Спосіб виробництва конфітюру аличево-кабачкового

Корисна модель відноситься до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосований при переробці плодів для розширення асортименту консервів із аличі. Відомий спосіб виробництва конфітюру аличевого [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Консервы фруктовые. 4.2. - 1992. - С.57-76], що передбачає використання плодів аличі із вмістом сухих розчинних речовин 11-12% за технологічною схемою, яка включає підготовку плодів аличі, завантаження їх у вакуум-апарат або двостінний котел з мішалкою, додавання до них цукру, який надходить на приготування цукропектинової суміші і бланшування плодів у сиропі. Уварюють конфітюр до вмісту сухих розчинних речовин 58%. В кінці варіння в конфітюр додають пектиновий концентрат, кількість якого визначають в лабораторії при допомозі пробної варки. Уварений конфітюр при температурі 80-85°С фасують в скляну і металеву тару, а при температурі 70-72°С в тару із термопластичних матеріалів. Наповнену тару герметично закупорюють. Конфітюр в скляній і металевій тарі зразу направляють на стерилізацію, а термопластичній тарі - на зберігання. Конфітюр з вмістом сухих розчинних речовин 58% стерилізують за встановленими режимами, охолоджують до температури води в автоклаві 40°С згідно формули режиму стерилізації. Конфітюр зберігають про температурі 0-25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В технологічній інструкції відсутня інформація про додавання в конфітюр аличевий цілих або нарізаних плодів інших культур з метою зниження кислотності і надання дієтичності конфітюру та технологічна схема його виробництва. Мета запропонованої корисної моделі - розширення асортименту консервів із плодів аличі, підвищення їх біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей, надання дієтичних властивостей продукту та поширення застосування. Суть способу включає додавання нарізних шматочками кабачків розміром 10х10х10мм, осматично зневоднених протягом 1 години в цукровому сиропі 70% концентрації при температурі 20-25°С. Приклад Для підготовки кабачків свіжі, здорові, технічної стиглості кабачки з недорозвиненою насіннєвою камерою, піддають інспекції, видаляють непридатні екземпляри, сортують на окремі партії за ступенем стиглості. Розсортовані кабачки миють у проточній воді, виділяють плодоніжку і нарізають шматочками розміром 10х10х10мм, які зберігають не більше 30хв. Сироп 70%-ної концентрації готують розчиненням цукру-піску у киплячій воді і кип'ятінні його до повного розчинення цукру. Потім сироп фільтрують через щільну тканину або інші фільтри. Нарізані кабачки завантажують у вакуум-апарат, заливають гарячим 80°С цукровим 70% сиропом і витримують 1 годину (на кожний 1кг нарізаних кабачків - 1л сиропу). До підготовлених таким чином кабачків додають плоди аличі і цукор згідно рецептури (таблиця 1) і уварюють до вмісту сухих розчинних речовин 58%. Уварену масу в гарячому стані, не допускаючи остигання, фасують в тару і герметично закупорюють. Конфітюр аличево-кабачковий стерилізують за встановленими режимами для конфітюру аличевого, охолоджують до температури води в автоклаві 40°С згідно формули режиму стерилізації. Продукт зберігають при температурі 0-25°С і відносній вологості повітря не більше 75%. В таблиці 1 наведені порівняльні дані рецептур і норм витрат сировини і матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва конфітюрів. Таблиця 1 Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів при виробництві конфітюрів Спосіб виробництва конфітюрів Відомий Запропонований Рецептура Сировина і матеріали Кількість (в частинах) Вміст сухих речовин, % Плоди аличі Цукор Плоди аличі Плоди кабачків Цукор 100 100 80 20 100 11 99,85 11 3,5 99,85 Відходи і витрати, % 17 1,3 17 9 1,3 Норми витрат сировини і матеріалів на 1000 кг 631 530 450 176 541 Якість продуктів представлена в таблиці 2. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники конфітюрів Спосіб Масова частка, % Абсолют на виробництва Сухих розчинних Кислот, що Пектинові кислота мг/100г ЦукровоЦукрів конфітюрів речовин тетрують кислотний індекс речовини Відомий 58,1 1,15 55,8 48,5 1,01 5,4 Запропонований 58,2 0,84 56,7 67,5 1,02 7,1 Показники, що регламентуються стандартом вміст сухих розчинних речовин, не менше - 58%; вміст титрованих кислот, не менше - 0,4%. При виробництві конфітюру аличево-кабачкового одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступаються відомому конфітюру. При цьому показники цукрового кислотного індексу і аскорбінової кислоти вищі. Виробництво конфітюрузапропонованим способом суттєво покращує смак, що пов'язано з гармонічним поєднанням аличі і кабачків, надає йому дієтичних властивостей. Використання способу виробництва конфітюру аличево-кабачкового збагатить асортимент солодкої групи консервів і дасть можливість значно розширити застосування цього біологічно-цінного продукту. Окрім безпосереднього вживання в їжу на десерт, він з успіхом може бути використаний в кондитерській промисловості як начинка.