Спосіб приготування виноградної горілки

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к технологиям приготовления крепких спиртных напитков с использованием виноградного сырья. Известен способ приготовления виноградной водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца, выделение его средней фракции с последующей выдержкой на дубовых клепках в течение 2-3 месяцев, купажирование средней фракции с умягченной водой и сахарным сиропом, осветление и отдых купажа в течение 3 месяцев (1). Известен также способ приготовления виноградной водки предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки (2). Выдержку купажа производят в течение 3-6 месяцев, а в качестве ароматической добавки используют настои лекарственных растений. Получаемая по такой технологии виноградная водка, классифицируемая в Италии как "выдержанная в дубовы х бочках ароматная", имеет привкус лекарственных растений в зависимости от вида лекарственных трав. Однако, этот способ-прототип не обеспечивает получения виноградной водки с высокими органолептическими свойствами и требует длительного периода выдержки, что удлиняет цикл ее приготовления. Это обусловлено малой скоростью биохимических и физико-химических процессов, протекающих в водке во время ее выдержки. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать способ приготовления виноградной водки путем ускорения процессов биохимических и физико-химических превращений, протекающих в период выдержки водки, и за счет этого получить коньячные оттенки в аромате и вкусе готового продукта. Это приведет к сокращению цикла приготовления виноградной водки и повышению ее органолептических характеристик. Сущность заявляемого изобретения заключается в том, что в известном способе приготовления виноградной водки, предусматривающем перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выполнение его средней фракции, купажи-рование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми кепками и введение в него ароматической добавки осуществляют перед выдержкой купажа, при этом в качестве добавки используют раствор экстрактивных веществ розы. В частных случаях решения указанной выше задачи перед выдержкой купажа в него вводят раствор экстрактивных ве ществ грецкого ореха, причем указанные добавки вводят в купаж в следующем количестве: раствор экстрактивных веществ розы 35,0-70,0, а раствор экстрактивных ве ществ грецкого ореха 8,0-12,0 кг, на 1 дал готового продукта. Способ осуществляется следующим образом. Спиртосодержащую среду, полученную путем переработки вторичного сырья виноделия (виноградной выжимки, стекшей мезги, или дрожжевых осадков), или некондиционного винограда, подвергают двухкратной фракционной перегонке с выделением средней фракции спирта-сырца. Полученный виноградный спирт должен иметь следующий состав: Объемная доля этилового спирта, 62-70 об.% Массовая концентрация высших 180-350 спиртов (в пересчете на изоамиловый), мг/100мл Массовая концентрация альдегидов (в пересчете на уксусный альдегид), 40 мг/100 мл, не более Массовая концентрация летучих 80 кислот (в пересчете на уксусн ую кислоту), мг/100 мл, не более Массовая концентрация фур фурола, 3,0 мг/100 мл а/с, не более Массовая концентрация метилового 0,075 спирта, об.%. не более По органолептическим показателям спирт должен соответствовать следующим требованиям: цвет бесцветный, вкус и аромат - характерные для виноградного спирта без посторонних привкусов и запахов. Одновременно готовят растворы экстрактивных веществ розы из расчета 35.0-70,0 кг на 1000 дал готового продукта и грецкого ореха из расчета 8,0-12,0 кг на 1000 дал готового продукта по известным технологиям в соответствии с те хническими условиями: 18-63-02-87. Настой спиртовый вторичного сырья эфирномасличных растений; 10.18 УССР 217-89. Настой ореха грецкого спиртовый. В качестве раствора экстрактивных веществ розы и грецкого ореха могут быть использованы также легкие отвары. Полученный виноградный спирт купажируют с водой до крепости 40 об.%, после чего в смесь вводят сахарный сироп и растворы экстрактивных веществ розы и грецкого ореха. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают, фильтруют и перекачивают в эмалированные резервуары с уложенными в них дубовыми клепками. После 75-80 суток выдержки виноградную водку фильтр уют и разливают. При этом, протекающие при выдержке сложные физико-химические процессы созревания ускоряющегося за счет взаимодействия компонентов виноградного спирта, экстрактивных веществ розы и грецкого ореха и компонентов древесины дуба. Готовая виноградная водка, при этом обладает высокими органолептическими свойствами. характеризуется появлением коньячных оттенков в аромате и вкусе. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. Диффузионный сок, полученный из свежей виноградной выжимки, сбраживают с образованием спиртосодержащей среды, которую подвергают фракционный перегонке с получением средней фракции спиртасырца крепостью 66 об.%, который разбавляют умягченной водой до образования водно-спиртового раствора крепостью 40 об.% После этого смешивают 75 кг 68%-ного сахарного сиропа, 52,5 кг спиртового настоя вторичного сырья розы (технические условия 18-63-02-87) и 10 кг спиртового настоя грецкого ореха (технические условия 10.18 УССР 217-89) и смесь заливают полученным водно-спиртовым раствором до объема 1000 дал. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают желатином, фильтруют и перекачивают в эмалированные резервуары с дубовыми клепками при их удельной поверхности 700 см2/дал купажа. После выдержки в течение 75 суток полученную виноградную водку фильтруют и разливают. Пример 2. Виноградную водку готовят так же, как и в примере 1. но в купаж не вводят спиртовый настой грецкого ореха. Выдержку осуществляют в течение 80 суток.