Спосіб виробництва марочного білого столового вина “таїровське біле”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли и предназначено для приготовления столового белого вина. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства белых столовых вин, предусматривающий дробление винограда с содержанием сахара не менее 17г/100мл сахара и титруемой кислотностью 6 10г/л, гребнеотделением, настаивание сусла на мезге при температуре 15 - 20°C в течение 6 часов, сульфитацию мезги из расчета 50мг/кг винограда, отделение сусла от мезги, отстой и осветление его с помощью бентонита, деконтацию (снятие) с осадка, сбраживание на чистой культуре дрожжей до остаточного сахара 2 - 3г/100см3, настаивание и снятие с дрожжевых осадков путем переливки, сульфитацию из расчета 30мл/л диоксида серы, оклейку виноматериала ЖСК и бентонитом для осветления, сульфитацию из расчета 30мг/л диоксида серы, обработку холодом и выдержку. Недостатком данного способа является ограниченный ассортимент винограда, который не позволяет получить вина с высокими органолептическими характеристиками по цвету, во вкусе и аромате. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства марочного белого столового вина, в котором путем изменения технологии переработки сорта винограда Сухолиманский белый, обеспечивается повышение органолептических свойств готового вина за счет получения красивой окраски и придания плодово-цветочно-смолянистых оттенков во вкусе и аромате. Поставленная задача решается тем, что в способе производства марочного белого столового вина, содержащем дробление винограда с гребнеотделением, настаивание сусла на мезге, сульфитацию и осветление сусла, сбраживание его на чистой культуре дрожжей, настаивание и снятие с дрожжевых осадков, выдержку, согласно изобретению используют виноград сорта Сухолиманский белый, а настаивание на дрожжевом осадке проводят в течение 1 - 2 месяцев с последующей выдержкой 2 - 2,5 года, настаивание на дрожжевом осадке проводят при температуре 8 - 10°C. Для производства вина используют сорт винограда Сухолиманский белый, выведенный селекционерами ИВиВ им. В.Е. Таирова от скрещивания сортов Шардоне и Плавай. Ягоды зеленовато-желтые со слабым восковым налетом. Кожица тонкая, мякоть сочная, тающая с приятным ароматом. Сорт среднепоздний. Повреждается милдью и серой гнилью. Сорт довольно зимостоек и засухоустойчив. Сахаристость сока 18 20г/100см3, кислотность 8 - 9г/дм3. Сорт перспективен для приготовления высококачественных соков, сортовых столовых, а также шампанских виноматериалов. Настаивание виноматериала на дрожжевом осадке в течение 1 - 2 месяцев способствует обогащению его экстрактивными веществами и ферментами, что усиливает в процессе выдержки интенсивность аромата с проявлением плодовых оттенков. Настаивание на дрожжевом осадке при температуре 8 - 10°C способствует активной жизни дрожжей с выделением комплекса ферментов, за счет которых усиливается процесс этерификации, улучшая аромат плодовым, а вкус цветочным оттенками. При выдержке виноматериала в течение 2 2,5 года появляются легкие смолянистоцветочные оттенки во вкусе и аромате. Способ осуществляется следующим образом. Виноград сорта Сухолиманский белый при достижении сахаристости 18 - 20г/100см3 дробят с гребнеотделением и сульфитируют из расчета 50мг/кг. Сусло настаивают на мезге в течение 18 24 часов с 3 - 4 кратным перемешиванием. Сусло отделяют от мезги на стекателях и прессованием. Для приготовления вина отбирают сусло-самотек и перенос давления, но не более 60дал из одной тонны винограда. Отделенное сусло сульфитируют до 150мг/дм3. Осветляют сусло отстаиванием в течение 8 - 12 часов. Осветленное сусло снимают с осадка и сбраживают на чистой культуре дрожжей до остаточного содержания сахара 2 - 3г/100см3. После сбраживания настаивают виноматериал на дрожжевом осадке в течение 1 - 2 месяцев при температуре 8 - 10°C. Затем снимают с дрожжевых осадков путем перекачки в емкости, в которых выдерживают 2 2,5 года. Пример. Виноград сорта Сухолиманский белый с сахаристостью 18г/100см3 в количестве 1000кг дробят с гребнеотделением и сульфитируют из расчета 50мг/кг. Сусло настаивают на мезге в течение 18 часов с 3кратным перемешиванием. Сусло отделяют от мезги на стекателях и прессованием. Отбирают самотек и первые прессовые фракции в количестве 60дал. Отделенное сусло сульфитируют до 150мг/дм3. Осветляют сусло отстаиванием в течение 8 часов и снимают с осадка. Сбраживание производят на чистой культуре дрожжей до остаточного содержания сахара 2г/100см3 и настаивают на дрожжевых осадках в течение 1,5 месяца при температуре 9°C. Затем виноматериал снимают с дрожжевых осадков путем перекачки в емкости, в которых выдерживают его 2,2 года. Примеры осуществления способа приведены в таблице. Готовая продукция, полученная по заявляемому изобретению, по своим органолептическим показателям соответствует следующей характеристике: цвет - соломенный с зеленовато-золотистым оттенком; аромат и вкус - свежие с плодово-цветочносмолянистыми тонами.