Композиція ковбаси вареної

Композиція ковбаси вареної, яка включає тваринну сировину, рослинну сировину, специ, яка відрізняється тим, що як рослинну сировину використовують пасту горохову при наступному співвідношенні компонентів в рецептурі, % яловичина першого ґатунку 35 - 40 свинина жирна 45 - 55 паста горохова 10-15 Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів Відома композиція ковбаси вареної "Естонської" ГОСТ 23670-79, яка включає яловичину жиловану першого сорту - 25%, свинину жиловану напівжирну - 20%, шпик хребтовий - 50%, крохмаль або борошно пшеничне - 5% Недоліком цього продукту являється відхилення від оптимального співвідношення між білком і жиром в порівнянні з обгрунтованою наукою про харчування потребою організму людини співвідношенні рівному 1 1 Також відома композиція ковбаси вареної "Особлива" першого гатунку РСТ УССР 950-83, яка включає, яловичину жиловану першого сорту 32%, свинину жиловану напівжирну - 35%, серце яловиче - 10%, шпик хребтовий або боковий - 5%, казешат натрію - 2,5%, борошно горохове - 5%, кров харчову дефібриновану - 1 % Недоліком даного продукту являється наявність олігоцукрів (рафінози, стахюзи)у гороховому борошні, які надають продукту бобового присмаку і запаху У багатьох людей ці олігоцукри викликають метеоризм, який обумовлений відсутністю у людини ферменту р-галактозидази, необхідного для гідролізу рафінози і стахюзи В основу винаходу поставлена задача створення композиції ковбаси вареної, в якій запропонований новий склад основної сировини, при якому відбувається заміна м'ясної сировини на білкову рослинну сировину, що дозволяє знизити калорійність продукту за рахунок збалансованості м'ясного, жирового і рослинного компонентів та забезпечити придатність продукту для дієтичного і профілактичного харчування Поставлена задача вирішується тим, що запропонована композиція ковбаси вареної, яка включає тваринну сировину, рослинну сировину, специ, яка відрізняється тим, що в якості рослинної сировини використано пасту горохову, і сировина включена у такому співвідношенні в рецептурі в% в якості рослинної сировини використано пасту горохову, спеції Згідно винаходу, включає по основній сировині в слідуючому співвідношенні у% Яловичина першого гатунку 35 - 40 Свинина жирна 45 - 55 Паста горохова 10-15 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Зниження вмісту м'ясо-жирових компонентів дозволяє знизити КІЛЬКІСТЬ холестерину і насичених жирних кислот Кількісне значення інгредієнтів композиції підібрано таким чином, що співвідношення рослинної і м'ясної сировини у заявляемому продукті було 1 9 -И 5,6 Таке співвідношення забезпечує збагачення продукту білками рослинного походження, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, а також рослинною клітковиною Дякуючи цьому, продукт являється придатним до загального і дієтичного харчування Кількісне співвідношення кожного інгредієнта продукту підібрано експериментально Дане співвідношення по основній сировині дозволяє коректувати жиро-білковий баланс в проду ю (О о ю 50615 кті, зберігаючи при цьому нормативні значення по вмісту вологи у продукті на рівні оптимальних дня споживача співвідношеннях по жиру і білку Введення яловичини більше 40% недоцільне з точки зору збільшення собівартості та надання продукту більшої жорсткості по консистенції Введення яловичини менше 35% погіршує збалансованість по амінокислотному складу та відсотку тваринних білків у рецептурі У випадку наявності в рецептурі більше 55% жирної свинини погіршується якісне співвідношення між білками і жирами в готовому продукті При введенні менше ніж 45% свинини жирної зменшується КІЛЬКІСТЬ тваринних жирів Сировина, % Яловичина 1г Свіжіша жирна Паста горохова Введення горохової пасти більше 15% погіршує смакові показники та консистенцію продукту При меншому ніж 10% введенні пасти збільшується собівартість продукту Загальний опис композиції ковбаси вареної Композиція вареної ковбаси, яка включає тваринну сировину, рослинну сировину, специ, яка відрізняється тим, що в якості рослинної сировини використано пасту горохову, і сировина включена у такому співвідношенні в рецептурі в% Яловичина першого гатунку 35 - 40 Свинина жирна 45 - 55 Паста горохова 10-15 Приклади рецептур Рецептури №2 37,5 50 12,5 №1 40 45 15 Приклад композиції № 1 Продукт виготовлений за цією рецептурою буде мати більшу собівартість за рахунок збільшення КІЛЬКОСТІ яловичини в рецептурі Приклад рецептури № 2 Відповідає оптимальному співвідношенню рецептурних складових вареної ковбаси, які забезпечують збалансованість амінокислотного, жирнокислотного складу та ЯКІСНІ показники продукту №3 35 55 10 Приклад № З Відповідає вимогам до якості варених ковбас, однак в рецептурі дещо гірша збалансованість по амінокислотному складу Таке співвідношення дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості готового продукту, покращити збалансованість амінокислотного склада білків, що складає основу білкового комплексу продукту ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71