Спосіб виробництва вареної ковбаси

Спосіб виробництва вареної ковбаси із застосуванням бакконцентрату включає використання м'ясного фаршу, відрізняється тим, що перед куттеруванням до м'ясного фаршу вноситься по-ювлена біомаса ацидофільних бактерій з бакконцентрату "Лактоцидін" - БКЛ в кількості 10%, куттерують 10-15 хв. активності мікроорганізмів бакпрепарату у м'ясному фарші; при цьому не приділяється увага бактерицидним властивостям цих мікроорганізмів, що • важливо для санітарно-мікробіолопчного благополуччя готового продукту; s Подовжена біологічна дія бакпрепарату БП-ВКК (більше 12-ти годин) у м'ясному фарші не дає змогу використовувати даний прототип для виробництва вареної ковбаси. s У прототипі використовується багатоштамовий бакпрепарат, що порівняно з одноштамовим має певні недоліки, а саме: при виробництві бакпрепарату виникає складність у збереженні стабільності властивостей культур, що входять до його складу, а при поновленні важко підібрати універсальний режим активізації функцій цих бактерій. Відмінністю винаходу від прототипу є те, що в основу винаходу покладено завдання створити енергозберігаючу технологію виробництва вареної ковбаси підвищеної якості шляхом застосування поновленого оригінальним методом бакконцентрату "Лактоцидін" (отриманий поновлений бакконцентрат має назву БКЛ) та оптимізувати співвідношення БКЛ і термін його контактування з м'ясним фаршем з метою забезпечити високу якість готового продукту та подовжити термін зберігання даної ковбаси. Поставлена задача вирішується тим, що у м'ясний фарш, приготовлений згідно технології виробництва вареної ковбаси "Молочна", перед куттеруванням вводиться поновлена біомаса із бакконцентрату "Лактоцидін"-БКЛ в кількості 10% до загальної маси фаршу, процес куттерування при цьому подовжується на 4-6 хв. Бакконцентрат "Лактоцидін" являє собою ліофільно висушені ацидофільні палички, селекці CO со О) 34793 йоновані за солестійкістю - штам 48 с (ТУ 49 УССР 241-85), штам задепонований Центральним музеєм промислових мікроорганізмів інституту ВИДІ генетики за номером 13-3235 [3], а БКЛ - гомогенна густа маса білого кольору з ацидофільних бактерій з вмістом білків молока коров'ячого та білків бактерійної маси. Застосування бакконцентрату БКЛ в технології виробництва вареної ковбаси сприяє покращенню органолептичних, біохімічних та мікробіологічних показників готового продукту (табл. 1,2), а саме: загальна кількість мікроорганізмів в 1 г ковбаси (МАФАМ) знижується у 2,5-3 рази; знижується концентрація радіонуклідів на 5±2 Бк/кг; збільшується вихід ковбаси на 6±2% та подовжується термін її зберігання на 6 год, порівняно до показників вареної ковбаси, виготовленої без застосування бакконцентрату "Лактоцидін". При розробці даного способу виробництва вареної ковбаси експериментально підбиралися оптимальні режими застосування бакконцентрату "Лактоцидін", Приклад 1. Для виробництва ковбаси застосовують технологію виробництва ковбаси вареної "Молочна" з різницею в тім, що перед куттеруванням у кутер до фаршу вносять поновлену біомасу з бакконцентрату БКЛ в кількості 10 % до загальної маси фаршу. Поновлену біомасу з бакконцентрату БКЛ готують слідуючим методом: ліофілізований бакконцентрат "Лактоцидін" розчиняють у 10±0,2 см 3 фізрозчину, до утворення однорідної суспензії без осаду, суспензію вливають до 30%-ного водного розчину сухого знежиреного молока підігрітого до температури 37-38°С, перемішують і витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 12±2 год. Отриманий поновлений бакконцентрат БКЛ являє собою однорідну рідину, що має вигляд рідкого згустку, який містить 2,5 • 10 9 - 10 1 0 мікробних клітин в 1 см 3 . Куттерування здійснюють протягом 10-15 хв. Температура готового фаршу 12-18°С. Подальший технологічний процес згідно ГОСТ 23670-79 на ковбасу "Молочна". Вихід готової ковбаси, остиглої до ваги сировини, 120-130% (за ГОСТом • 110%), вміст вологи - не більше 65%, повареної солі - не більше 2,3%, нітриту - не більше 0,005 мг%. Аналогічно прикладу 1 розглянуто і порівняно ряд інших прикладів виробництва вареної ковбаси з бакконцентратом, в яких порядок технологічних прийомів був згідно таблиці 1. Дані табл.1 і 2 свідчать про те, що запропонований спосіб виробництва вареної ковбаси відрізняється від прототипу тим, що дає можли-. вість виробляти новий вид вареної ковбаси При цьому значно покращуються органолептичні, мікробіологічні, радіологічні показники готового продукту та подовжується термін зберігання такої' ковбаси на 6 год Кращі показники нами були визначені в прикладі 1 (запропонований спосіб), де отримана варена ковбаса мала вищі бали по органолептичним і мікробіологічним показникам, а також був більший вихід ковбаси Ця технологія відноситься до ресурсозберігаючої, оскільки при внесенні у фарш активної біомаси бактерій бакпрепарату БКЛ досягається додаткове збільшення ковбасної сировини (на 1015%) за рахунок корисних для людини речовин з необхідними для її організму компонентами (білками, ферментами, амінокислотами тощо). Мікроор- ганізми, що входять до складу БКЛ, є промисловими і широко застосовуються' при виробництві молочних і м'ясних продуктів. Рецептурні компоненти поновленого баккон-. центрату БКЛ (складові сухого знежиреного молока та біомаси бактерій) є цінними видами сировини, що сприяють поліпшенню консистенції, В.Ологоутворюючої здатності, підвищенню санітарномікробіологічних показників готового продукту, його харчової та біологічної цінності. Запропонований спосіб нескладний у виконанні і може бути застосованим на м'ясопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності. Джерела інформації. 1. Вплив заквашувальних мікробіальних культур на інтенсифікацію виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас / Шапошніков Т.М., Старчевой О.М., Землякова В.Г. та ін. М'ясо та молоко: бюл. техн. ін-ту молока і м'яса УААН. - Київ, 1998. -Вип. 2 - С. 7-8. 2. Разработка технологий производства варено-копченых колбас с применением баккпрепарата / Анисимова И Г , Белоусов А.А., Лисицына М М . и др.: Сб. науч. Тр. ВАСНП НИИ КИМП «Качество сырья, ветсанэкспертиза и санитарная микробиология основ производства мяса и мясопродуктов". - М., 1991. - С. 69-79. 3. Инструкция по применению сухого бактериального концентрата "Лактоцидин" // Г.А Ересько, А.И. Гриценко и др. / Утв. Зам. Нач. Главного управления по производству, заготовке, переработке продукции животноводства Госагропрома УССР, 1986 г. 34793 Таблиця 1 Порівняльна характеристика ознак прототипу і заявленого технологічного рішення Приклади № п/п Показники, що порівнюються Прототип 1 Базова технологія, що застосовується Виробництво варено-копченої ковбаси Виробництво вареної ковбаси "Молочна" "Дитяча" 2 Назва бакконцентрату, що застосовується БП-ВКК БКЛ 3 Склад бакконцентрату L. bulgaricus 7н; L. acidophilus 18а; L. bulgaricus Г