Спосіб виробництва ковбаси вареної “мартаделла”

Спосіб виробництва ковбаси вареної, який передбачає багаторазове подрібнення сировини з до даванням спецій, витримку, шприцювання і термічну обробку, який відрізняється тим, що сировину, жиловану яловичину II сорту (70-80%) та жиповану свинину напівжирну (20-30%), нарізають шматками по 100-150 г, додають суміш приправ (3,5-5 кг на 100 кг м'яса), охолоджують, подрібнюють на вовчку, кутерують з додаванням харчового льоду, змішують з нітритом натрію, готовий фарш шприцюють в оболонки, сформовані ковбасні батони варять і охолоджують у ваннах з питною водою. Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме, до виробництва варених ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва вареної ковбаси "Приморська", який передбачає підготовку сировини, що включає яловичину Н сорту, вим'я яловиче, шпік боковий, муку пшеничну і суміш приправ; сопіння, приготування фаршу, формування ковбасних батонів і їх термічну обробку (РСТ УРСР 950-89, с 7 на виробництво вареної ковбаси "Приморська"). , - Недоліками способу є низькі смакові і поживні характеристики, обумовпені використанням низькосортного м'яса і муки, недостатній вихід готового продукту, низька біологічна ці-.ність продукту, обумовлена незбалансованістю в фарші білків, жирів і вуглеводів, зокрема, значним вмістом вимені, котре містить велику кількість неповноцінних білків, велика трудоємність приготування фаршу, обумовлена необхідністю жилування м'яса на три сорти. Найближчим по технічній сутності є спосіб виготовлення вареної ковбаси "СугокпГїаська", який передбачає приготування фаршу з яловичини односортної (68-72), щоковини свинної (17-19), вимені яловичого (8-12) та крові цільної харчової (1-3). Подрібнену на вовчку яловичину кутерують, додаючи 30-35% води, нітрит натрію, прянощі, потім додають щоковину, вим'я і кров і кутерують ще 2-3 хвилини. Після кутерування фарш обробляють на емупьсаторі, наповнюють оболонки, проводять усадку (2-4 години), обсмажують (1 годину), варять (1-2 години) і охолоджують під душем 10-15 хвилин (патент України № 20230, бюл. 1, 98). Недоліками цього способу являється високий вміст жиру і недостатній вміст вологи в продукті, що негативно впливає на смакові та поживні характеристики виробу, а також складний та багатоступеневий технологічний процес, обумовлений багаторазовим подрібненням сировини, тривалою витримкою в посолі, застосування процесу коптіння. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва ковбаси вареної "Мартаделла", шляхом скорочення і спрощення технологічного процесу, одержати високоякісний, смачний і поживний, чисто м'ясний продукт без добавок і наповнювачів. Поставлена технічна задача вирішується способом виробництва ковбаси вареної "Мартаделла", який передбачає підготовку сировини, а саме, жилованої яловичини II сорту (70-80%). (м'язова тканина з масовою часткою жирової І сполучної тканин до 20%) та жилованої свинини напівжирної (20-30%), (м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини від 30% до 50%). Сировину нарізають шматками масою 100150 г, додають суміш приправ (5-6%), переміщують і охолоджують до +8°С Після охолодження м'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2 мм, після чого кутерують при температурі 0 +12°С, періодично додаючи харчовий під, протягом 3-4 хвилин. Одержаний фарш загружають у фаршемішапку, додають нітрит натрію, перемішують 1-2 хвилини, після чого готовий фарш загружають у шприц і наповнюють оболонки діаметром 4 0 105 мм. CO со О) 34674 Ковбасні батони варять у електричних котлах при t° = 75~80°С протягом 2,5-4 годин (залежно від товщини батона). Варіння проводять до досягнення в товщі батона температури не нижче +72°С Охолоджують ковбасні батони до t° = +15°Су ваннах з питною водою. Одержана даним способом продукція на розрізі щільна, рожевого або світло-рожевого кольору, фарш рівномірно перемішаний, однорідний. Мас приємний смак, по органолептичних показниках відповідає даному виду продукції із легким ароматом прянощів. Термін реалізації ковбаси вареної "Мартаделла" - 25 діб. Застосування в приготуванні фаршу лише високоякісної м'ясної сировини (свинини і яловичини) дає можливість одержати збалансований, біологічно цінний продукт, а виключення зі складу сировини муки, вимені і шпіку ще й підвищує термін реалізації, при досить короткій технології виготовлення. Слід також відзначити, що для виготовлення варених ковбас взагалі і "Мартаделли" зокрема, • -• V . - . використовують тільки парне м'ясо або охолоджене, що також значно підвищує смакові і поживні характеристики продукту, а отже, його якість в цілому. . Прикладі. Беруть 70 кг яловичини жилованої II сорту і ЗО кг свинини напівжирної, нарізають шматками по 100-150 г, додають суміш приправ 3,5-5 кг на 100 кг м'яса, перемішують і охолоджують до +8°С, потім подрібнюють на вовчку і кутерують при температурі 0° - +12°С, періодично додаючи харчовий лід. Одержаний фарш перемішують у фаршемішалці з додавання нітриту натрію, шпріцують і варять 2,5-4 години, охолоджують у ваннах з питною. водою. . Приклад 2. Технологія по прикладу 1, тільки яловичину II сорту беруть у кількості 75 кг, а свинину напівжирну в кількості 25 кг, суміш приправ 3,5-5 кг. Приклад 3. Фарш готують по прикладу 1, але яловичини беруть 80 кг, свинини 20 кг, а суміш приправ 3,55 кг. . •'• - • '•? •* ї ї , w'5 ... •', Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03 К