Спосіб виробництва червоного столового напівсолодкого вина “скіфське”

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам производства полусладких вин. Наиболее близким техническим решением с предлагаемому способу является способ производства столового полусладкого вина, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50мл/кг винограда, отделение сусла от мезги, отстой и осветление с помощью бентонита, снятие с осадка, сбраживание на чистой культуре дрожжей до получения сухого вина с остаточным сахаром 0,3г/100см3, которое купажируется со сладким компонентом до кондиции сахара 3 - 8г/100см3, обработку готового купажа с соблюдением режима сульфитации до 300мг/л, осветление, фильтрацию, хранение красных столовых полусладких вин, розлив в бутылки и пастеризацию. Совокупность перечисленных существенных признаков прототипа не обеспечивает достижения технического результата. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства красного столового полусладкого вина, в котором после получения сухого вина путем его купажирования со сладким компонентом обеспечивается повышение органолептических свойств готового вина за счет придания ему пряно-изюмных и пасленовых тонов во вкусе и аромате. Поставленная задача решается тем, что в способе производства красного столового полусладкого вина, предусматривающем получение сухого вина, купажирование его со сладким компонентом до кондиции сахара в купаже 5 ± 0,5г/100см3, согласно изобретению, получение сухого вина производят из винограда сорта Рубин таировский, при этом в качестве сладкого компонента используют виноматериал, полученный в результате купажирования и сбраживания сусла из винограда сорта Рубин таировский с мезгой из увяленного винограда сорта Одесский черный в соотношении, соответственно, 5 : 1. Благодаря тому, что производство вина осуществляют из полученного сухого вина сорта Рубин таировский и проводят купажирование со сладким компонентом, который получен в результате купажирования и сбраживания сусла из винограда сорта Рубин таировский с мезгой из увяленного винограда сорта Одесский черный в соотношении 5 : 1, соответственно, из виноматериала не удаляются, а участвуют в процессе приготовления биологически активные азотистые полифенольные вещества, участвующие в создании тонкого вкуса и своеобразного неповторимого букета вина с пряно-изюмными и пасленовыми тонами во вкусе и аромате. Одним из отличительных признаков заявляемого способа является то, что для приготовления вина используют виноград сорта Рубин таировский селекции ИВиВ им. В.Е. Таирова, полученный от скрещивания винограда хорта Одесский устойчивый (Серексия x Рупестрис дю Ло) и Сейв Виллар 23657, Сорт черноягодный позднего срока созревания. Виноматериал из этого сорта обладает легким паслено-смолянистым тоном. Второй сорт винограда для производства вина - Одесский черный. Виноград Одесский черный селекции ИВиВ им. Т.Е. Таирова получен от скрещивания сортов Аликант Буше и Каберне Совиньон. Ягоды черные с густым восковым налетом. Мякоть сочная, сок интенсивно окрашен. Сахаристость 18 - 21г/100см3, кислотность 7,5 8,5г/дм3. Используется для приготовления красных столовых вин. Для производства вина используют сладкую выжимку сорта, полученную из увяленного винограда до 30 - 32г/100см3 сахара. Купажирование сухого виноматериала из винограда Рубин таировский с мезгой из увяленного винограда (в соотношении 5 : 1) Одесский черный и сбраживание на ЧКД до остаточного содержания сахара 8г/100см3 придает готовому продукту интенсивно-рубиновый цвет и пряно-изюмные тона во вкусе и аромате. Для придания полноты во вкусе и выражения в букете пасленового аромата после выдержки производят купажирование сухого вина, изготовленного из винограда сорта Рубин таировский с виноматериалом, купажированным со сладкой выжимкой до содержания остаточного сахара 5 ± 0,5г/100см3. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Виноград сорта Рубин таировский собирают на переработку при накоплении в ягодах сахара не менее 17г/100см3 и титруемых кислот не более 8г/дм3. Одновременно собирают виноград сорта Одесский черный с содержанием сахара не менее 14г/100см3. Из увяленного винограда используют сладкую выжимку, на которой сбраживают сусло из винограда сорта Рубин таировский в соотношении 5 : 1. Виноград сорта Рубин таировский перерабатывают по схеме белого винограда. Перед дроблением в виноград вносят водный раствор сернистого ангидрида из расчета 50мг/дм3. Раздробленную массу-мезгу направляют на отделение сусла. Для приготовления вина используют все фракции сусла. 1/2 часть полученного сусла без осветления закачивают в чаны, в которые добавляют сладкую выжимку (из увяленного до 30 - 32г/100см3 сахара винограда) сорта Одесский черный из расчета 20кг сладкой выжимки на 100л сусла. Брожение проводят с плавающей шапкой при перемешивании на чистой культуре дрожжей, При содержании в бродящей массе остаточного сахара 8г/100см3 ее подают на стекатель и пресс для отделения виноматериалов. Бродящий виноматериал перекачивают в холодильные камеры с добавлением до 200мг/дм3 сернистого ангидрида. После осветления виноматериал снимают с осадка открытой переливкой. Вино после фильтрации хранят при температуре 8 - 12°C. Выдерживают 1,5 года. Вторую часть сусла из винограда Рубин таировский сбраживают до получения сухого красного вина с соблюдением режима сульфитации, осветления и хранения. После выдержки виноматериал купажируют со второй частью сухого красного вина до кондиции по сахару 5 ± 0,5г/100см3 с последующей обработкой до розливоустойчивого состояния и бутылочной пастеризацией. Пример 1. Виноград сорта Рубин таировский в количестве 1000кг перед дроблением обрабатывают сернистым ангидридом в количестве 500мг/дм3. Затем отделяют все фракции сусла, разделяют на две части и закачивают в чаны. Одну часть сбраживают до получения сухого столового красного вина, а во вторую часть добавляют сладкую выжимку из увяленного винограда до, сахаристости 30 - 32г/100см3 сорта Одесский черный в соотношении 5 : 1. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей с плавающей шапкой и с перемешиванием до содержания остаточного сахара 8г/100см3. Бродящий виноматериал перекачивают в холодильные камеры с добавлением сернистого ангидрида до 200мг/дм3. После осветления снимают с осадка и хранят при температуре 8 - 12°C. Выдерживают 1,5 года. После выдержки виноматериал купажируют со второй частью красного вина Рубин таировский до кондиции по сахару 5 ± 0,5г/100см3 с последующей обработкой до розливоустойчивого состояния. Результаты исследования представлены в таблице. Готовая продукция, полученная по заявляемому изобретению, по своим органолептическим показателям соответствует следующей, характеристике: цвет - интенсивно-рубиновый; букет - пряно-изюмный, пасленовый; вкус - полный, с пряно-изюмно-медовым привкусом. Предлагаемое изобретение апробировано в опытном винцехе ОПХ "Таировское". Результаты исследований показали высокую оценку дегустации полусладкого вина, полученного по предлагаемому способу. Вино оценено 9,2 балла по 10-балльной шкале и утверждена технологическая инструкция по производству столового красного полусладкого вина "Скифское".