Спосіб виготовлення сухарів

1. Спосіб виготовлення сухарів, який включає виробництво хліба, до складу якого входить житнє борошно, його витримування, нарізування на скибки, обробку рослинною олією, сіллю та харчовими домішками та теплову обробку, який відрізняється тим, що хліб виробляють з житнє - пшеничного борошна, обробку рослинною олією провадять шляхом намазування олією поверхні, на якій укладають скибки, а теплову обробку провадять шля 3 41702 4 використання двох варіантів теплової обробки, що витримування здійснюється на протязі меншого дозволить виготовляти сухарі з житнє - пшеничночасу, хліб під час нарізування на скибки зминаєтьго борошна, а також при наявності одних і тих же ся, м'якушка налипає на ріжучий інструмент, хлібні вихідних продуктів одержати більший асортимент скибки утворюються здеформованими, збільшусухарів з різними смаковими якостями з викорисється кількість браку. У випадку, коли час витримутанням мінімального набору обладнання. вання перевищує 24 години, хліб при нарізуванні Поставлена задача вирішується тим, що в спокришиться, збільшується кількість відходів. собі виготовлення сухарів, який включає виробниХлібні вироби нарізають товщиною приблизцтво хліба, до складу якого входить житнє борошно 8±3 мм на машинами, наприклад марки АХМно, його витримування, нарізування на скибки, об300, або вручну. В тому випадку, коли хлібні скибробку рослинною олією, сіллю та харчовими доміки мають менший розмір, збільшується трудомісшками та теплову обробку, згідно винаходу, хліб ткість під час нарізування, збільшується кількість виробляють з житнє - пшеничного борошна, обровідходів у вигляді хлібних кришок. Якщо розмір бку рослинною олією провадять шляхом змазуванхлібних скибок перевищує вказаний, погіршується ня олією поверхні, на які укладають підготовлені рівномірність сушіння і знижаються споживчі якоскибки, а теплову обробку провадять шляхом сусті продукту. шіння при температурі 103±2° С до досягнення воНарізані скибки сортують, вилучають зім'яті і логості 8-10 % або шляхом обжарювання при темзламані скибки. Поверхню листів або касет змазупературі 180-200° С на протязі 15-20 хвилин з нають рафінованою рослинною олією і на неї рівним ступною сушкою при температурі 103±2° С до дошаром укладають підготовлені скибки. Кількість сягнення вологості 8-10 %. рослинної олії на 100 кг сухарів складає 0,5 кг. ПоСушіння при температурі 103±2° С (тобто при тім хлібні скибки посипають сіллю з розрахунком температурі, дещо вищої температури кипіння во3,0-4,5 кг на 100 кг сухарів. ди) до досягнення вологості 8-10 %, яка досягаєтьКількість солі та олії визначається з міркувань ся протягом 1,0-2,0 годин, забезпечує одержання отримання найкращих органолептичних характехрумких сухарів з житнє-пшеничного борошна жовристик. У випадку, коли кількість солі менша за того або світло коричневого кольору. Обжарюванвказану, конечний продукт буде прісним, без сманя з наступною сушкою дозволяє одержати хрумкі ку, а у випадку, коли солі більше - продукт пересосухарі з житнє-пшеничного борошна, які мають колений. При зменшенні кількості рослинної олії проричневу піджарену скоринку та виражений аромат дукт є грубим, має гірший смак. Якщо збільшити кісухаря. При наявності одних і тих же вихідних пролькість рослинної олії вище вказаної, продукт стає дуктів, тобто житнє-пшеничного борошна та смакожирним, проявляється неприємний присмак, а тавих домішок, використання двох варіантів теплової кож збільшуються витрати на виготовлення. обробки скибок спосіб дозволяє одержувати багаПри підготовці хлібних скибок також можуть тий асортимент сухарів з різними смаковими якосбути використані харчові домішки, в залежності від тями, причому з використанням мінімального навиду сухарів, що виробляють. Харчові домішки бору обладнання, оскільки процеси вироблення різвичайно використовують у заздалегідь висушенозних типів сухарів відрізняються лише заключною му та здрібненому вигляді, посипаючи ними підгостадією - тепловою обробкою. товлені хлібні скибки. Кількість домішок залежить Доцільно перед тепловою обробкою провадивід виду та смакових характеристик продуктів, що ти обробку скибок харчовими домішками. Це підсивикористовуються. Так при використанні висушелить смакові якості сухарів та надасть їм ароматних та подрібнених до стану пластівців паприки та ного запаху, який збуджує апетит. до порошкоподібного стану часнику, як показали При цьому як харчову домішку використовують досвіди, використовують 1,0 кг харчових домішок паприку у вигляді пластівців або часник у вигляді на 100 кг сухарів. Менша кількість домішок не дає порошку. вираженого смаку і аромату продукту, що викорисСпосіб виготовлення сухарів включає виробнитовується, а більша кількість домішок заглушає хацтво хліба з житнє - пшеничного борошна, його вирактерний смак і аромат сухарів. тримування, нарізування на скибки, обробку росОдним з варіантів виготовлення сухарів є те, линною олією, сіллю та харчовими домішками та що теплову обробку провадять шляхом сушіння теплову обробку. Його теплову обробку провадять при температурі 103±2° С до досягнення вологості шляхом сушіння при температурі 103±2° С до до8-10 %. Вказана температура на протязі вказаного сягнення вологості 8-10 % або шляхом обжарючасу діє на нарізані скибки як обжарювання і тому вання при температурі 180-200° С протягом 15-20 сухарі отримують гарного жовтого або світло - кохвилин з наступною сушкою при температурі ричневого кольору. 103±2° С до досягнення вологості 8-10 %. Другим варіантом виготовлення сухарів є таВиробництво хліба здійснюють з житнє - пшекий. ничного борошна у формах з кришками або без Підготовлені хлібні скибки обжарюють при тених, а також подовими. Параметри випікання устампературі 180-200° С на протязі 15-20 хвилин для новлюють в залежності від виду тіста, маси загототого, щоб отримати коричневу піджарену скоринку вки і конструкції печі. і виражений аромат сухаря. Перед нарізуванням хлібні вироби витримують Під час обжарювання відбувається збільшення при кімнатній температурі на протязі 4-24 годин. кількості водорозчинних колоїдів в сухарях за раТривалість витримування визначається здатністю хунок кристалізації крохмалю, що сприяє збільхлібних виробів до різання без деформацій та зашенню аромату та створенню жовтуватого кольомазування пор м'якушка виробів. В тому разі коли ру сухарів. При цьому час обжарювання є вельми 2 5 41702 6 суттєвим фактором, який впливає на органолептиВідібрані хлібні вироби витримували при кімчні характеристики і зовнішній вигляд кінцевого натній температурі на протязі 4-24 годин. Тривапродукту. При перевищенні вказаного часу збільлість витримування визначалась здатністю хлібних шується кількість обгорілих скибок, погіршується виробів до різання без деформацій та змазування смак і аромат продукту, при зменшенні - не удаєтьпор м'якуша виробів. ся досягти характерного кольору і аромату. Після витримування хлібні вироби різали скибПо закінченні етапу обжарювання хлібні скибки ками завтовшки 5 мм на різальній машині марки можуть залишитися в середині злегка вологими. ТоАХМ-300 або вручну. Для сухарів-гренок поліпшеної му після обжарювання провадять сушіння при темякості зрізали корки. Потім скибки нарізували на ще пературі 103±2° С до досягнення вологості 8-10 %. менші скибки прямокутної або іншої форми. Проведеними експериментами було виявлено, що Нарізані скибки сортували, вилучали зім'яті і сушіння треба проводити протягом 0,5-1,5 годин. зламані скибки. Поверхню листа, на якій укладали На протязі цього періоду часу проходить перепідготовлені скибки, змазували рафінованою росрозподіл вологості в масі сухарів і встановлюється линною олією, і на неї рівним шаром укладали скисередньо вагова вологість не більше 10 %. бки. Кількість рослинної олії на 100 кг сухарів склаПри дотримуванні цих параметрів сухарі продала 0,5 кг. Рослинну олію наносили на листи сушуються у всьому об'ємі, стають хрумкими, з допульверизатором або вручну за допомогою щіточбрим ароматом та смаком. Конечна вологість готоки. Потім хлібні скибки посипали сіллю з розрахунвих сухарів була виявлена експериментально. У ком 3,0-4,5 кг на 100 кг сухарів та частину сухарів випадку, коли вологість сухарів менше 8 %, вони посипали пластівцями паприки, а частину - порошстають занадто жорсткими, якщо вологість перевиком часнику. щує 10 %, вони втрачають хрусткі якості. Підготовлені скибки сушили при температурі Обробку сухарів домішками можна проводити і 104° С на протязі 1,5 годин до досягнення вологоспісля сушіння. ті 9 %. Виготовлені сухарі були хрумкими та мали В будь-якому з вказаних варіантів виготовленгарний жовтий колір. ня сухарів за смаковий домішок можна вибрати Приклад 2. або паприку у вигляді пластівців, або часник у виХлібні вироби підготовляли і вибирали як в погляді порошку. передньому прикладі. В таблиці 1 наведена приблизна витрата сироПісля витримування хлібні вироби різали скивини (кг) для виготовлення сухарів (100 кг). бками завтовшки 8 мм на різальній машині або Витрати названої або іншої сировини можуть вручну. мінятися в залежності від розмірів та форми скиНарізані скибки сортували, вилучали зім'яті і бок хлібних виробів та технології їх обробки. зламані. Поверхню листа, на якій укладали підгоДля сухарів поліпшеної якості вказана більша товлені скибки, змазували рафінованою рослинвитрата хлібних виробів, тому що більш ретельно ною олією, і на неї рівним шаром укладали скибпроводиться відбір хлібних скибок, а саме вибраки. Кількість рослинної олії на 100 кг сухарів склакування виробів з забрудненнями, сторонніми дала 0,5 кг. Рослинну олію наносили на листи включеннями та іншими видами браку. З нарізаних пульверизатором або вручну за допомогою щітота підготовлених для теплової обробки скибок вички. Потім хлібні скибки посипали сіллю з розралучають зім'яті, зламані скибки. хунком 3,0-4,5 кг на 100 кг сухарів та частину суВиготовлені сухарі остигають. Потім відбракохарів посипали пластівцями паприки, а частину вують горілі та деформовані і фасують масою від порошком часнику. 0,025 до 1,0 кг в пакети з полімерних плівкових маПідготовлені скибки обжарювали при температеріалів або з простого або дубльованого паперу. турі 180-200° С на протязі 20 хвилин для того, щоб Вагові і фасовані сухарі упаковують в ящики з гоотримати коричневу піджарену скоринку і виражефрованого картону. Маса упаковки не більше 15 кг. ний аромат сухаря. Упаковку проводять на спеціальних пакувальПід час обжарювання відбулося збільшення кіних машинах або вручну. лькості водорозчинних колоїдів в сухарях за рахуСпосіб виготовлення сухарів здійснювали танок кристалізації крохмалю, що сприяло збільшенким чином. ню аромату та створенню світло-коричневого коПриклад 1. льору сухарів. Випікання хлібних виробів здійснювали з тіста, По закінченні етапу обжарювання, щоб виклюдо складу якого входило житнє - пшеничне борошчити можливість легкої вологості у середині сухано, у формах з кришками або без них, а також поря, їх сушили при температурі 105° С на протязі 1 довими. Параметри випікання залежали від виду години до одержання вологості 9 %. тіста, маси заготовки та конструкції печі. Сухарі були хрумкими, мали світло-коричнеПісля випікання проводили відбір хлібних вивий колір та апетитний запах. робів з метою вибракування виробів з забрудненВ таблиці 2 наведені органолептичні показники нями, сторонніми включеннями та іншими видами виготовлених сухарів. браку. 3 7 41702 8 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул. Сім’і Хохлових, 15, м. Київ, 04119, Україна Тел.: (+38044) 456-2090 4