Спосіб консервування харчових продуктів

Спосіб консервування харчових продуктів, що передбачає підготовку сировини, фасування в тару, додавання заливки, вакуумування та стерилізацію, який відрізняється тим, що процес вакуумування сировини здійснюють безпосередньо в тарі при тиску 39-100кПа. (19) (21) u200802331 (22) 22.02.2008 (24) 27.10.2008 (46) 27.10.2008, Бюл.№ 20, 2008 р. (72) БЕЗУСОВ АНАТОЛІЙ ТИМОФІЙОВИЧ, UA, НАКОНЕЧНА ЮЛІЯ ГРИГОРІВНА, UA, САЛАМАТІНА СВІТЛАН А ЄГОРІВНА, U A 3 36245 Поставлена задача вирішена в способі консервування харчових продуктів, що передбачає підготовку сировини, фасування в тару, додавання заливки, вакуум ування та стерилізацію тим, що процес вакуумування сировини здійснюють безпосередньо в тарі притиску 39-100кПа. Проведення процесу вакуум ування сировини в тарі дає можливість зменшити втрати го тового продукту на 12-25% в залежності від виду вихідної сировини. Поліпшити органолептичні показники якості готового продукту, покращити консистенцію готової продукції, зберегти форму, розміри та колір. Дозволяє інтенсифікувати осмотичнодифузійні процеси рослинної тканини, видалити повітря з сировини і замінити його розчином хлориду натрію, цукрів, які попереджають морщення овочів та збільшує терміни зберігання готової продукції. Спосіб консервування харчових продуктів передбачає такі технологічні операції. Сировину, що надійшла на переробку, очищають від сміття і землі, одночасно інспектують, видаляючи порчені, та сортують. Потім миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном, або мийних машинах (уніфікованій КУМ і струшувальній КМЦ) при тиску води не менше 248кПа з послідуючим ополіскуванням під душем до повного видалення забруднень. Фасування здійснюють у такій послідовності: на дно банки укладають при необхідності спеції, після чого додають сировину, підготовлену і нагріту до 95°С заливку з масовою часткою солі від 1,5 до 3%, вакуумний резервуар герметично закривають, створюють тиск від 39 до 100кПа в залежності від сировини, і витримують 5-40 хвилин. Потім бланшують в заливці, закупорюють і стерилізують. Приклад 1 Гриби свіжі, що надійшли на переробку, очищають від сміття і землі, одночасно інспектують на транспортері або столах, видаляючи червиві, плісняві, м’яті, в’ялі, сортують за видами та сортами, додатково обрізають при необхідності ніжки. Гриби миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном, або мийних машинах (уніфікованій КУМ і струшувальній КМЦ) при тиску води не менше 248кПа з послідуючим ополіскуванням під душем до повного видалення землі, Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 4 піску та інших забруднень. Замочування свіжих грибів проводять в чанах з нержавіючої сталі або в котлах КПТ 60, в 0,1% розчині метабісульфіту натрію протягом 18 годин при температурі 4°С. Фасування грибів здійснюють у такій послідовності: на дно банки укладають при необхідності лавровий лист, перець духмяний, перець гіркий, гвоздику, після чого додають підготовлені гриби одного виду приблизно одного розміру. Цілі попередньо підготовлені гриби поміщають у банки, які заповнюють підготовленою і нагрітою до 95°С заливкою з масовою часткою солі від 1,5 до 3%, вакуумний резервуар герметично закривають, створюють залишковий тиск 90кПа і витримують 5 хилин. Потім здійснюють бланшування в 0,3% розчині лимонної кислоти протягом 5 хвилин при температурі 96°С, закупорюють і стерилізують. Приклади 2, 3, 4, 5 і 6 виконуються аналогічно прикладу 1. В прикладі 2 брали в якості сировини огірки, основні технологічні операції здійснювали аналогічно прикладу 1, залишковий тиск - 39кПа та тривалість витримування 5 хвилин. В прикладі 3 як сировину використовували різані баклажани, кабачки, гриби, капусту - отримували консервований салат з заливкою томатом, залишковий тиск - 39кПа та тривалість витримування 10 хвилин. В прикладі 4 брали як сировину фрукти - половинки слив, персиків, яблук, як заливу використовували сироп, залишковий тиск - 90кПа та тривалість витримування 10 хвилин. В прикладі 5 в якості сировини брали морепродукти - м’ясо креветок, основні технологічні операції здійснювали аналогічно прикладу 1, використовували сольову заливку з прянощами, залишковий тиск - 90кПа та тривалість витримування 20 хвилин, бланшування в заливці від 5 до 35 хвилин в залежності від розміру часточок. В прикладі 6 в якості сировини брали м’ясо (куряче, свинину, яловичину, подрібнене шматочками), основні технологічні операції здійснювали аналогічно прикладу 1, використовували сольову заливку з прянощами, залишковий тиск - 90кПа та тривалість витримування 40 хвилин, бланшування в заливці від 15 до 50 хвилин в залежності від розміру часточок. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601