Спосіб приготування котлетної маси із коропа

Спосіб приготування котлетної маси із коропа, який включає підготовку риби, розподіл тушки на філе з шкірою та реберними кістками, хребтову кістку, подрібнення, додання наповнювачів, 3 - низька якість готових виробів із-за наявності в них кісного піску. Дослідами встановлено, що хребтова кість дорівнює 10...12% від маси риби, а така кількість з розмірами 75...1000мкм буде добре відчуватися в готових виробах; - значна втрата мінеральних речовин, тому що при такій тепловій обробці готових виробів як жарка кісні тканини не пом'якшують і, як наслідок, не засвоюються шлунком. Найближчим до запропонованої корисної моделі за технічною суттю є спосіб одержання подрібненої рибної суміші [3]. За цією технологією у тріски виймають нутро і відділяють філе. Потім голови, шкіру, кістки подрібнюють тонко, а філе піддають грубому подрібненню, усе перемішують, додають наповнювачі, а потім піддають тепловій обробці для стерилізації. Але цьому способові також присутні недоліки, які були визначені вище: - навіть при тонкому подрібнюванні голів, шкіри, кісток будуть відчуватися частки кісток готовій продукції у вигляді кісного піску, а внаслідок цього буде низька якість готових виробів; В основу корисної моделі поставлено задачу підвищення якості готових виробів та найбільш повна засвоюваність мінеральних речовин сировини. Дана технологія дозволяє зберігати переваги і усунути недоліки прототипу. Поставлена мета досягається тим, що короп розподіляють на філе з шкірою і реберними кістками та хребтову кість, потім хребтову кість відварюють під тиском 150...160кПа протягом 0,75...1 години при співвідношенні кістки та води 1 : 1,1...1,2, подрібнюють масу до розмірів менше 0,5мкм, а філе з шкірою та реберними кістками піддають швидкому заморожуванню і подрібнюють, з'єднують з подрібненою відвареною хребтовою кісткою та бульйоном від її варки, додають наповнювачі і готують котлетну масу. Нові властивості, які набуває продукт при реалізації наведеного способу є: - підвищення біологічної цінності за рахунок повного зберігання та підвищеного засвоювання мінеральних речовин початкової сировини; - поліпшення органолептичних показників готового продукту за рахунок підвищення соковитості та появлення приємного смаку рибних консервів. Доцільність та необхідність усіх операцій даного способу поясняється наступним: 1. Відділення від тушки риби хребтової кості дозволяє відокремити найбільш міцну кісткову тканину і переробити її окремо. 2. Варка хребтової кості під тиском 150...160кПа на протязі 0,75...1 години при співвідношенні кості та води 1:1,1...1,2 та подальшого подрібнення до розмірів окремих часток менш 0,50мкм дозволяє: - запобігти гідроліз жиру при високих температурах; - пом'якшити кісну тканину; - отримати оптимальну кількість бульйону при готуванні для подальшого введення його в котлетну масу; 29218 4 - значно підвищити засвоюваність мінеральних речовин кісткової тканини за рахунок часткового переходу їх в бульйон і пом'якшення кістки. 3. Подрібнення риби без хребтової кістки дозволяє отримати рибну масу високої якості за рахунок відсутності найбільш міцної кісткової тканини та зменшити тривалість процесу подрібнення риби. 4. Використання відвареної хребтової кістки та бульйону від її варки для приготування котлетної маси дозволяє підвищити біологічну цінність продукту за рахунок покращення засвоюваності мінеральних речовин та покращити органолептичні показники продукту за рахунок вилучення включень кісток і появлення приємного смаку рибних консервів. Аналіз дослідних даних дозволяє відмітити, що: 1. Варка на протязі 0,75...1 години дозволяє пом'якшити кісну тканину. Якщо варити менш ніж 0,75 години будуть відчуватися частки кісної тканини, а при тривалості варки більш ніж 1 година подальшого пом'якшення кісток не відбувається, тільки збільшуються енерговитрати. 2. Якщо відварювати кістки під тиском більш ніж 160кПа відбувається інтенсивний гідроліз жиру, значно погіршується якість готового продукту. При тиску менш ніж 150кПа тривалість варки значно збільшується, що приводить до збільшення витрат електричної енергії. 3. Варка при співвідношенні кісток та води 1 : 1,1...1,2 дозволяє повністю використати увесь бульйон для приготування котлетної маси. При співвідношенні більш ніж 1 : 1,2 частина бульйону не буде використана. При співвідношенні менш ніж 1:1.1 пом'якшення кісток ускладнюється із-за недостатньої вологи для дифузії мінеральних речовин. 4. Подрібнення відвареної кістки до розмірів окремих часток менш ніж 0,50мкм дозволяє повністю використати мінеральні речовини кісток за рахунок повного засвоювання. Якщо частки кісток більш ніж 0,50мкм засвоювання буде неповне. Таким чином, на підставі дослідних даних досягнути мету винаходу в способі що захищається можна тільки в граничних співвідношеннях та режимах. Перелік посилань: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Економика, 1982. - 649с. 2. Белова З.И. Влияние включений кости и кожи на свойства рыбной массы. Технология рыбных продуктов. Труды ВНИРО. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 149с. 3. Заявка Франции №2559649, кл. А23 L 1/325. Опубликовано 1985.