Спосіб виробництва вареної ковбаси “салямі”

> є ^ Спосіб виробництва вареної ковбаси "Салямі". МПК A22C 11/00 ! ' J ) j Винахід відноситься до мясної промисловості і може бути використаним при виробництві варених ковбасних виробів. І Відомі способи виробництва варених ковбас шляхом розробки мяса по сортах, підготовки мясного фаршу, змішування фаршу зі спеціями, добавками та наповнювачами, формування і проведення термообробки (тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів. М.ВНДІМП, 1986, с.20). Недоліками даних способів є те, що ковбасні вироби одержані по цих рецептурах містять підвищену кількість свинної жирної сировини, а значить і велику кількість холестерину, крім того ковбаси містять наповнювачі і добавки , мають низький вміст вологи, що понижує смакові і поживні властивості, тривалість процесу виготовлення ковбас за таким способом 2-3 доби (враховуючи термін дозріванн мяса). Найближчим по технічній сутності є спосіб виготовлення вареної ковбаси "Українська" який передбачає підготовку сировини, включаючої яловичину жиловану І і II сортів, свинину жирну і муку пшеничну І сорту. Посолену сировину витримують 2-3 доби, потім подрібнюють і кутерують додаючи холодну воду (сніг), додають приправи, наповнюють оболонку фаршем і піддають термообробці, котра включає обсмажування, варіння і охолодження (Патент України №20671, А22С11/10, Бюл. №1, 1998 р.) і Недоліками вищезгаданого протоколу є те, що продукція одержана цим способом містить велику кількість жиру, муку, сам технологічний процес є багатоступеневим і довготривалим (2-3 доби), а продукт одержаний в результаті має понижені смакові і поживні властивості. В основу винаходу поставлене технічне завдання створити такий спосіб виробництва вареної ковбаси "Салямі", який шляхом скорочення технологічного процесу давав можливість одержати висококалорійну, високоякісну і чисто мясну з високими органоліптичними показниками продукцію, що не містить жодних добавок і наповнювачів і має великий термін реалізації. І Поставлене технічне завдання вирішується способом виготовлення вареної ковбаси "Салямі" який полягає в тому, що - готують сировину; - жилують мясо; \ - нарізують та охолоджують мясо; * - подрібнюють мясо на вовчку з додаванням компонентів згідно рецептури; j ! - подрібнення мяса на кутері з додаванням харчового льоду; - формування ковбасних батонів; \ - термічна обробка, охолодження. Склад і співвідношення компонентів сировини забезпечує збалансований вміст білків, жирів, вуглеводів, а також значне підвищення засвоювання поживних речовин готового виробу, досконалість і вишуканість смаку. с? Введення в склад сировини яловичини II сорту (40-43%) та свинини (6057%) дає можливість зменшення вмісту жиру і збільшення вмісту білка, що позитивно впливає на вихід і якість готового продукту. Спосіб виробництва вареної ковбаси "Салямі" може бути здійснений (від одержання сировини до готової продукції в холодильнику) протягом 8 годин однієї робочої зміни, що значно знижує затрати на виробництво і підвищує продуктивність праці в 2-3 рази в порівнянні з відомими досі способами виробництва варених ковбас. j Спосіб здійснюється наступним чином: Готують сировину: жилована яловичина II сорту 40 кг і напівжирна свинина 60 кг на 100 кг мясної сировини додають 4 кг суміші приправ. Мясо яловиче і свинне нарізають шматками вагою 100-150 гр, перемішують з сумішшю приправ і охолоджують протягом 3-4 годин. Охолоджене мясо подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2 мм. Одержаний фарш обробляють на кутері з періодичним додаванням харчового льоду при температурі від 0 до 12 градусів за Цельсієм. І Готовим фаршем наповнюють оболонки, кінці фіксують металічними скобками та проводять відповідну вязку батонів, після чого батони піддають термообробці, яка включає варіння та охолодження. Варіння проводять у спеціальному електричному котлі при температурі 7376 градусів протягом 2,5-4 годин (в залежності від діаметру оболонки). Готовність визначають по температурі в товщі батона, яка повинна становити 70-72 градуси. Після варіння ковбасні батони охолоджують у ваннах з питною водою до температури всередині батона 0 - +15 градусів, після чого готову продукцію зберігають в холодильних камерах при температурі +3 - +8 градусів. } Одержана запропонованим способом продукція володіє пружною консистенцією, вигляд на розрізі - однорідний, рівномірно перемішаний фарш рожевого або світлорожевого кольору і містить зерна гірчиці (входить до склади приправ) світло-жовтого кольору, приємний смак, який відповідає даному виробу та вишуканий аромат. Термін зберігання - 25 діб.