Спосіб виробництва білого столового напівсолодкого вина “великий фонтан”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли и предназначено для приготовления вина. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства столовых полусухих и полусладких вин, содержащий купажирование столового сухого виноматериала с консервированным суслом из винограда сорта Алиготе или Ркацители, осветление купажа, сульфитацию, расфасовку и пастеризацию. Недостатком данного способа является отсутствие оригинального консервированного сусла, что не позволяет получать вина со специфическим ароматом и вкусом. В основу изобретения поставлена задача создания вина высокого качества, в котором обеспечивается повышение органолептических свойств готового продукта за счет придания ему мускатно-цитронноцветочных тонов во вкусе и аромате. Поставленная задача решается тем, что в способе производства белого столового полусладкого вина, содержащем купажирование столового сухого виноматериала с консервированным суслом, осветление купажа, сульфитацию, расфасовку и пастеризацию, согласно изобретению, осуществляют купажирование столового сухого виноматериала из винограда сорта Сухолиманский белый и консервированного сусла из винограда сорта Мускат одесский или Иршаи Оливер (Золотистый ранний) до сахаристости 4,5 - 5,5г/100см куб. Для производства белого столового полусладкого вина используются сорта винограда Сухолиманский белый и Мускат одесский - селекции института виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова и Оршаи Оливер (Золотистый ранний) - интродуцированный сорт венгерской селекции. Сорт винограда Сухолиманский белый, выведенный селекционерами ИВиВ им. В.Е. Таирова от скрещивания сортов Шардоне и Плавай. Ягоды зеленовато-желтые со слабым восковым налетом. Кожица тонкая, мякоть сочная, тающая. Вкус приятный. Сорт средне-поздний. Повреждается милдью и серой гнилью. Сорт довольно зимостоек и засухо устойчив. Сахаристость сока 18 - 20г/100см куб., кислотность 8 - 9г/дм куб. Сорт перспективен для приготовления высококачественных соков, сортовых столовых, а также шампанских виноматериалов. Мускат одесский получен от скрещивания сортов Мускат синий ранний и Пьеррель. Ягоды средние, округлые, белые, мякоть слизистая. Вкус мускатный. Срок созревания ранне-средний. Сорт зимостоек, устойчив к милдью; оидиуму и серой гнили ягод. Сорт перспективен для приготовления высококачественных соков. Иршаи Оливер (Золотистый ранний) - столово-винный белоягодный сорт выведен в Венгрии в результате скрещивания сортов Пожони фегер (Братиславный белый и Жемчуг Саба). Сорт районирован в Одесской области. Раннего срока созревания. Ягода округлая, светло-золотистая. Кожица плотная, прочная, мякоть сочная. Вкус гармоничный с сильно выраженным цитронно-мускатным тоном. Урожайность средняя. Используется для производства высококачественных десертных и полусладких вин, мускатного сока высокого качества. Сохранение вкусовых и ароматических особенностей сортов винограда Сухолиманский белый в сухом столовом виноматериале и Мускат одесский или Иршаи Оливер (Золотистый ранний) в консервированном сусле позволяет при купажировании их до сахаристости 4,5 - 5,5г/100см куб. получить в готовом продукте мускатно-цитронно-цветочные тона во вкусе и аромате. При купажировании компонентов по сахаристости ниже 4,5г/100см куб. в готовом продукте отсутствуют мускатно-цитронные тона. При сахаристости выше 5,5г/100см куб. в вине появляются грубые мускатные тона. Способ осуществления. Пример 1. Для приготовления вина используют виноград сорта Сухолиманский белый при накоплении в ягодах сахара не менее 17г/100см 3. Перед дроблением и гребнеотделением виноград сульфитируют из расчета 75100мг/кг и настаивают на мезге в течение 12 часов. После настаивания мезгу подают на стекатели с последующим прессованием. Для приготовления вина отбирают сусло-самотек и первые прессовые фракции в количестве не более 60дал из тонны винограда. Полученное сусло сульфитир уют до 150мг/дм куб. После отстаивания осветленное сусло декантуют с осадка и направляют на брожение. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей до полного исчезновения сахара. После окончания брожения виноматериал снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой. Готовый сухой виноматериал используют для приготовления купажа. Из винограда сорта Мускат одесский или Иршаи Оливер (Золотистый ранний) после дробления с гребнеотделением и прессования мезги, получают сусло, которое осветляют с помощью бентонита. Консервированное сусло производятпутем сульфитации сладкого сусла до 200мг/дм куб. сернистого ангидрида и хранят в холодильных камерах при температуре 0 - (-1)°C до момента использования. При отсутствии холода сладкое сусло консервируют путем пастеризации при 60 - 65°C в течение 20 минут. После охлаждения сульфитируют до содержания сернистого ангидрида до 250 - 300мг/дм куб. Столовый сухой виноматериал купажируют с консервированным суслом до кондиций готового вина по содержанию сахара 4,5 - 5,5г/100см куб. Купаж осветляют, сульфитир уют до 200мг/дм куб. сернистого ангидрида, расфасовывают в бутылки и пастеризуют при температуре 65 - 70°C в течение 15 - 20 минут. Пример 2. Сорт винограда Сухолиманский белый при технической зрелости по сахару 17г/100см куб. в количестве 1000кг сульфитируют из расчета 100мг/кг, дробят с гребнеотделением и настаивают в течение 12 часов. Затем мезгу подают на стекатели с последующим прессованием. Для приготовления вина отбирают сусло-самотек и первое давление в количестве 60дал. Полученное сусло сульфитируют до 150мг/дм куб. и осветляют путем отстоя. После отстаивания сусло декантуют с осадка и сбраживают на чистой культуре дрожжей до полного исчезновения сахара. По окончанию брожения сухой виноматериал снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой и используют для приготовления купажа. Из винограда сорта Мускат одесский (Золотистый ранний), в количестве 500кг, после дробления с гребнеотделением и прессования мезги, получают сусло в количестве 30дал, которое осветляют с помощью бентонита. Консервированное сусло производят путем сульфитации сладкого сусла до 200мг/дм куб. сернистого ангидрида и охлаждают до температуры 0 - (-1)°C. Сухой виноматериал купажируют с консервированным суслом до кондиции готового вина по содержанию сахара 4,5г/100см куб. Купаж осветляют, сульфитируют до 200мг/дм куб. сернистого ангидрида, расфасовывают в бутылки и пастеризуют при температуре 65°C в течение 20 минут. Пример 3. Сорт винограда Сухолиманский белый при технической зрелости по сахару 20г/100см куб. в количестве 1000кг сульфи тируют из расчета 75мг/кг, дробят с гребнеотделением и настаивают на мезге в течение 12 часов. Затем мезгу подают на стекатели с последующим прессованием. Для приготовления вина отбирают сусло-самотек и первое давление в количестве 60дал. Полученное сусло сульфитир уют до 150мг/дм куб. и осветляют путем отстоя. После отстаивания сусло декантуют с осадка и сбраживают на чистой культуре дрожжей до полного исчезновения сахара. По окончанию брожения сухой виноматериал снимают с дрожжевых осадков открытой переливкой и используют для приготовления купажа. Из винограда сорта Иршаи Оливер (Золотистый ранний) в количестве 500кг, после дробления с гребнеотделением и прессования мезги, получают сусло в количестве 30дал, которое осветляют с помощью бентонита. Консервированное сусло производят путем сульфитации сладкого сусла до 200мг/дм куб. сернистого ангидрида и охлаждают до температуры 0 - (-1)°C. Сухой виноматериал купажируют с консервированным суслом до кондиции готового вина по содержанию сахара 5,0г/100см куб. Купаж осветляют, сульфитируют до 200мг/дм куб. сернистого ангидрида, расфасовывают в бутылки и пастеризуют при температуре 70°C в течение 15минут. По данному примеру приведено ряд примеров и занесено в таблицу. Предлагаемый способ производства белого столового полусладкого вина позволяет улучши ть качество готовой продукции. Органолептические показатели соответствуют следующей характеристике: цвет интенсивно-соломенный с золотистым оттенком; аромат и вкус - с мускатно-цитронно-цветочными тонами.