Спосіб готування торта “мопассан”

Спосіб приготування торта, що включає, як мінімум, три плоских шари випеченого напівфабрикату з розмеленим горіхом, послідовно з'єднаних масляно-заварним кремом з наступною обробкою поверхні торта шаром шоколадного суфле, з подальшим глазуруванням торта розтопленим шоколадом, прикрашанням розетками зі збитих вершків та грильяжними пластинами, причому шари напівфабрикату являють собою білковозбивний напівфабрикат, що випікають із тіста, що містить яєчний білок, борошно, горіх волоський, цукор, лимонну кислоту при наступному співвідношенні компонентів, маса, кг: яєчний білок 0,180 борошно 0,060 горіх волоський 0,180 цукор 0,260 лимонна кислота 0,0005, а масляно-заварний крем, що з'єднує шари випеченого напівфабрикату, складається з води, ваніліну, цукру, згущеного молока, яєчного жовтка, крохмалю, борошна, масла вершкового, коньяку, лікеру "Амаретто", розтопленого шоколаду, при наступному співвідношенні компонентів, маса, кг: вода 0,100 U 2 48675 1 3 вершкового масла зі згущеним молоком і цукровою пудрою з додаванням концентрату цикорію, коньяку й ізюму. Суфле готується змішуванням шляхом збивання гарячого сахароагарового сиропу зі збитими до пишної маси білками, причому, не припиняючи збивання вводять суміш згущеного молока, лимонної кислоти й есенції. Як глазур використовують кондитерську глазур у вигляді моноліту, що подрібнюють і розігрівають до потрібної (не вище22 °С) для наступної роботи температури. При складанні торта шари білкового напівфабрикату з горіхом з'єднують вершково-фруктовою начинкою, поверхня торта оброблюється суфле й глазурується кондитерською глазур'ю. Недоліком відомого способу є трудомісткість при складанні торта. Найближчим за сукупносте істотних ознак і прийнятим за прототип є спосіб приготування торта «Київський дарунок» (патент UA № 76513 МПК А21D13/08, 2007). Для приготування цього торта три шари бісквітного або білково-збивного напівфабрикату із дробленим горіхом по черзі з'єднують напівфабрикатом суфле, а як сьомий шар використовують уварений молочно-цукровий напівфабрикат (уварене згущене молоко). Поверхня торта обробляється шоколадною або кондитерською глазур'ю та прикрашається. Як білково-збивний напівфабрикат із дробленим горіхом використовують напівфабрикат (містить білок, цукор, борошно, дроблений горіх), приготовлений звичайним способом. Напівфабрикат суфле також готують звичайним способом, до якого може додаватися кава або какао-порошок. Як уварений молочно-цукровий напівфабрикат використовують уварене згущене молоко. При складанні торта формують як мінімум шість шарів, по черзі покладених один на одного білково-збивного напівфабрикату із дробленим горіхом і напівфабрикату суфле, на самий верхній шар суфле наносять сьомий шар з увареного молочно-цукрового напівфабрикату, при чому масове співвідношення зазначених напівфабрикатів наступне - (8,3-9,7) : (6,1-7,3) : (0,9-1,1), крім того, готові шари напівфабрикатів обробляють бактерицидним випромінюванням. Поверхню торта глазурують шоколадною або кондитерською глазур'ю та прикрашають. Недоліком відомого способу є його висока трудомісткість. В основу корисної моделі поставлено технічне завдання розробити такий спосіб виготовлення торта, при якому технологія виробництва набагато спрощується, крім цього передбачає використання натуральних продуктів, сполучення яких створює дивний смак і приємні відчуття, що дозволяє максимально задовольнити потреби потенційних споживачів, тим самим формуючи моду на кондитерські вироби й культуру їхнього споживання. Поставлене технічне завдання досягається тим, що для готування торта «Мопассан» три шари білково-збивного напівфабрикату з розмеленим горіхом по черзі з'єднують масляно-заварним кре 48675 4 мом, а поверхню торта обробляють шаром шоколадного суфле й глазурують розтопленим шоколадом. Прикрашається торт «Мопассан» порційно «розетками» зі збитих рослинних вершків та грильяжними пластинками розміром 4 4 см. Білково-збивний напівфабрикат з розмеленим горіхом готують таким способом: рецептурна кількість яєчного білка збивається до пишної маси, додається лимонна кислота й уводиться цукор. Вся маса добре збивається до повного розчинення цукру й змішується з підготовленими волоським горіхом і борошном. Тісто розливається у форми діаметром 20,5 см (на один торт - три заготівлі). Випікають напівфабрикат при температурі 130140°С 40 - 50 хвилин. Після остигання протягом 40-60 хвилин напівфабрикат вирізьблюється з форми. Рецептура готування випеченого напівфабрикату наступна (маса, кг): яєчний білок 0,180 борошно 0,060 горіх волоський 0,180 цукор 0,260 лимонна кислота 0,0005 Масляно-заварний крем готують шляхом уварювання рецептурної кількості води, молока згущеного, цукру, ваніліну з наступним введенням у киплячу суміш яєчного жовтка, крохмалю й борошна та проварювання отриманої суміші ще 1-2 хвилини, після чого її перемішують та охолоджують. Крім того, додають ще збите масло вершкове, коньяк, лікер «Амаретто», перемішують і додають розтоплений шоколад. Рецептура приготування масляно-заварного крему (маса, кг): вода 0,100 ванілін 0,001 цукор 0,040 згущене молоко 0,080 яєчний жовток 0,23 крохмаль 0,010 борошно 0,010 масло вершкове 0,156 коньяк 0,010 лікер «Амаретто» 0,010 розтоплений шоколад 0,040 Суфле готується таким способом: вариться цукрово-агаровий сироп, у збитий до пишної маси білок додається лимонна кислота, не припиняючи збивання додається гарячий цукрово-агаровий сироп, есенція, розтоплений шоколад. Рецептура приготування суфле (маса, кг): агар 0,01 вода 0,020 білок сухий 0,004 есенція 0,0003 кислота лимонна 0,0005 масло вершкове 0,005 цукор 0,068 шоколад 0,008 Як шоколадну глазур використовують розтоплений шоколад. Грильяжні пластинки готують із бінекса та очищеного, дрібно роздробленого горіха арахісу, які перемішують, ставлять у духовку з температурою 180-200 °С до одержання розплавленої маси карамельного кольору. Отриману грильяжну масу 5 48675 охолоджують, нарізають на квадратики розміром 4 4 см. Рецептура готування грильяжу (маса, кг): арахіс 0,029 бінекс 0,045 Складання торта здійснюють у формі почерговим укладенням коржів (три коржі) із білковозбивного напівфабрикату, намазаних маслянозаварним кремом, після чого прохолоджують у холодильнику протягом 1,5-2 години. Після охолодження покривають поверхню торта суфле, вивільняють торт від форми, і покривають суфле його бічну поверхню. Глазурують торт розтопленим шоколадом, охолоджують, прикрашають «розет Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 6 ками» зі збитих рослинних вершків, вставляють грильяжні пластинки, а на бічній поверхні торта грильяжні пластинки розташовують довільно. У результаті здійснення заявленої корисної моделі одержуємо спосіб приготування торта, при якому технологія виробництва спрощується, крім цього передбачає використання натуральних продуктів, сполучення яких створює дивний смак і приємні відчуття, що дозволяє максимально задовольнити потреби потенційних споживачів, тим самим, формуючи моду на кондитерські вироби й культуру їхнього споживання. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601