Спосіб виробництва марочного столового сухого червоного вина “таїровське червоне”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к винодельческой отрасли и предназначено для приготовления красных столовых вин. Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ производства столового красного вина, предусматривающий дробление винограда с содержанием не менее 17г/100см3 и титруемой кислотностью 6 - 9г/л, гребнеотделение, введение чистой культуры дрожжей и сбраживание сусла на мезге с погруженной шапкой и с 3 - 4-кратным перемешиванием в сутки, отделение сусла от мезги, осветление и сульфитацию сусла с последующей выдержкой виноматериала. Недостатком данного способа является недостаточно красивая окраска вина из-за слабой окраски ограниченного ассортимента используемого винограда, а также отсутствие виноматериалов с оригинальным приятным вкусом и ароматом. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства марочного столового красного вина, в котором обеспечивается повышение органолептических свойств готового продукта за счет усиления окраски и придания плодово-сафьяношоколадных оттенков во вкусе и аромате и за счет этого расширяется ассортимент выпускаемой продукции. Поставленная задача решается тем, что в способе производства марочного столового красного вина, содержащем дробление винограда с гребнеотделением, сбраживание сусла на мезге с погруженной шапкой при перемешивании, отделение виноматериала от мезги с последующим его дроблением до полного исчезновения сахара, сульфитацию, осветление и выдержку виноматериала, согласно изобретению, используют виноград сорта Одесский черный с сахаристостью 18 20г/100см3, брожение сусла на мезге осуществляют в течение 2 - 3 суток, а виноматериал подвергают дображиванию в дубовых емкостях. Для производства вина используют сорт винограда Одесский черный, выведенный селекционерами ИВиВ им. В.Е. Таирова от скрещивания сортов винограда Аликат Буше и Каберне Совиньон. Сорт черноягодный, с густым восковым налетом. Сок интенсивно окрашен. Срок созревания ягод поздний. Сахаристость сока 18 - 20г/100см3 кислотность 7,5 - 8,5г/л. Сорт используется для приготовления высококачественных соков и крепких столовых вин. Значительное накопление красящих веществ в ягодах винограда достигается при сахаристости 18 - 20г/100см3 и это позволяет получать вина с интенсивной окраской при кратковременном режиме сбраживания в течение 2 - 3 суток. Более продолжительное сбраживание сусла приводит к получению грубых, пересыщенных красящими веществами, виноматериалов. Дображивание сусла в дубовых емкостях позволяет сохранить плодово-сафьяно-шоколадные оттенки во вкусе и аромате. Плодово-сафьяновые тона, соответствующие сорту винограда Одесский черный переносятся в виноматериал и при дображивании сусла в дубовых емкостях сохраняются а шоколадные тона даже усиливаются. Способ осуществляется следующим образом. Сбор винограда Одесский черный проводят при содержании в ягодах сахара 18 - 20г/100см3 и титруемой кислотности не более 8г/дм3. Виноград подвергают дроблению с гребнеотделением на оборудовании, предназначенном для выработки марочных вин. Полученную мезгу направляют на сбраживание. Сбраживание проводят на чистой культуре дрожжей с погруженной шапкой и с 3 - 4 кратным перемешиванием в течение 2 - 3 суток до содержания в бродящей массе остаточного сахара 2 - 3г/100см3. Затем мезгу подают на стекатели с последующим прессованием для отделения сусла. Для приготовления марочного вина отбирают самотек и первые прессовые фракции в количестве не более 60дал из одной тонны винограда. Сусло перекачивают в дубовые емкости для дальнейшего дображивания до полного исчезновения сахара (насухо). Сульфитируют сусло до 150мг/дм3 и осветляют. Осветленный виноматериал снимают с осадка открытой переливкой. Выдержку виноматериала проводят в дубовой таре в течение двух лет. Розлив вина в бутылки проводят на третьем году выдержки. Пример. Виноград сорта Одесский черный при содержании в ягодах сахара 19г/100см3 в количестве 1000кг дробят с гребнеотделением. Полученную мезгу сбраживают на чистой культуре дрожжей с погруженной шапкой и 4 кратным перемешиванием в течение 2,5 суток до содержания в бродящей массе остаточного сахара 1,5г/100см3. Сусло отделяют от мезги с помощью стекателей и с последующим прессованием. Отбирают самотек и первые прессовые фракции в количестве 60дал. Сусло перекачивают в дубовые емкости для дальнейшего дображивания до полного исчезновения сахара (насухо). Сульфитируют сусло до 150мг/дм3 и осветляют. Осветленный виноматериал снимают с осадка открытой переливкой. Выдержку производят в дубовой таре в течение двух лет. Розлив вина в бутылки проводят на третьем году выдержки. По данному примеру проведено ряд примеров и занесено в таблицу. Использование способа производства марочного столового красного вина по органолептическим показателям обеспечивает: цвет - интенсивно-рубиновый; аромат и вкус - плодово-сафьяно-шоколадные тона.