Спосіб виготовлення грудинки по-кіровоградськи

1. Спосіб виготовлення груднинки передбачає підготовку сировини, соління, масажування, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що як сировину використовують м’якоть груднинореберної частини напівтуш свинини з товщиною підшкірного шару шпику не більше 3-4 см, сировину солять розсолом у кількості 20-23 % до маси несоленої сировини, масажування виконують протягом 12-13 годин у режимі 15 хвилин - масажування, 20 хвилин - пауза, а термічну обробку виконують шляхом обсмажування при температурі 66-67 °С і вологості повітря 40 %, сушіння при температурі 68-69 °С і вологості повітря 25 % протягом 10 хвилин, коптіння при температурі 70-71 °С протягом 7 хвилин, варіння при температурі 75-76 °С і вологості повітря 99 %. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що масажування виконують при 4 об/хв під тиском вакууму 0,6-0,7 бар. Винахід відноситься до м’ясної промисловості, а саме до виробництва копчено-варених виробів. Відомий спосіб приготування рулету із свинини по А.С. № 1692523, МПК A23L 1/31, який передбачає підготовку основної сировини з використанням грудинореберної частини, посол, скручування у форму рулету і термічну обробку. Причому у якості основної сировини використовують м’ясо незнешкурених нестандартних підсвинків, їх грудинореберну частину беруть разом з спиною та черевною частиною, а скручування у форму рулету здійснюють так, щоб шкіра утворювала зовнішню поверхню рулету. Недоліком даного способу є низька якість продукції та понижені смакові і поживні властивості, які обумовлені використанням у якості сировини м’яса незнешкурених нестандартних підсвинків, що не відповідає вимогам делікатесної продукції. Найближчим за технічною суттю є спосіб виготовлення продукту із свинячих ребер по А.С. № 933065 МПК A23L 1/31, який передбачає виділян ня грудинореберної частини, посол та термічну обробку. Після виділяння грудинореберної частини виконують масажування водночас з посолом та введенням часнику і чорного перцю, а термічну обробку здійснюють шляхом запікання. Причому запікають при температурі (100 - 150) С на протязі 1 - 2 години, суміш солі, часнику та перцю вводять у сировину у кількості 1,2 - 1,7% до його маси, а масажування виконують протягом 3 - 20 хвилин. Недоліком цього способу є те, що запікання виконують при високій температурі на протязі невеликого проміжку часу, що призводить до погіршення якості продукції, робить її сухою і жорсткою. Виконання посолу сухим способом не дає змоги досягти рівномірного насичення сировини сіллю, а це значно погіршує якість продукту, зменшує термін зберігання. Цей спосіб не дозволяє одержати продукцію з високим виходом готового продукту при високих смакових і поживних характеристиках. В основу винаходу покладено завдання розробити такий спосіб виготовлення копчено-вареної (19) UA (11) 52051 (13) (21) 2002010601 (22) 24.01.2002 (24) 15.06.2006 (46) 15.06.2006, Бюл. № 6, 2006 р. (72) Райкович Андрій Павлович (73) ВІДКРИТЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО "М'ЯСОКОМБІНАТ "ЯТРАНЬ" (56) SU A 1145983, 23.03.1982 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: "Колос", 2000, с. 285, 307 Рогов И.А.. Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.:"Колос", Схема 29 "Технологический процесс производства продуктов из свинины". Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. - М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 300,301,302,308 Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. - М.: ВО "Агропромиздат", 1988, "Технологическая схема изготовления вареных колбас". C2 1 3 52051 4 продукції, який дозволив би отримати високоякісється рівнозначна кількість води та спецій. Розсіл ний, висококалорійний, чистом’ясний, з високими вводять у кількості 20 - 23% до маси несолоної органолептичними показниками смачний продукт сировини. вищого гатунку. Шприцювання сировини виконують на багатоПоставлене завдання вирішено способом виголкових шприцах при тиску 2,5атм. Кількість увеготовлення грудинки по кіровоградські, який педеного розсолу визначають шляхом зважування редбачає підготовку сировини, посол, формуваннашприцьованої сировини. Для введення рекоменя, масажування та термічну обробку. Причому в ндованої кількості розсолу при необхідності проякості сировини використовують м’якоть грудиноцес шприцювання повторюють. реберної частини напівтуш свинини з товщиною Після шприцювання сировину і розсіл заванпідшкіряного шару шпику не більше 3 - 4см, посол тажують у масажер. Сировину масажують під тиссировини виконують розсолом у кількості 20 - 23% ком вакууму 0,6 - 0,7бар у режимі: масажування до маси несолоної сировини, масажування вико15 хвилин, пауза - 20 хвилин. Загальний час масанують протягом 12 - 13 годин, а термічну обробку жування та пауз при 4об/хв складає 12 - 13 годин. шляхом обжарки, сушки, копчення і варки. МасаПісля масажування продукт у випадку викорижують сировину під тиском вакууму 0,6 - 0,7бар у стання поверхневої обробки сумішшю вмочують у режимі 15 хвилин - масажування, 20 хвилин - паумасу для закріплення декоративних сумішей "Geliза. Обжарку виконують при температурі 66 - 67°С na" або розчин желатину та посипають паніровочдо температури в центрі продукту 30°С і вологості ною сумішшю. повітря 40%, сушку виконують при температурі 68 Далі здійснюють термічну обробку в термока- 69°С і вологості повітря 25% на протязі 10 хвимерах, яка включає: обжарку при температурі 66 лин, копчення при температурі 70 - 71°С на протязі 67°С і вологості повітря 40% до температури у 7 хвилин, варку при температурі 75 - 76°С і волоцентрі продукту 30°С, сушку при температурі 68 гості повітря 99% до температури в центрі продук69°С і вологості повітря 25% на протязі 10 хвилин, копчення при температурі 70 - 71°С на протязі 7 ту (71 1)°С. хвилин, варку при температурі 75 - 76°С і вологості Спосіб виготовлення грудинки по кіровоградповітря 99% до температури в центрі продукту (71 ські виконують слідуючим чином. Для виготовлення копчено-варених виробів, а 1)° С. Далі продукт охолоджують до температури саме грудинки по кіровоградські використовують у центрі продукту 0 - 6°С. м’ясо грудинореберної частини напівтуш свинини з Вихід готової продукції складає 85% до маси товщиною підшкіряного шару шпику не більше 3 несолоної сировини. 4см, краї зарівнюють. Напівтушки, які надійшли Виконання посолу розсолом дає змогу рівнодля розбирання, зачищають від забруднення, мірного насичення сировини сіллю, а застосування кров’яних згустків, відбитків ветеринарних клейм, вищевказаного режиму термічної обробки дає моохолоджують до температури не вище 4 С. жливість отримати високоякісний, соковитий і ніжПосол сировини виконують шприцюванням роний продукт пружної консистенції. зсолом, виготовленим по слідуючому рецепту ( на Таким чином виробництво продукції за даним 100л): способом виготовлення грудинки по кіровоградські - сіль кухонна харчова 13,0кг дозволить одержати продукт вищого гатунку з чис- цукор-пісок 1,25кг тою сухою поверхнею, з виглядом у розрізі: чере- лід 30,0кг дування шарів м’язової, жирової і з’єднувальної - вода 50,5кг тканин та білого з рожевим відтінком без пожов- Альмонат супер комбі 6,5кг тіння кольором шпику і жирової тканини у розрізі, з - Нітрит натрію 36,0г приємним запахом копчення без стороннього приРозсіл перемішують до повного розчинення смаку, з покращеними органолептичними, смакокомпонентів, при необхідності фільтрують. Темпевими і якісними показниками та великим терміном ратура розсолу від мінус 5 до 2°С. зберігання, який відповідає вимогам делікатесної При виготовленні продукту без добавок додапродукції. Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601