Спосіб виробництва сухарів

УКРАЇНА (19) UA (11) 55122 (13) U (51) МПК (2009) A21D 6/00 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС видається під відповідальність власника патенту ДО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СУХАРІВ 1 2 (13) 55122 (11) рів з підвищеною біологічною цінністю, розширити асортимент виробів, забезпечити їх високу та стабільну якість. Поставлена задача вирішується таким чином, що спосіб виробництва сухарів складається з приготування тіста, поділу та формування тіста у плити, вистоювання плит, випікання плит, охолодження та витримування плит, різання плит та скибки та розкладання їх на листи, завантаження листів на под печі, сушіння скибок, охолодження та пакування. Згідно корисної моделі, в тісто вносять емульсію, яка перед бродінням обробляється рентгенівським опромінюванням ( =1,542*10-10м) з тривалістю опромінювання 5-10хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Рентгенівське опромінювання позитивно впливає на активність дріжджів. Під дією рентгенівського опромінювання активність дріжджів підвищується, внаслідок чого збільшується газоутворювальна здатність. При тривалості опромінювання менше 5хв (табл. 1, приклад 1) газоутворювальна здатність емульсії не змінюється, спостерігається погіршення органолептичних показників готових виробів. При тривалості опромінювання від 5хв до 10хв (табл. 1, приклад 2) спостерігається найбільша газоутворювальна здатність емульсії, титрована кислотність не змінюється, і в кінцевому результаті готові вироби мають добрі фізико-хімічні та органолептичні показники. При тривалості опромінювання більше 10хв (табл. 1, приклад 3) збільшення газоутворювальна здатність емульсії не спостерігається, погіршуєть UA Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, до виробництва сухарів. Відомий спосіб виробництва сухарів, який складається зі стадії приготування сухарних плит, витримування сухарних плит після випікання, різання сухарних плит на скибки, відбраковування і укладання скибок у касети або на листи, сушіння скибок, охолодження сухарів, відбраковування та пакування виробів у тару (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998, с.316-354). Недоліком цього способу є низькі споживачі властивості виробів та низька харчова цінність. Найбільш близьким до заявленого способу є прискорений спосіб приготування здобних сухарів на емульсії, який складається з приготування тіста на емульсії, поділ та формування тіста у плити, вистоювання плит, випікання плит, охолодження та витримування плит, різання плит на скибки та розкладання їх на листи, завантаження листів на под печі або люльку сушарки, сушіння скибок,охолодження сухарів, відбракування та пакування виробів. Сухарі, виготовлені за прискореною технологією, характеризуються кращим зовнішнім виглядом та набуханням, краще намокають, по іншим показникам відповідають вимогам стандарту (Сысоев И.А., Вдовиченко А.С. Приготовление сдобных сухарей ускоренным способом на эмульсии. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, №6, с.22-23). Недоліком даного способу є низька харчова цінність виробів. В основу корисної моделі поставлено завдання створення способу виробництва здобних суха U приготування емульсії, тіста, поділу та формування тіста у плити, вистоювання плит, випікання плит, охолодження та витримування плит, різання плит на скибки, сушіння скибок, охолодження сухарів, відбракування та пакування виробів, який відрізняється тим, що емульсію перед бродінням обробляють рентгенівським опромінюванням (λ=1,542·10-10 м) з тривалістю опромінювання 5-10 хв. (19) (21) u201005255 (22) 29.04.2010 (24) 10.12.2010 (46) 10.12.2010, Бюл.№ 23, 2010 р. (72) УСТИНОВ ЮРІЙ ВАСИЛЬОВИЧ, ЗУБЧЕНКО ВІКТОР СЕРГІЙОВИЧ, ЖОВАНИК ОКСАНА ВАЛЕРІЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (57) Спосіб виробництва сухарів, що складається з 3 55122 ся структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Спосіб здійснюється наступним чином. Здобним сухарі готуються на емульсії без виздоби. Емульсія готується з 30% всієї кількості борошна пшеничного 1 сорту, передбаченою рецептурою. Вологість емульсії 59-60%. До складу емульсії входять дріжджі хлібопекарські, еламін у вигляді сухого порошку, сіль кухонна харчова,цукор білий, маргарин столовий, вода питна. Емульсія перед бродінням обробляється рентгенівським опромінюванням ( =1,542*10-10м) з тривалістю опромінювання 5-10хв. В тісто вноситься решта борошна, що складає 70% від усього борошна за рецептурою. Після до 4 зрівання тісто поділяють на шматки, скачують в джгутики та формують у плити. Сухарні плити поміщають у шафу для вистоювання на 60хв. Потім вистояні сухарні плити ставимо у піч при температурі 220-230°С на 23-24хв. Після печі сухарні плити витримують 10-12 год, далі ріжуть на скибки, сушать та охолоджують. Готові вироби пакують та зберігають. Даний спосіб виробництва сухарів дає можливість одержувати здобні сухарі з підвищеною харчовою цінністю, розширити асортимент виробів, забезпечити їх високу та стабільну якість. Таблиця 1 Приклади отримання складу Приклад Тривалість опромінювання, хв 1 до 5хв 2 від 5 до 10хв 3 більше 10хв Примітки Висновки Склад рецептури не забезЗбільшення газоутворювальної здатності не печує стабільну якість сухаспостерігається рів Спостерігається найбільша газоутворювальСклад рецептури забезпена здатність емульсії, титрована кислотність чує стабільну якість сухарів не змінюється Склад рецептури не забезЗбільшення газоутворювальної здатності не печує стабільну якість сухаспостерігається рів Комп’ютерна верстка А. Крулевський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601