Спосіб виробництва сиров’яленої ковбаси “кіровоградська”

1. Спосіб виробництва сиров’яленої ковбаси, який передбачає підготовку сировини, введення прискорювача дозрівання, шприцювання оболонок фаршем, осаджування і сушіння, який відрізня 3 52154 4 джене м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром або квадратна. Перев’язані батони навішують на отворів решітки 2-3мм. рами так, щоб вони не торкалися один одного і Приготування фаршу виконують на куттері. На піддають осаджуванню на протязі 24-72 годин при початку подрібнення м’яса яловичини у куттері температурі 2-4°С і відносній вологості повітря 85додають спеції, г (на 100кг несолоної сировини): 90%. Швидкість руху повітря під час процесу оса- цукор 200,0 джування 0,1м/с. Закінчення процесу осаджування - перець духмяний молотий 100,0 визначають по стану оболонки, яка підсохла і - перець червоний молотий 100,0 щільно облягає батон, при натисканні на яку фарш - мускатний горіх 100,0 не вдавлюється. - часник свіжий, очищений, Після осаджування батони піддають сушінню в подрібнений 200,0 два етапи. На першому етапі сушіння виконують в Далі додають харчову добавку - прискорювач термокамерах при температурі 18-22°С і відносній дозрівання "Primal Rapid" у кількості 1000г на 100кг вологості повітря 75-85% на протязі 12-48 годин. несолоної сировини, яка сприяє утворенню молоНа другому етапі сушіння виконують в клімокамечнокислих бактерій, придає продукту приємний рах при температурі 10-15°С і відносній вологості смак і аромат, гарний колір. Прискорювач дозріповітря 75-80% до досягнення масової долі вологи вання надає постачальник у вигляді готового пров продукті не більше 35% і відсутності санітарнодукту. показових мікроорганізмів (бактерій групи кишкоДопускається застосування замість цукру, певих паличок). Допускається коптіння продукту в рцю та мускатного горіху суміші "Peperoni RN" у універсальній термокамері при температурі 18кількості 1000г , на 100кг несолоної сировини. 22°С і відносній вологості повітря 75-85% на проТакож допускається використання харчової тязі 12-24 годин. добавки "Реррегопі compakt" замість добавки "PeДля покращення зовнішнього вигляду ковбаси peroni RN" і "Primal Rapid" у співвідношенні 1:1. допускається після зняття оболонки батони вмоПісля введення спецій додають заморожений шпик чувати у желатин і панірувати в декоративних обу кількості 35-45%. Потім додають нітрит натрію у сипках. кількості 10г на 100кг несолоної сировини у вигляді Вихід готової продукції 65% до маси несолоної 2,5% розчину. Куттерування продовжують до сировини. отримання зернистої структури розміром зерен не Використання у якості сировини м’яса яловибільше 3мм і додають сіль у кількості 3000г на чини дозволяє отримати сиров’ялені вироби із 100кг несолоної сировини. Температура фаршу яловичини з високим вмістом білку і вітамінів. після кутерування повинна бути не нижче мінус Запропонований спосіб дозволить отримати 4°С. продукт щільної консистенції з сухою та чистою Наповнення оболонок фаршем виконують на поверхнею, вмістом масової долі вологи до 35%, вакуумних або гідравлічних шприцях. При наповрожевого до темно-червоного кольору у розрізі та нені оболонок застосовують цівки діаметром на ароматом прянощів і в’ялення, досягти відсутності 10мм менші за діаметр оболонок. Фарш шприцюмікроорганізмів. ють щільно , щоб уникнути утворення повітряних Винахід дозволить розробити новий вид сипустот. Фарш шприцюють повільно, щоб уникнути ров"яленої ковбаси із яловичини, тим самим розутворення жирової плівки, яка перешкоджає відтоширити асортимент продукції, отримати продукт з ку вологи із батону. Батони в’яжуть прямі довживисокими органолептичним показниками, забезпеною до 50см, в’язка довільна, на кінці батонів начити дотримання санітарних норм і вимог, скорокладають кліпси (скрепки) з одночасним виводом тити термін виготовлення продукту. петлі. Допускається форма батонів прямокутна Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601