Спосіб виробництва сухарів

Корисна модель відноситься до обладнання хлібопекарського виробництва, а саме, до виробництва сухарів. Відомий спосіб виробництва здобних сухарів включає наступні етапи: підготовка сировини, приготування тіста для формування плит, вистоювання, змащування плит (відповідно до рецептури), випікання, витримування, різання і розкладання кусочків на стрічці сушарки, висушування, охолодження і упаковка продукції [Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 247с.]. Тістові заготовки для плит формуються машинами МСП-2 і ФПЛ, завантажуються в вистійну шафу і пересаджуються з неї на піч вручну. Випечені плити перед різанням витримуються протягом 4-8 годин, для чого застосовують охолоджувачі конвеєрного типу. Після витримування плити ріжуться на скибочки хліборізальними машинами пилорамного типу. Розкладання скибок на листи або на стрічку сушарки на більшості підприємств відбувається вручну. Висушування скибок, як правило, відбувається в печах. Площа поду печей для випікання має бути в 2-3 рази менша чим в печах для висушування в зв'язку з малим подозавантаженням сухарними скибочками. Недоліком виробництва сухарів традиційним способом є необхідність в значних виробничих площах і великій кількості виробничого персоналу. Через високу тривалість таких технологічних операцій, як вистоювання тістових заготовок, витримування випечених сухарних шпал перед нарізанням, а також значний відсоток ручної праці маємо низьку продуктивність виробництва. В основу корисної моделі поставлено завдання створення безперервного потокового виробництва сухарних виробів невеликого діаметру, скорочення часу технологічних операцій, зменшення кількості технологічного обладнання і виробничих площ, зменшення частки ручної праці. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сухарів включає приготування тіста, його розробку, випікання, висушування сухарних шпал та їх нарізання на окремі шматочки. Згідно корисної моделі, обробка сухарних шпал відбувається шляхом екструзії розпушеного джгута на під печі, його нарізання після випікання і висушування. Розробка сухарних шпал шляхом екструзії розрихленої тістового джгута на під печі дозволяє поєднати операції його формування і розпушення. Це дозволяє виключити обладнання для формування, транспортування і вистоювання сухарних шпал, замінивши його екструдером. В екструдері тісто виброджує під тиском, завдяки чому зменшується тривалість його бродіння з 1 години до 20-30 хвилин. При екструдуванні з тіста вивільняється розчинений в ньому вуглекислий газ, завдяки чому тісто миттєво розрихлюється, на відміну від класичних способів, які передбачають для його розпушення вистоювання близько 1 години. При поєднання операцій випікання і висушування сухарних плит з подальшим нарізанням без попереднього витримування відпадає необхідність в процесах, а відповідно, і обладнанні для витримування сухарних плит перед нарізанням, на відміну від класичних способів, які передбачають витримування протягом 4-24 годин в залежності від виду сухарів. Завдяки нерозривності процесів випікання і сушіння маємо також економію енергоресурсів завдяки тому, що під час висушування сухарних плит повторно їх не нагріваємо до температури висушування, на відміну від класичного способу виробництва сухарів, в яком сухарі після випікання охолоджуються, нарізаються, і висушуються. Відпадає необхідність в допоміжних операціях, а відповідно, і обладнанні, транспортування і перевантаження сухарних шпал з печі випікання до охолоджуючої шафи, потім на нарізання і висушування. Запропонований спосіб дозволяє виключити ряд ручних операцій: подачу листів для формування, завантаження вистійної шафи відформованими тістовими заготовками, пересадку на під печі, пересаджування випечених плит на відлежування, подавання їх на нарізання, обслуговування машини для нарізання та подачу шматочків на висушування. В таблиці представлено порівняльну характеристику класичного методу виробництва сухарів і методу, який пропонується. Спосіб виробництва сухарів включає наступні етапи: підготовка сировини; приготування тіста для плит; розробка тіста, яка включає його бродіння і формування на під печі з одночасним розпушенням; змащування відповідно до рецептури; випікання-висушування; нарізання на скибочки; охолодження і пакування готової продукції. Розробка тістових заготовок відбувається в одному агрегаті, який складається з нагнітача, бродильної камери та формувальної головки. Готове тісто подається нагнітачем в камеру, де відбувається виброджування всієї маси тіста тривалістю, необхідною для накопичення вуглекислого газу, в кількості, достатній для розпушення тістового джгута перед випіканням. Тісто виброджує під тиском 0,2-0,3Мпа для забезпечення поглинання тістом вуглекислого газу, який виділяється при бродінні. При виході тіста через матрицю відбувається формування тістової плити у вигляді джгута і одночасне розпушення вуглекислим газом при переході його з розчиненого в газоподібний стан при падінні тиску до атмосферного на виході з матриці. Це призводить утворення пористої структури тістового джгута. Формування сухарних шпал відбувається на під печі у вигляді нескінченних джгутів. В одній або декількох послідовно з'єднаних печах нерозривно відбуваються процеси випікання і висушування сухарних шпал. На виході із печі випечені і висушені сухарні шпали одразу розрізаються на окремі скибочки на хліборізальній машині, охолоджуються на охолоджуючому транспортері і подаються на пакування. Технічний результат порівняно з іншими способами полягає в спрощенні машинно-апаратурного оформлення процесу за рахунок поєднання в одному агрегаті операцій формування та розпушення тістових джгутів, а також суміщення процесів їх випікання і сушіння. При цьому скорочується кількість обладнання, відбувається економія виробничих площ, виключаються допоміжні операції та обладнання для транспортування від однієї машини до наступної та перевантаження сухарних шпал. Крім того, запропонований спосіб виробництва забезпечує поточність та безперервність технологічного процесу. Таблиця Порівняльна характеристика традиційного способу виробництва сухарів і способу, який пропонується Традиційний спосіб Операції Обладнання Тісторозробка Формуюча машина, вистійна шафа, проміжні транспортери Випікання Піч для випікання Витримування Охолоджуючий транспортер, проміжні транспортери Нарізання Хліборізальна машина, проміжні транспортери Висушування Піч для висушування Охолодження Охолоджуючий транспортер Пакування Пакувальна машина Спосіб, який пропонується Операції Обладнання Тісторозробка Екструдер Випікання та висушування Нарізання Піч Охолодження Охолоджуючий транспортер Пакувальна машина Пакування Хліборізальна машина