Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих “імбирні пікантні”

Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих, що містить борошно пшеничне І ґатунку, цукор-пісок, інвертний сироп, патоку, маргарин, соду питну, вуглеамонійну сіль, який відрізняється тим, що додатково містить борошно жи 3 35284 порошок кореня імбиру 0,25-0,3 порошок суцвіть бузини 0,06-0,1 вода решта. Введення у склад для приготування пряників біологічно активних харчових добавок підвищує біологічну цінність продукту. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати заварні пряники особливого складу, виробництво яких розширює асортимент продовольчих товарів (борошняних кондитерських виробів). За рахунок нових ознак, а саме оптимального кількісного співвідношення компонентів, введення у заварку на основі кислого інвертного сиропу і патоки борошна житнього обдирного та житнього солодового екстракту, створюються відповідні умови для гідролізу крохмалю, який особливо активно проходить у процесі його клейстеризації. Внесення житнього солодового екстракту збільшує вміст редукуючих і водорозчинних речовин у заварці, тісті та готовому виробі, що сповільнює процес втрати вологи, кристалізації цукрів та ретроградації крохмалю і сприяє збільшенню терміну зберігання пряників. Житній солодовий екстракт - це натуральний харчовий продукт з яскраво вираженим приємним солодовим ароматом. Внаслідок глибокого гідролізу зернопродуктів до його складу переходять цінні мікро-, макроелементи та вітаміни. Екстракт має досконалий амінокислотний склад, містить велику кількість редукуючих цукрів і розчинних декстринів, які можуть впливати на термін зберігання пряників. Введення сухої підсирної сироватки дозволяє збагатити пряники водорозчинними білками, а також підвищити амінокислотний СКОР. Порошок суцвіть бузини містить ефірну олію (0,025-0,03%), глікозиди самбунігрин і флавоновий глікозид рутин, слиз, дубильні речовини, холін, цукри (до 5-6%), органічні кислоти (кавову, валер'янову, яблучну, оцтову і хлорогенову), етил, ізобутил та ізоаміламіни, вітаміни Е і С (до 82мг%), антоціани, фітостерин, мінеральні речовини (в мг/г) - К - 41,6, Са - 8,0, Mg - 4,6, Fe - 0,2; мікроелементи (в мкг/г) - Мn - 53,4, Сu - 9,2, Zn - 36,2, Co - 0,88, Mo - 0,88, Cr - 0,24, Al - 63,36, Se - 0,22, Ni - 0,96, Sr - 2,64, Pb - 0,96, В - 102,8, I-0,15. суцвіття бузини мають потогінну, протизапальну, жарознижуючу, заспокійливу сечогінну дію. Введена у склад пряників порошку кореневищ імбиру збагачує біологічно активними речовинами які представлені ефірними оліями, низькомолекулярними фенольними сполуками, а також дубильними та гіркими речовинами (камфіном, феландріном, цинеолом, борнеолом, цитральом, гінгеролом). Пряний, терпкий аромат імбиру обумовлений ефірними оліями (1,2-3%) - головною складовою частиною крім цинеолу є сексвітерпен цигіберен (до 70%) і відповідний йому алкоголь цингіберол. Також в ефірній олії міститься сексвітерпен бізаболен, ліналоол, геранеол та інші терпеноподібні сполуки. Смолисті - цингероль - сумір, яка містить кетони пекучого смаку - цингерон і шогаол. Крім цього імбир містить у собі всі незамінні амінокислоти, включаючи триптофан, треонін, 4 лейзин, метіонін, феніланін, валін та ін. Багатий мінеральними речовинами - кальцієм, залізом, магнієм, фосфором, калієм, натрієм, цинком. Містить у своєму складі вітаміни С, В1, В2, ніацин, а також клітковину. Імбир зміцнює пам'ять, стимулює травлення шлунку, лікує печінку, підсилює статеву потенцію, розсіює гази в кишечнику, розчиняє густий, липкий слиз на стінках кишково-шлункового тракту та інших органів. Новітні дослідження вказують на винятково сприятливу дію імбиру на слабкі та нервові шлунки, особливо при відсутності апетиту. У той же час, якраз за рахунок визначеного оптимального кількісного співвідношення компонентів у заявленому складі стало можливим досягнення технічного результату. Обрані експериментальним шляхом межі кількісного співвідношення рецептурних компонентів економічно доцільні, забезпечують необхідну структур у виготовлення пряників без зниження їхніх корисних властивостей у процесі випікання. Діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури заявленого складу знаходиться у вузькому інтервалі й обумовлений специфікою рецептурних вимог, що визначені у кондитерському виробництві. Виготовлення заварних пряників даного складу здійснюється таким чином. Приклад 1. Заварні пряники виготовляють традиційним способом. Здійснюють підготування сировини, що відповідає вимогам НД на сировину, загальновідомим шляхом згідно технологічної інструкції. Потім проводять приготування сиропу. У варочний котел заливають кислий інвертний сироп, далі завантажують при перемішуванні патоку і цукор-пісок. При постійному перемішуванні суміш нагрівають до температури 60-65°С, до повного розчинення цукру. Приготовлений сироп фільтрують, охолоджують до температури 40-42°С та подають у тістомісильну машину. Приготування заварки. Частину цукровопатокового сиропу (з температурою не нижче 6570°С) зливають через сито у місильну машину, до нього поступово додають частину житнього борошна і житній солодовий екстракт. Тісто повинно бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромісу. Вологість завареного тіста повинна бути 1920%. Потім заварку вивантажують із місильної машини, складають пластами і охолоджують у спеціально відведеному приміщенні до температури 25-27°С. В тістомісильну машину М-63, або інші універсальні машини з Z- подібними лопатями, дозують цукрово-патоковий сироп, маргарин, заварку, порошок кореню імбиру, порошок суцвіть бузини, сироватку суху підсирну, розпушувачі, зазначені в рецептурі. До рецептурної суміші, поступово, на робочому ходу машини додають борошно і замішують тісто. Готове тісто має бути однорідним, без слідів непромісу, не "затягнутої" консистенції. Вологість тіста 21-22%, температура 28-30°С, тривалість замішування становить 10-15 хвилин. 5 35284 Готове тісто для формування та випікання пряників має такі компоненти, мас. % Борошно пшеничне і ґатунку 36,3 Борошно житнє обдирне 12,6 Житній солодовий екстракт 2,6 Цукор-пісок 26,1 Інвертний сироп 5,3 Патока 8,3 Маргарин 3,0 Суха підсирна сироватка 2,7 Вуглеамонійна сіль 0,5 Сода питна 0,17 Порошок кореня імбиру 0,25 Порошок суцвіть бузини 0,06 Вода Решта Приклад 2 Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із врахуванням задання необхідної кількості компонентів для даного складу. Готове тісто має такі компоненти, мас. % : Борошно пшеничне І ґатунку 37,7 Борошно житнє обдирне 12,8 Житній солодовий екстракт 2,8 Цукор-пісок 27,0 Інвертний сироп 5,5 Патока 8,5 Маргарин 3,4 Суха підсирна сироватка 3,1 Вуглеамонійна сіль 0,5 Сода питна 0,17 Порошок кореня імбиру 0,3 Порошок суцвіть бузини 0,1 Вода Решта Приклад 3 Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із врахуванням задання необхідної кількості компонентів для даного складу. Готове тісто має такі компоненти, мас. % : Борошно пшеничне 1 ґатунку 37,0 Борошно житнє обдирне 12,7 Житній солодовий екстракт 2,7 Цукор-пісок 26,55 Інвертний сироп 5,4 Патока 8,4 Маргарин 3,2 Суха підсирна сироватка 2,9 Вуглеамонійна сіль 0,5 Сода питна 0,17 Порошок кореня імбиру 0,275 Порошок суцвіть бузини 0,08 Вода Решта 6 Виготовлене тісто для заварних пряників у відповідності з рецептурами, приведеними у прикладах 1, 2, 3, подається на формування та випікання. Готове тісто формують на формувальній машині типу ФТЛ. Тісто подається в бункер машини, під яким знаходяться два рифлених вала, які обертаються на зустріч один одному. Ці два вали нагнітають в матриці тісто, яке витискуючись через певні фільєри, відсікається тонкою стальною дротинкою і укладається рівними рядами на стрічку печі. Випікання пряників здійснюється в подовій стрічковій печі А2-ШБГ при температурі 210-220°С протягом 10-13 хвилин. Випечені пряники охолоджують до температури 45-50°С протягом 5-7 хвилин на транспортерах, після чого пряники подають на тираження. У відкритий варильний котел завантажують воду, цукор-пісок (на 100кг цукру 40кг води). При помішуванні, розчиняють цукор і кип'ятять сироп. Температура готового сиропу 112-114°С, масова частка сухих речовин у сиропі 78-79%. Пряники транспортером подаються у горизонтальний барабан безперервної дії, який обертається, а також безперервно подають цукровий сироп з температурою 85-90°С. Пряники покриваються сиропом, пересуваються вздовж барабана і висипаються на металевий сітчатий транспортер. На транспортері пряники розкладають для запобігання злипання їх один з одним. Після глазурування пряники вистоюють на транспортері близько двох годин для утворення на їхній поверхні дрібно-кристалічної шкірочки з "зайцями", тобто окремими скупченнями кристаликів цукру. Пряники глазурують цукровим сиропом для збереження ними свіжості, а також для надання їм привабливого вигляду. Пакування та маркування пряників проводиться згідно з нормативно-технічною документацією. Результати дослідження фізико-хімічних показників якості пряників показали (табл. 1), що у пряниках «Імбирні пікантні» спостерігається збільшення вмісту білків на 17,18%, крім того зріс амінокислотний СКОР за лімітованими амінокислотами у порівнянні з контролем. Також за рахунок оптимізації гідролізу цукру знижується вміст цукрози знизився на 35,17%, а відповідно зростає вміст редукуючи х цукрів, що сприяє більш тривалому збереженню споживних властивостей готових виробів. 7 35284 8 Таблиця 1 Найменування показників Найменування пряників «Імбирні пікантні» контроль 13,26 13,85 5,17 6,07 5,15 7,89 76,42 72,19 32,61 21,14 357,43 369,61 Масова частка вологи, % Масова частка білка, % Масова частка ліпідів, % Масова частка вуглеводів, % в т.ч. цукроза Енергетична цінність, кКал 100г продукту Відповідно до заявленого складу отримають пряники заварні глазуровані «Імбирні пікантні» з подовженим терміном зберігання, які володіють Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а високими смаковими якостями, достатньо збалансовані за поживними речовинами та містять біологічно-активні добавки. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601