Спосіб виробництва ковбаси вареної “мисливська”

МПК6: А 22 С И/00 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ ВАРЕНОЇ "МИСЛИВСЬКА" Винахід відноситься до м"ясної промисловості, а саме, до виробництва варених ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва варених ковбасних виробів шляхом багаторазового подрібнення сиронини з введенням спецтй» води, солі, змгшування всіх рецептурних компонентів, витримки для дозування г три тої обробки /а.с.СРСР У 464295, А 22 С 11/00, бш.Ш,1975/. Недолг нами аналогу є те, що для збгльшення водозв"язуючої здатності, та для зменшення втрат при термообробці, сировину перед закладкою в форму обробляють сухою сум плода полівінілового спирту з хлоридом кальцію, а введення фосфатів, муки, крохмалю, сухого молока, кров"яної сироватки само по собі не впливає на утворення кольору, а смакові характеристики знижує. Найближчим по технічнтй сутності є спосіб виробництва варених ковбас шляхом багаторазового подрібнення сировини з введенням спецій та бглокутримуточого компоненту г джерела бглка кров г , формування ковбасних батошв, їх термічну обробку /а.с.СРСР # 465164, А 22 С 11/00, бюл. № 12, 1975/. Цей спосіб не дозволяє одержати ковбаси з високим виходом готового продукту при високих смакових t поживних характеристиках. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва ковбаси вареної "Мисливська", шляхом скорочення технологічного процесу одержати високоякісний, смачний і поживний чисто м"ясний продукт без добавок і наповнювачів. Поставлена технічна задача вирішується способом виробництва ковбаси вареної "МислиЕська" який передбачає підготовку сировини, до складу якої входить яловичина жилована І сорту /35-4255/, свинина жирна /58-65$/, сумгш приправ /4-5Й/, зерна гсрчицт /І-І,5%/. Дяя приготування фаршу на І етапі жиловану жирну свинину /70-80% від загальної кількості/ нарізають шматками вагою І00-І50г, додають до неї суміш приправ t ставлять у холодильну камеру на 18-20 годин для дозрівання, потім подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 8 мм. На П етапі яловичину І сорту т залишок свинини жирної нарізають, переміщують із сумішшю приправ, після чого кутерують протягом 3-4 хвилин, періодично додаючи харчовий лгд. Одержаний фарш на 1-му етап! перемгшують у фаршемгшалцї 3-4 хв. з фаршем П-го етапу, додаючи зерна гірчиці. z Готовий фарш направляють на шприц, де ним наповнюють оболонки і готов! ковбасні батони направляють на термічну обробку. Варіння проводять у спеціальному електричному котлі при г^=73-78°С протягом 2,5 - 4 годин, в залежностг вгд дгаметра оболонки. Готовність визначають по температурі в товщі батона, яка має досягти 70-72°С. Після термічної обробки ковбасні батони охолоджують у ваннах з питною водою до температури Б ТОВЩІ батона 0-І5°С, після чого готову продукцію зберігають у холодильних камерах при температурі +3 - +8°С Одержана даним способом продукція володіє пружною консистенцією, вигляд на розрізі однорідної маси рожевого або світло-рожевого кольору і містить кусочки свинини жирної та нежирної розміром сторін не більше 8 мм з включеннями світло-жовтих зерен гірчиці. Термін зберігання - 25 діб. Суть винаходу пояснюється прикладами конкретного виконання. Приклад І . Спочатку /1-й етап/ беруть 65 кг свинини жирної жилованої і розділяють її на дві частини : 70$ - 45,5 нг9 ЗС$> - 19,5 кг; тодг 45,5кг свинини жирної /70%/ нарізають шматками по І00-І50г і перемішують із сумішшю приправ ,2кг, після чого залишають в холодильній камері на 1820 годин для дозрівання, птсля чого подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 8 мм. Потім / П етап/ яловичину 1-го сорту 35 кг і залишок свинини жирної 19,5 нг нарізають, перемішують з сумішшю приправ /4кг на 100 кг м"яса/, пропускають через вовчок з діаметром решітки 2мм і потім кутерують протягом 3-4 хвилин, додаючи періодично харчовий лід. Одержаний на кутері фарш та свиниий фарш 1-го етапу підготовки перемішують на фаршем?шалцї, додаючи зерна гірчиці /1-І,5кг на 100 кг м"яса/. Готовий фарш шпріиують в оболонки, готові ковбасні батони направляють на термічну обробку, варіння проводять у спеціальному електричному котлі при температурі 73-78°С протягом 2,5-4 годин в залежності від діаметру оболонки. Готовність визначають по температурі в товщі батона, яка має досягти 70-72°С, Після термообробки ковбасні батони охолоджують у ваннах з питною водою до температури в товщі батона 0І5°С, зберігають у холодильних камерах при +3 - +8°С до 25 дгб. Приклад 2. Технологія по прикладу І, але свинини беруть 60 кг, яловичини 1го сорту 40 кг, а гірчиці в зернах - 1,5 кг, суміші приправ - 4,5кг. Приклад 3. з Технологія по прикладу І, але свинини беруть 58 кг, яловичини 1го сорту 42 кг, гірчиці в зернах -І кг, а суміші приправ - 5кг. Б таблицг І показано вмгст сировини г приправ, а також кглькгсть свинини жирної, яку переробляють на 1-му етапг підготовки. Таблиця І j Свинина Яловичина Зерна с ттпиитт ЖИрНа В Т.Ч. 1-ГО СОр „Іигтат» Н прикл. * j_ ft ет ап т у * приправ ________ ггрчицг 1. 65кг 70^-45,5кг 35кг 4 кг Ікг 2. 60кг 75Й-45кг 40кг 4,5кг І,5кг 3. 58кг 8($-46,4кг 42кг 5кг Ікг Одержана даними способами по прикладах 1-3 продукція володіє пружною консистенцією, має на розрізі вигляд однорідний, рожевого або світло-рожевого кольору ? містить кусочки свинини жирної розміром сторін не більше 8мм з включенням світло-жовтих зерен гірчиці. Смак вишуканий, з легким ароматом прянощів.