Здобне печиво “льонок”

Здобне печиво, що включає борошно пшеничне та жир, яке відрізняється тим, що додатково 3 35285 Ціле насіння льону має збалансований амінокислотний склад, наприклад аргініну міститься 2,12,8, фенілаланіну і валіну-1,7-1,9%, треоніну 1,01,7%. Насіння льону містить значну кількість ліпідів і є джерелом ліноленової 44%(v-3) і лінолевої 17%(v-6) поліненасичених жирних кислот. Слизові речовини льону збагачують вироби цукрами, альдобіоновою кислотою і надають готовим виробам тонкостінної шаруватої структури. Вміст цих речовин достатньо високий в насінні льону і становить 2-7%. В молекулу лецитину входить гліцерофосфорна кислота, холін і жирні кислоти, у тому числі пальмітинова і стеаринова, що дозволяє збагатити вироби. Лецитин володіє високою емульгуючою здатністю і сприяє створенню стійкої емульсії та володіє високою антиоксидантною активністю. Використання сухого знежиреного молока дозволило підвищити амінокислотний СКОР готового виробу по вмісту лізину на 8,46%, лейцину - 8,5%. Рекомендована доза використання насіння льону з піною 15,0-17,6%, збільшення дози призводить до погіршення органолептичних показників продукту. Приклад отримання продукту. Для отримання продукту 250г насіння льону заварюють віл води протягом 5хв. і охолоджують до температури 20°С, після чого готують емульсію 4 з таких рецептурних компонентів, у співвідношенні, %: маргарин-25,1, заварене насіння льону з піною17,6, лецитин-2,0, потім додають суміш сухого знежиреного молока-8,5 та борошна пшеничного46,3 та замішують тісто. Готові вироби обсипають сіллю сорту екстра. Введення завареного насіння льону з піною в інтервалі 15,0-17,6% дозволяє отримати пухк у тістову масу. При використанні льону менше 15,0% продукт втрачає шарувату стр уктур у і суттєво не поліпшуються органолептичні показники. При внесенні більше 17,6% здобне печиво набуває крихкості, погіршуються смакові властивості. Запропоновано введення маргарину 23,325,15. При введенні більше 25,1 зменшується густина рецептурної суміші, що затрудняє формування тістових заготовок, а введення менше 23,3% підвищує в'язкість тіста, у готови х виробах не можна досягти шаруватої стр уктури. Запропонований інтервал внесення маргарину дозволяє одержати вироби з хорошими органолептичними і смаковими показниками. Запропонований інтервал внесення сухого знежиреного молока 7,5-8,5% дозволяє підвищити харчову цінність виробів. Використання солі 1,5-2,0% дозволяє поліпшити смакові властивості здобного печива. Інші приклади наведені в таблиці. Таблиця № п/п Рецептурні компоненти, % Сіль (на Сухе знежи- Заварене насінЛецитин обсип рене молоко ня льону з піною ку) Борошно пшеничне Маргарин 1 53,5 22,5 7,0 14,0 2,0 1,0 2 3 50,7 48,3 23,3 24,2 7,5 8,0 15,0 16,0 2,0 2,0 1,5 1,5 4 46,3 25,1 8,5 17,6 2,0 2,0 5 41,9 26,0 9,0 18,6 2,0 2,5 Таким чином, з таблиці видно, що запропонована рецептура (приклади №2, 3, 4) дозволяє отримати здобне печиво з поліпшеними спожив Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко Примітки Тісто тугої консистенції готові вироби мають не виражені органолептичні показники Найкращі показники структури тіста та смакові характеристик и готового продукту Не утворюються структурно-механічні властивості тіста, вироби крихкі і не зберігають форму чими характеристиками, органолептичними фізико-хімічними показниками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 та