Спосіб виробництва квасу бродильного

Спосіб виробництва квасу бродильного, який включає розмноження чистих культур квасних дріжджів і молочнокислих бактерій штамів 3 45817 шляхом розчинення відповідної кількості цукру у воді, підігрітій до 60°С. Кип'ятіння сиропу проводять при 100°С - 20-30 хвилин. Паралельно розводять чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій шляхом пересівів з послідовним збільшенням стерильного квасного сусла (5-8% мас). Розведення мікроорганізмів проводять в два етапи: в лабораторії і на виробництві. На лабораторній стадії чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій переносять з пробірок у колби з 250мл стерильного сусла. Через 24 години генерування об'єм стерильного сусла збільшується до 2л. Після накопичення біомаси дріжджів та молочнокислих бактерій суспензію розводять стерильним суслом у співвідношенні 1:10. Аналогічним способом збільшують об'єм до необхідної кількості вже на виробничій стадії. Приготування стерильного квасного сусла відбувається наступним чином: у варильний котел подають підігріту до температури 60-80°С воду. При включеній електромішалці задають розраховану кількість концентрованого квасного сусла (ККС) та цукру (цукрового сиропу). Розчин доводять до температури 90-95°С і витримують 20-30 хвилин. Після пастеризації стерильне квасне сусло охолоджують на пластинчастому теплообміннику до 30°С і подають у ферментатори для розведення чистих культур. Чисті культури мікроорганізмів розмножують згідно з ТІ 10-04-06-176-88 до вмісту дріжджів 20-50млн. клітин в 1мл дріжджової розводки та кислотності 5-7см3 1н. розчину гідроксиду натрію в 100см бактеріальної розводки. Для збродження квасного сусла задається закваска чистої культури дріжджів та молочнокислих бактерій у кількості 2-4% об'єму сусла. Бродіння проводять при температурі 25-32°С з періодичною аерацією сусла протягом перших 6 годин бродіння. Бродіння припиняють при зниженні масової частки сухих речовин на 0,8-1% за цукроміром та до збільшення кислотності від 1,4-2,5см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 у перерахунку на 100см3. Вміст алкоголю після бродіння не більше 0,9% об. Молодий квас знімають з дріжджового осаду та охолоджують до температури 2-7°С. Після осадження мікроорганізмів та часткового освітлення молодий квас знімають з дріжджового осаду та подають на фільтрацію. Фільтрацію квасу проводять через намивний кізельгуровий фільтр (при необхідності квас пропускають через стерильні фільтр-картони). Для купажування у фільтрований Комп’ютерна верстка А. Рябко 4 квас задають розрахований об'єм цукрового сиропу. Для покращення якості готового напою можливе використання аскорбінової кислоти, консервантів, ферментних препаратів, освітлювачів, барвників, ароматичних основ, які відповідають вимогам чинних нормативних документів чи мають дозвіл МОЗ України. Отриманий напій насичують вуглекислотою до масової частки двоокису вуглецю. Карбонізований квас перед розливом піддають глибокій пастеризації. Після цього квас може бути розлитий в ПЕТ-пляшки, металізовані банки та кеги. Використовуючи даний спосіб отримується квас з високою стійкістю, стабільністю та терміном зберігання до 180 діб при умові стерильного розливу та при дотриманні умов зберігання при температурі від 0° до 22°С. При зберіганні продукту допускається легка опалесценція та незначний осад, характерні для сировини. Високі органолептичні показники квасу зумовлені як властивостями вихідної сировини, так і речовинами, які утворюються при незавершеному спиртовому та молочнокислому бродінні. Серед нелетких речовин квасу особливе місце займають меланоїдини, які присутні в ККС. Реакція мелаїдиноутворення супроводжується утворенням ряду специфічних альдегідів, які беруть участь у створенні смакових і ароматичних властивостей продукту. При мелаїдиноутворенні також важливу роль відіграють амінокислоти, які утворюють сильнозабарвлену продукцію з явно вираженим ароматом хліба. З біологічно активних речовин у квасі присутні такі водорозчинні вітаміни як тіамін (вітамін В), рибофлавін (вітамін В), ніацин (вітамін РР). Вони регулюють білковий, жировий, вуглеводний і мінеральний обмін, діяльність центральної нервової системи людини. У формуванні кислого смаку квасу основну роль відіграють кислоти - молочна і оцтова. Вони надають квасу специфічний смак і тим самим сприяють його кращому засвоєнню, зберігають кислотно-основну рівновагу організму. Молочна кислота має виражені бактерицидні властивості. Молочнокислі бактерії пригнічують ріст і життєдіяльністьгнильних бактерій у кишечнику людини, позитивно впливають на процеси травлення. Висока стійкість квасу досягається стерильною фільтрацією та глибокою пастеризацією, оскільки припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, які брали участь у формуванні округленого смаку квасу. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601