Спосіб виробництва желейної термостабільної начинки

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використаний при отриманні желейних термостабільних начинок для виробництва борошняних кондитерських виробів. Відомий спосіб для виробництва фруктових начинок. Спосіб передбачає уварювання пюре з цукром. Фруктове пюре пропускають через протиральну машину. Після цього пюре уварюють з відповідною кількістю цукру по рецептурі у варильному котлі або вакуум-апараті при тискові пари 4атм. і доводять до потрібного вмісту сухих речовин (Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних кондитерських виробів, Держхарчопром України,K., 1996, с.126). Недоліком цього способу є те, що він не забезпечує отримання продукту, який має необхідні органолептичні показники і термостабільні властивості, аромат фруктів повністю втрачається в процесі тривалого уварювання. Найбільш близьким до заявленого є спосіб (Кондитерское производство, №1, 2001, с.18) для виробництва фруктових начинок, який включає наступні операції: просіювання цукру, протирання фруктового пюре, змішування фруктового пюре з цукром і патокою, уварювання рецептурної суміші у варильному котлі до вмісту сухих речовин 65%, додавання лимонної кислоти. Даний спосіб забезпечує отримання продукту, який має хороші органолептичні показники (приємний смак, аромат, колір), але не забезпечує достатню в'язкість і термостабільність готової начинки. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва желейної начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники шляхом введення додаткової сировини і зміни технологічних параметрів. Вирішення цієї задачі досягається тим, що спосіб виробництва желейних термостабільних начинок включає підготовку сировини, змішування компонентів, уварювання рецептурної суміші, розлив у ємності, пакування готового продукту. Згідно винаходу, в рецептурну суміш на початку уварювання вносять камедь в кількості 0,085-0,12% та пектин в кількості 1,25-1,45%, а потім уварюють при температурі 102–1040С протягом 3-5 хвилин до виісту сухих речовин 67-69%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу желейної термостабільної начинки камедь в кількості 0,08-0,12%, яка відноситься до групи гетерополісахаридів і є природним загущувачем-стабілізатором. Камедь зменшує зміну кольору готового продукту, надає продукту вершкову консистенцію і м'який смак при використанні її з пектином можна добитися значного зменшення синерезису. Камедь використовується в таких кількостях, що не несе харчової цінності, але при взаємодії з пектином надає продукту термостабільні властивості. Введення пектину 1,25-1,45%. При введенні менше 1,25-1,45% підвищується в'язкість, недостатня кількість пектину. При введенні пектину більше 1,45% зменшується густина рецептурної суміші. При взаємодії з пектином камедь утворює сполуки, які сприяють утриманню вологи в продукті при термічній обробці, покращує структурномеханічні властивості і не впливає на органолептичні показники продукту. Пропонується проводити уварювання рецептурної суміші до температури 102–1040С. Підвищення температури вище 1040С призводить до розриву полігалактуронового ланцюга, надмірного розщеплення пектинових речовин і отримання продуктів розпаду, які не мають здатності до драглеутворення. Зниження температури нижче 1020С призводить до уповільнення видалення надлишку вологи і збільшення тривалості уварювання, що негативно впливає на органолептичні показники готової начинки. Спосіб здійснюється наступним чином. Для виробництва желейних термостабільної начинок використовують цукор, патоку, пектин, лимонну кислоту. Цукор просіюють, пектин та камедь замочують у воді, патоку проціджують, потім змішують. Підготовлену суміш уварюють до масової частки сухих речовин 67-69%, додають лимонну кислоту, перемішують і розливають і ємності. Згідно винаходу, рецептурну суміш на початку уварювання вносять камедь в кількості 0,085-0,12% та пектин в кількості 1,25-1,45%, а потім уварюють при температурі 102–1040С протягом 3-5 хвилин до виісту сухих речовин 67-69%. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Для виробництва желейних начинок використовують цукор, патоку, пектин, лимонну кислоту. Цукор просіюють, пектин та камедь замочують у воді, патоку проціджують, потім змішують. Підготовлену суміш уварюють до масової частки сухих речовин 67-69%, додають лимонну кислоту, перемішують і розливають і ємності. Згідно винаходу, рецептурну суміш на початку уварювання вносять камедь в кількості 0,085-0,12% та пектин в кількості 1,25-1,45%, а потім уварюють при температурі 102–1040С протягом 3-5 хвилин до виісту сухих речовин 67-69%. Запропонований спосіб забезпечує отримання желейної термостабільної начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники. Інші приклади здійснення способу приведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади здійснення способу Технологічні режими Масова № приготування начинки частка сухих Примітка Висновки прикладу Температура Камедь, речовин, % 0 С % 1. 104 0,12 69 Продукт володіє термостабільними Продукт містить рекомендовану дозу властивостями і має хороші 2. 103 0,1 68 смакові і органолептичні камеді 3. 102 0,08 67 властивості Доза камеді Продукт не володіє 4. 100 0,02 62 недостатня термостабільними властивостями Погіршення смаку і Погіршуються органолептичні 5. 109 0,15 73 смаку начинки властивості Таким чином, з таблиці видно, що саме запропонований спосіб забезпечує отримання желейної термостабільної начинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники.