Спосіб приготування торта “щелкунчик”

1. Спосіб приготування торта, що включає, як мінімум, три плоских шари напівфабрикату, послідовно з'єднаних сметанним кремом, причому верхній шар торта та шар бічної поверхні виконані із суфле з наступною обробкою верху глазур'ю й прикрасами з ганаша, на які покладені волоські горіхи, причому шари напівфабрикату являють собою борошняний напівфабрикат, що випікають із тіста, що містить меланж, борошно, горіх волоський, цукор, сметану, соду харчову при наступному співвідношенні компонентів, маса, кг: меланж 0,084 борошно 0,148 горіх волоський 0,09 цукор 0,181 сметана (кефір) 0,183 сода 0,005 U 2 (19) 1 3 48678 ють до однорідної маси, виливають на пергаментні аркуші, змазані маслом і випікають у печі при температурі 150-160°С протягом 40-45хв. Випечений напівфабрикат відразу ж відокремлюють від пергаменту та укладають на колиски Кудера й охолоджують у звичайних умовах 8-12 годин, після чого звільняють від кілець. Потім готовий напівфабрикат дробиться на дробильній машині та перетирається через сито. Вершково-фруктову начинку готують збиванням до однорідної маси дробленого розм'якшеного вершкового масла зі згущеним молоком і цукровою пудрою з додаванням концентрату цикорію, коньяку й родзинок. Суфле готується шляхом збивання гарячого цукрово-агарового сиропу зі збитими до пишної маси білками, причому, не припиняючи збивання вводять суміш згущеного молока, лимонної кислоти та есенції. Як глазур використовують кондитерську глазур у вигляді моноліту, що подрібнюють і розігрівають до потрібної (не нижче 22°С) для наступної роботи температури. При складанні торта шари білкового напівфабрикату з горіхом з'єднують вершково-фруктовою начинкою, поверхня торта оброблюєте суфле та глазурується кондитерською глазур'ю. Недоліком відомого способу є трудомісткість у приготуванні білкового напівфабрикату, трудомісткість при складанні торта та насичено солодкий смак. В основу корисної моделі поставлене технічне завдання розробити такий спосіб виготовлення торта, при якому технологія виробництва набагато спрощується, крім цього передбачає використання натуральних продуктів, сполучення яких створює дивний смак і приємні відчуття, що дозволяє максимально задовольнити потреби потенційних споживачів, тим самим формуючи моду на кондитерські вироби й культуру їхнього споживання. Поставлене технічне завдання досягається тим, що спосіб виготовлення торта включають одержання як мінімум трьох плоских шарів, виконаних з тіста (напівфабрикату), з'єднаних сметанним кремом, верхнього шару із суфле, а також шар обробки бічної поверхні із суфле та шар обробки верху із глазурі й прикрас у вигляді розеток з ганаша, на які покладені половинки волоського горіха, покриті цукровою пудрою. Борошняний напівфабрикат готують таким способом: рецептурна кількість борошна, меланжу, цукру, сметани (кефіру) соди - перемішується. Готова маса змішується з рецептурною кількістю дробленого волоського горіха. Тісто розливається у форми діаметром 20,5см (на один торт - три за Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 4 готівлі). Випікають напівфабрикат при температурі 165-170°С 40-45 хвилин. Після вистигання протягом 40-60 хвилин напівфабрикат вирізається з форми. Рецептура готування випеченого напівфабрикату наступна (маса, кг): меланж 0,084 борошно 0,148 горіх волоський 0,09 цукор 0,181 сметана (кефір) 0,183 сода 0,005. Сметанний крем готують шляхом змішування рецептурної кількості цукру, сметани та ваніліну (маса, кг): ванілін 0,0002 цукор 0,098 сметана 0,193. Суфле готується таким способом: вариться цукрово-агаровий сироп, у збитий до пишної маси білок додається лимонна кислота, ванілін і не припиняючи збивання додається гарячий цукровоагаровий сироп. У готове суфле додається вершкове масло. Рецептура готування суфле (маса, кг): желатин 0,0034 білок сухий 0,002 ванілін 0,00003 кислота лимонна 0,0002 масло 0,003 цукор 0,032. Глазурують торт шоколадною глазур'ю. Ганаш, використовуваний як прикраса, готують із глазурі шоколадної та рослинних вершків за наступною рецептурою (маса, кг): глазур шоколадна 0,04 вершки рослинні 0,023. Складання торта здійснюють у формі почерговим укладенням коржів з борошняного напівфабрикату, намазаних сметанним кремом, після чого охолоджують у холодильнику протягом години. Після охолодження покривають поверхню торта суфле, звільняють торт від форми, і покривають суфле його бічну поверхню. Глазурують торт шоколадною глазур'ю, охолоджують, прикрашають розетками з ганаша, на які укладають половинки волоського горіха, які покривають цукровою пудрою. У результаті здійснення заявленої корисної моделі одержуємо спосіб приготування торта, при якому технологія виробництва набагато спрощується, крім цього, передбачає використання натуральних продуктів, сполучення яких створює дивний смак і приємні відчуття, що дозволяє максимально задовольнити потреби потенційних споживачів, тим самим формуючи моду на кондитерські вироби й культуру їхнього споживання. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601