Вино плодове спеціальної технології литовченка “гвардійське”

Винахід стосується виробництва алкогольних напоїв і може бути використаний у виноробній промисловості. Відомо вино плодово-ягідне міцне "Альминская долина" [Деменков О.П., Гончарук В.Я., Сидоренко В.М. и др. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию. Дніпропетровськ.-"Січ": 1998.- С.172], яке готують купажуванням соків яблучних зброджено-спиртованих і спиртованих з додаванням цукру і спирту етилового ректифікованого. Недоліком відомого вина є низькі смакові якості, монотонність смаку і аромату, низька біологічна цінність. Найбільш близьким по технічній суті до вина, що заявляється, є вино міцне плодово-ягідне "Краса Поділля", яке готується купажуванням соків яблучних зброджено-спиртованих, спиртованих, цукру і спирту етилового ректифікованого. Додатково до купажу додають зброджено-спиртований сік чорноплідної горобини [Деменков О.П., Гончарук В.Я., Сидоренко В.М. и др. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию. -Дніпропетровськ.-"Січ": 1998.- С.179]. Недоліками цього вина є терпкий смак, низькі органолептичні показники, нечітко виражений аромат. В основу винаходу поставлено задачу плодово-ягідному вину шляхом купажування збродженоспиртованого яблучного соку, зброджено-спиртованого чорносмородинового соку, спиртованого (містельного) чорносмородинового компоненту, сиропу і спирту етилового ректифікованого забезпечити покращення органолептичних властивостей за рахунок надання йому гармонійного з легкою гірчинкою смаку і плодових тонів з відтінком каленого горішка у ароматі. Поставлена задача вирішується тим, що вино "Гвардійське" містить зброджено-спиртований яблучний і зброджено-спиртований чорносмородиновий сік, сироп і спирт етиловий ректифікований, додатково містить спиртований (містельний) чорносмородиновий компонент, при слідуючому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: зброджено-спиртований яблучний сік 65-75 зброджено-спиртований чорносмородиновий сік 5-25 спиртований (містельний) чорносмородиновий компонент 10-20 сироп 50-80% 2-7 спирт етиловий ректифікований до кондицій 16-21% об. 3-7 Допускається заміна зброджено-спиртованого чорносмородинового соку на спиртований (містельний) чорносмородиновий компонент в загальному обсязі 10-35% об'єму купажу. Поєднання вказаних компонентів надає вину гармонійного з легкою гірчинкою смаку, приємного з плодовими тонами та відтінком каленого горішка аромату, гранатового кольору. Вино "Гвардійське" готують таким чином. Приготовляють зброджено-спиртований яблучний сік. Плоди збирають у стадії технічної стиглості, миють, подрібнюють до частинок розміром 2-5мм, сульфітують з розрахунку не більше 100мг/кг. Відділяють сіксамотік від м'язги. М'язгу пресують. Свіжий сік сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм 3 і освітлюють відстоюванням при температурі 10-12°С протягом 16-24год. Освітлений сік направляють на бродіння. Для більш якісного бродіння та економії енергоресурсів на пастеризацію до освітленого соку додають 4-5% молодого яблучного (60-70%) спирту або спирту етилового ректифікованого. Бродіння соку проводять при температурі 18-25°С з використанням чистої культури дріжджів із розрахунку 2-4% від об'єму зброджуваного сусла. Після закінчення бродіння зброджений сік відстоюють 2-5 днів, знімають з осаду дріжджів, сульфітують до вмісту загальної сірчистої кислоти не більше 200мг/дм 3. Потім спиртують до 16%об. при вмісті залишкового цукру 0,3-0,5г/100см 3. Технологія приготування чорносмородинового зброджено-спиртованого соку аналогічна технології приготування яблучного зброджено-спиртованого соку. Різниця лише в тому, що перед пресуванням м'язгу чорної смородини обробляють теплом і настоюють з підброджуванням до 7 днів. Для більш якісного бродіння та економії енергоресурсів на пастеризацію до освітленого соку додають 4-5% молодого яблучного (60-70%) спирту або спирту етилового ректифікованого, після чого додають 2-4% від об'єму сусла чистої культури дріжджів. Зброджено-спиртовані соки до використання в купаж зберігають без обробки при температурі 8-16°С. В купаж вина "Гвардійське" входять також спиртовані (містельні) соки, які готують таким чином. Плоди миють, подрібнюють до частинок розміром 2-5мм, сульфітують з розрахунку не більше 100мг/кг м'язги, настоюють не більше 72 годин. При подрібненні слід додавати пектолітичні ферментні препарати. Отриманий після пресування сік сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм 3 сірчистої кислоти, відстоюють при температурі 1012°С протягом 16-24год. В освітленому сокові підтримують концентрацію сірчистої кислоти в межах 150200мг/дм 3. Освітлений сік спиртують до вмісту 16-21% об. Потім готують купаж вина шляхом введення зброджено-спиртованого яблучного соку, збродженоспиртованого чорносмородинового соку до 10% об'єму, спиртованого (містельного) чорносмородинового компоненту, цукрового сиропу, спирту е тилового ректифікованого. Чорносмородиновий спиртований (містельний) сік використовують 1-2-річного терміну зберігання. При відсутності такого соку купаж вина обробляють теплом при температурі 50-55°С протягом 10 днів, або на протязі 45 днів обробляють киснем повітря при кімнатній температурі. Готове вино направляють на відпочинок не менше як на 15 днів, потім фільтрують і розливають. Приклад 1. Порядок приготування зброджено-спиртованих і спиртованих соків відповідає приведеному вище. Витрати інгредієнтів для купажування в мас. %: зброджено-спиртований яблучний сік 75 зброджено-спиртований чорносмородиновий сік 7 спиртований (містельний) чорносмородиновий 11 компонент спирт етиловий ректифікований 3 сироп цукровий 4 Приклад 2. Порядок приготування зброджено-спиртованих і спиртованих соків відповідає приведеному вище. Витрати інгредієнтів для купажування вина в мас. %: зброджено-спиртований яблучний сік 72 спиртований (містельний) чорносмородиновий компонент 21 сироп цукровий 4 спирт етиловий ректифікований 3 При такому співвідношенні інгредієнтів вино має насичений гранатовий колір, приємний аромат з плодовими тонами та відтінком каленого горішка, гармонійний з легкою гірчинкою смак. Фізико-хімічні показники вина плодового спеціальної технології Литовченка такі: об'ємна частка етилового спирту 19% масова концентрація цукрів, в перерахунку на інвертний, г/100см 3 4,0 масова концентрація титрованих кислот, в перерахунку на яблучн у, г/дм 3 5,0-7,0