Спосіб виробництва марочного десертного вина “мускат одеський”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли и предназначено для приготовления десертных мускатных вин. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления десертного мускатного вина, согласно которому сортовой виноград Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико, Ладанный, Мускат венгерский, Мускат Магарача, Мускат александрийский дробят с гребнеотделением, сульфитируют мезгу 75 - 100мг/дм куб., настаивают сусло на мезге в течение 24 - 36 часов до первых признаков брожения с последующим прессованием. Самотек и сусло прессовых фракций сбраживают на 3% активной разводке чистой культуры дрожжей, спиртуют, осветляют и выдерживают 2 года. Допускается частичное спиртование на мезге. Недостатком данного способа является появление грубых тонов в аромате и во вкусе за счет длительного настаивания сусла на мезге, которое проводится с целью получения достаточной окраски готового продукта. Использование односортного сырья с невысоким сахаронакоплением в условиях юга Украины приводит к появлению в вине мышиных тонов. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства марочного десертного вина, в котором обеспечивается повышение органолептических свойств готового продукта за счет придания ему цитронно-розового аромата и стабильности при хранении, и за счет этого повышается качество готового продукта и расширяется ассортимент вина. Поставленная задача решается тем, что в способе производства марочного десертного вина, содержащем дробление винограда с гребнеотделением, настаивание сусла на мезге с перемешиванием, отделение сусла от мезги, сульфитацию, спиртование сброженного сусла; осветление и выдержку, согласно изобретению, используют виноград сорта Мускат одесский, а предварительное осветление с последующими стадиями спиртования в качестве 4об.% спирта и сбраживания 2 - 3г/100см куб. сахара проводят после сульфитации сусла, сброженное сусло спиртуют до содержания спирта 16об.%, после чего купажируют с красным десертным вином из винограда сорта Одесский черный в соотношении 10 : 1. Большинство дикой рассы дрожжей прекращает жизнедеятельность при спиртуозности среды 4об.% спирта, что дает возможность полностью избежать последующего сбраживания на дикой рассе дрожжей, которая перешла в сусло с ягод винограда. При сбраживании в сусле менее 2г/100см куб. сахара вино во вкусе и аромате приобретает тона мистели (спиртованного сусла). При сбраживании более 3г/100см куб. сахара в вине уменьшается десертность. Спиртование до 14об.% не позволяет получить готовое вино биологически устойчивым. Биологически устойчивым вино должно содержать не менее 80 консервирующих единиц (Л. Пастер). При спиртовании свыше 17об.% спирта в вине появляются тона крепких вин, портвейна, мадеры. Биологическая стабильность вина достигается высокой десертностью и умеренной спиртуозностью. Цитронно-розовые тона в аромате достигаются за счет сочетания мускатного аромата сорта винограда Мускат одесский с изюмно-черносливовыми тонами десертного вина из винограда сорта Одесский черный при соотношении 10 частей виноматериала Муската одесского с 1 частью красного десертного вина из винограда Одесский черный. Способ осуществления. Пример 1. Сбор винограда сорта Мускат одесский проводится при достижении технической зрелости ягод с сахаристостью не менее 22г/100см куб. и титруемой кислотности не более 68г/дм куб. Виноград подвергается дроблению и гребнеотделению на оборудовании, предназначенном для выработки марочных вин. Полученная мезга направляется на мацерацию (настаивание) в течение 24 часов с трех - четырехкратным перемешиванием. Затем мезгу перекачивают на стекатели и прессуют. Для производства вина отбирают сусло-самотек и первое давление, но не более 60дал из одной тонны винограда. Отобранное сусло сульфитируют до содержания в нем 100мг/дм куб. общей сернистой кислоты. Осветление сусла производится отстаиванием в течение 12 - 24 часов. В сусло добавляют спирт-ректификат из расчета до 4% объемных и 3% активной разводки чистой культуры дрожжей. При сбраживании 2 - 3г/100см куб. сахара смесь крепят до кондиции готового вина - 16% объемных спирта. Крепленый виноматериал после грубого осветления путем декантации снимают с осадка. Осветленный виноматериал купажируют с красным десертным ликерным вином, приготовленным из винограда Одесский черный, предварительно увяленным до сахаристости 30 - 32г/10см куб., при этом нагрев мезги осуществляют до 65 - 70°C, a подбраживанию подвергают сусло, которое затем спиртуют до 12 - 14% объемных (Патент Украины №10979). Купажирование проводится в соотношении 10 : 1. Выдерживают виноматериал в дубовой таре 2 года в подвальных помещениях при температуре 10 - 15°C. Пример 2. Виноград сорта Мускат одесский в количестве 1000кг собирают при достижении технической зрелости ягод. Виноград дробят с гребнеотделением на оборудовании, предназначенном для выработки марочных вин. Полученную мезгу настаивают в течение 24 часов с трехкратным перемешиванием. Затем отбирают сусло-самотек и первое давление в количестве 60дал. Отобранное сусло сульфитируют до 100мг/дм куб., а предварительное осветление производят отстаиванием в течение 12 часов. В сусло добавляют спирт-ректификат из расчета до 4% объемных и 3% активную разводку чистой культуры дрожжей. При сбраживании 3г/100см куб. сахара смесь крепят до 16% объемных спирта. Осветленный виноматериал купажируют с красным десертным ликерным вином, приготовленным из винограда сорта Одесский черный, предварительно увяленным до сахаристости 30 - 32г/100см куб., при этом нагрев мезги осуществляют до 65 70°C, а подбраживанию подвергают сусло, которое затем спиртуют до 12 - 14% объемных (Патент Украины №10979). Купажирование производится в соотношении 10 : 1. На 60дал крепленого виноматериала, изготовленного из винограда сорта Мускат одесский, добавляют 6дал красного десертного ликерного вина. Выдержку производят в дубовой таре 2 года в подвальных помещениях при температуре 10 - 15°C. Использование предлагаемого способа производства марочного десертного вина обеспечивает по органолептическим показателям: цвет - светло-рубиновый с гранатовым оттенком; букет - цветочно-мускатный с цитронно-розовыми тонами; вкус - высокой десертности с мускатно-изюмным привкусом. Дегустационная оценка марочного десертного вина "Мускат одесский" составляет 9,5 балла по 10бальной системе.