовленні заміну до 10% сировини желюючим соком з високим вмістом пектинових речовин, за технологічною схемою, яка включає завантаження плодів в двостінний котел, або вакуум-випарний апарат, заливання подвійною кількістю води і уварювання до повного розм'якшення, витримування протягом 40-50хв при тиску 47,8-34,6кПа (0,48-0,35атм). Сік проціджують, відстоюють і декантують, а плодову масу віджимають на пресах. Віджатий сік з'єднують із зцідженим. Якщо вміст сухи х речовин в соку нижче 10% (по рефрактометру) то його уварюють в вакуум-апараті до 10-12% сухих речовин. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. Її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум-апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа (розрідження 400-500мм рт. ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають желюючих сік і варять до вмісту сухих розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В технологічній інструкції відсутня інформація про заміну сировини із слабожелюючих плодів вишні пюре яблучним з високим вмістом пектинових речовин та технологічна схема його виробництва. Мета запропонованої корисної моделі - одержання високоякісного вишневого джему, розширення його асортименту, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей та поширення застосування. Суть способу включає заміну до 35% плодової маси пюре яблучним з високими желюючими властивостями, яке виготовляють згідно діючої технології виробництва. Приклад. Для приготування желюючого пюре, плоди яблук піддають сортуванню і інспекції , відбирають всі некондиційні екземпляри уражені шкідниками, биті, механічно пошкоджені. Плоди миють у проточній воді, подрібнюють, бланшують 10хв при температурі 95-100°С. Розварену масу протирають через сита з діаметром отворів 1,2 і 0,8мм. Для виробництва джему з плодів вишні отримують плодову масу після попередньої підготовки - сортування, калібрування, миття, видалення кісточки. її змішують з підготовленим цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів, і подають у вакуум-апарат. Варку джему проводять при залишковому тиску в робочій камері 3548кПа (розрідження 400-500мм рт. ст.) і тиску пари в паровій сорочці 202-253кПа (2-2,5атм). В процесі варки періодично вмикають мішалку для попередження пригорання продукту. За 5-10хв до закінчення варки додають пюре яблучне і варять до вмісту сухи х розчинних речовин в готовому продукті не менше 68%. Готовий джем фасують в тару, закупорюють і стерилізують за встановленими режимами. Зберігають при температурі 0...25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В Табл. 1 наведені порівняльні дані рецептур і норм витрат сировини і матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва джемів. Таблиця 1 Спосіб виробництва джему Відомий Запропонований Сировина і матеріали Сухі розчинні речовини, % Рецептура в частинах вишня сік желюючий цукор вишня пюре яблучне цукор 15,0 10,0 99,85 15,0 10,0 99,85 99 11 100 72 38 100 Норма витрат сировини і матеріалів на 1000кг готової продукції, кг 756,3 82,0 603,8 556,5 260,4 610,8 Якість продуктів представлена в Таблицях 2, 3. Таблиця 2 Спосіб виробництва джему Фізико-хімічні показники (масова частка) сухі розчинні кислотність, % пектинові аскорбінова кислота, речовини*, % речовини, % мл Відомий 68,70 1,00 0,60 5,00 Запропонований 68,40 0,90 0,70 10,0 *Примітка. Показники, що регламентуються стандартом (ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия»): вміст сухих розчинних речовин, не менше - 68%. Таблиця 3 Спосіб виробництва джему Відомий Запропонований зовнішній вигляд і консистенція маса, що маститься, непротертих плодів, яка не розтікається на горизонтальній поверхні (допускається маса, яка повільно розтікається) маса, що маститься, непротертих плодів, що не розтікається на горизонтальній поверхні Органолептичні показники прозорість смак і запах колір прозоре в тонкому шарі з непротертими шматочками плодів приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні однорідний, властивий плодам вишні прозоре в тонкому шарі з непротертими шматочками плодів приємний кислосолодкий, властивий плодам вишні і яблук однорідний, властивий плодам вишні загальна дегустаційна оцінка, бали 25,49 25,77 При виробництві вишнево-яблучного джему одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступається відомому джему. При цьому показники масової частки пектинових речовин, аскорбінової кислоти вищі. Виробництво джему запропонованим способом суттєво покращує органолептичні показники - зовнішній вигляд, консистенцію, аромат, смак, що пов'язано з гармонійним поєднанням вишні з яблучним пюре. Використання способу виробництва джему вишнево-яблучного дає можливість одержати високоякісний продукт, який збагатить асортимент солодкої групи консервів із плодів вишні і дасть можливість розширити застосування цього біологічно цінного продукту. Він може застосовуватись в кондитерській промисловості - як начинка, молочній промисловості - як інгредієнт при виробництві йогуртів, сиркових мас, морозива та для безпосереднього вживання в їжу на десерт.