Спосіб приготування в’яленого рибного філе без шкіри у вигляді шматочків, пластівців чи паличок або формованого

Спосіб приготування в'яленого рибного філе без шкіри (шматочків, формованого або у вигляді пластівців чи паличок), що включає засолення і наступне в'ялення рибного філе, який відрізняється тим, що перед процесом в'ялення здійснюють операції нарізання шматочків м'яса риби та їх відбиття або продавлення, що дозволяє прискорити денатурацію білка м'яса риби, забезпечує рівномірний розподіл жиру та зв'язаної вологи у ньому, порушує МІЖКЛІТИННІ зв'язки та сприяє виділенню міжклітинної вологи з м'яса риби, що покращує споживні властивості отриманого продукту Винахід відноситься до галузі "Харчова промисловість", зокрема, до приготування в'яленої риби Найбільш близьким, прийнятим за прототип, є спосіб приготування в'яленої риби шляхом и оброблення (необроблена, патрана з головою, патрана обезглавлена, зябрена, пласт з головою, пласт обезглавлений, полупласт, спинка-баличок, боковник) та зневоднення її м'яса [ГОСТ 1551 "Риба в'ялена"] Недоліком відомого способу є неможливість рівномірного зневоднення шару рибного м'яса, що зменшує його споживчі властивості Крім цього, тривалий час зневоднення рибного м'яса зменшує технологічні можливості та продуктивність процесу виробництва В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу приготування в'яленої риби шляхом введення додаткових операцій обробки м'яса риби, що дозволяє покращити його споживчі властивості, суттєво скоротити час його в'ялення та в цілому підвищити продуктивність технологічного процесу Поставлена задача досягається тим, що згідно з винаходом, спосіб приготування в'яленого рибного філе без шкіри (шматочків, формованого або у вигляді пластівців чи паличок) включає операцію відбиття або продавлення (в ручну або за допомогою спеціального приладу) шматочків солоного рибного філе до процесу його в'ялення Такий спосіб дозволяє досягти розм'якшення волокон м'яса риби та збільшує площу його конта кту з теплим повітрям, що зменшує термін вялення та значно поліпшує споживчі властивості в'яленого м'яса риби (рибного філе без шкіри (шматочків, формованого або у вигляді пластівців чи паличок)), а саме ЩІЛЬНІСТЬ ВОЛОКОН м'яса, роз поділ жиру, солоність, волога, смак, тощо Крім цього, спрощується процес завдання визначених розмірів і форми шматочків в'яленого рибного філе (прямокутні, круглі, фігурні, тощо) Таким чином, процес виготовлення в'яленого рибного філе без шкіри (шматочків, формованого або у вигляді пластівців чи паличок) скорочується у часі, готовий продукт після обробки отримується якісний, з заданими фізичними та органолептичними параметрами, потрібними ХІМІЧНИМИ та фізиКО-ХІМІЧНИМИ властивостями Запропонований спосіб приготування в'яленого рибного філе без шкіри (шматочків, формованого або у вигляді пластівців чи паличок) дозволяє покращити його споживчі властивості та знизити собівартість продукції при їх гарантованій якості (виключивши додаткові втрати сировини, допоміжних матеріалів, електроенергії, тощо) Спосіб приготування в'яленого рибного філе без шкіри (шматочків, формованого або у вигляді пластівців чи паличок) здійснюється таким чином Для отримання рибного філе без шкіри риба розбирається і обезшкірюється Рибне філе без шкіри солиться змішаним або тузлучним способом розчином повареної солі зі спеціальними харчовими домішками (у разі необ (О ю ю 55161 ХІДНОСТІ) Після завершення процесу просолювання рибне філе витримується для рівномірного розподілу солі у м'ясі риби та відділення поверхневої вологи у спеціально пристосованій тарі Потім солоне рибне філе розрізають на шматочки (5-20 грамів), здійснюють їх відбиття або продавлення (в ручну або за допомогою спеціальних пристроїв) та у разі необхідності придають їм завдану форму (прямокутну, квадратну, круглу, фігурну, тощо) Після в'ялення у приміщенні (спеціальній камері) при заданій температурі і проточному повітрі в'ялене рибне філе без шкіри (шматочків, формоване або у вигляді пластівців чи паличок) вважається готовим до герметичної упаковки та придатним до вживання Тривалість технологічних операцій та температурні режими встановлюються лабораторією підприємства Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24