Спосіб виробництва плодово-ягідного десертного вина “солов’їні зорі”

1 Спосіб виробництва плодово-ягідного десертного вина, що включає приготування збродженоспиртованих плодово-ягідних соків, купажування, спиртування, який відрізняється тим, що купажування здійснюють шляхом змішування збродженоспиртованого яблучного соку, спиртованого соку чорноплідної горобини не більше 7% від об'єму Винахід стосується виноробної промисловості, зокрема способів виробництва плодово-ягідних вин Відомий спосіб виробництва плодово-ягідного вина передбачає бродіння у три стадії ВІДПОВІДНО до забезпечення спиртуозності 12,0 - 12,5, 14,5 15,5, 16 - 17об%, попереднє внесення цукру в сусло для забезпечення наброду спирту 12,0 12,5об %, додаткове підцукровування після першої стадії зброджування для забезпечення наброду спирту 16,0 - 17,0%, введення дріжджів на кожну стадію зброджування, купажування збродженого виноматеріалу з цукровим сиропом, спиртованим до МІЦНОСТІ 16 - 17об % шляхом додавання в нього молодого яблучного спирту Недоліком відомого способу є те, що у процесі досить тривалого бродіння втрачаються леткі речовини, що обумовлюють яблучний аромат, а при купажуванні використовується цукровий сироп, збіднений ароматичними речовинами, що призводить до зниження якості вина Відомо спосіб виробництва плодово-ягідного вина, прийнятий за прототип (SU № 1707060 А2 С12 G 1/00), що передбачає зброджування утри стадії, першу з яких здійснюють до забезпечення спиртуозності 12,0 - 12,5об%, другу до 14,5 15,5об % і третю до 16 - 17об %, підцукровування після першої стадії зброджування до забезпечення наброду спирту 16 - 17об%, введення дріжджів перед другою і третьою стадією і купажування збродженого виноматеріалу з цукровим сиропом, купажу та спиртованого вишневого соку не більше 3% від об'єму купажу 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що при купажуванні в купаж додають спиртований яблучний сік не більше 15% від об'єму купажу 3 Спосіб за п 1,2, який відрізняється тим, що після купажування вино підцукровують, спиртують і направляють на відпочинок 4 Спосіб за пп 1-3, який відрізняється тим, що при купажуванні в купаж додають лимонну кислоту 5 Спосіб за п 3, який відрізняється тим, що вино витримують на відпочинку не менше 10 діб попередньо доспиртованим до 16 - 17об% шляхом додавання в нього молодого яблучного спирту На виході з другої стадії з об'ємною часткою спирту 14,5 - 15,5об% поділяють на два потоки, основну частину виноматеріалів (85 - 90%) подають для доброджування на третю стадію, а меншу частину (10 - 15%) використовують на приготовления дріжджів, які після культивування також подають на третю стадію зброджування Перед купажуванням із збродженим виноматеріалом в цукровий сироп вводять ароматичну частину, відібрану при концентруванні свіжих яблучних соків, в КІЛЬКОСТІ 0,1 - 0,3% від обсягу купажу Недоліком даного способу є ускладнена технологія приготування вина Тристадійне зброджування соку з поетапним підцукровуванням саме по собі ускладнює технологію Крім того, одержання ароматичної частини, яку вводять в купаж при концентруванні свіжих яблучних соків, є складним технологічним прийомом В основу винаходу поставлено завдання спрощення способу виробництва плодово-ягідного вина і підвищення органолептичних властивостей вина, а також розширення асортименту винної продукції Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виробництва плодово-ягідного десертного вина, що включає приготування збродженоспиртованих плодово-ягідних соків на основі плодово-ягідних соків, купажування, спиртування, ВІДПОВІДНО до винаходу купажування проводять шля 00 го о> о ю 50938 хом змішування зброджено-спиртованого яблучного соку, спиртованого соку чорноплідної горобини та спиртованого вишневого соку При цьому вміст спиртованого соку чорноплідної горобини не більше 7%, а вишневого - не більше 3% від обсягу купажу Після купажування при потребі в купаж додають лимонну кислоту В купаж додають до 15% від обсягу купажу спиртованого яблучного соку Після купажування, підцукровування і спиртування вино направляють на відпочинок Вино витримують на відпочинку не менше 10 діб Суть винаходу полягає у підвищенні органолептичних властивостей вина шляхом купажування зброджено-спиртованого яблучного соку, спиртованого соку чорноплідної горобини та спиртованого вишневого соку Для підвищення смакових і ароматичних властивостей вина в купаж додають спиртований яблучний сік Направлення готового вина на відпочинок не менше ніж на 10 діб здійснюють з метою досягнення типовості і гармонії в ароматі та смаку вина Проведення підцукровування після купажування забезпечує більш високу точність у досягненні відповідної кондиції вина Технологія приготування даного вина наступна Приготовляють зброджено-спиртовані і спиртовані соки яблучний сік, сік чорноплідної горобини і вишневий сік ВІДПОВІДНО до ТІ 10-17 УРСР 10091 і ТІ 10 17 УРСР 99-91 Проводять купажування зброджено-спиртованого яблучного соку та спиртованих соків чорноплідної горобини і вишневого Доведення до кондиції готового вина здійснюють шляхом додавання етилового спирту, цукру і лимонної кислоти Для підвищення смакових і ароматичних властивостей вина в купаж додають спиртований яблучний сік Загальний обсяг спиртованих соків не повинен перевищувати 25% від обсягу купажу Готовий купаж вина в залежності від схильності до помутніння обробляють ВІДПОВІДНО до «Технологічної інструкції з обробки плодово-ягідних зброджено-спиртованих і спиртованих соків та виноматеріалів для надання їм стабільності» Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок не менше ніж на 10 діб для досягнення типовості і гармонії в ароматі та смаку Після контрольної фільтрації вино подається на розлив Розлив, упаковування, маркірування, транспортування і зберігання вина плодовоягідного здійснюють ВІДПОВІДНО до вимог ТУ У 202 13 002 За органолептичними показниками готова продукція повинна відповідати наступним вимогам, наведеним утаблиці Таблиця Органолептичні показники Назва показників Колір Аромат Смак Характеристика Від світло-червоного до темночервоного Складний, чистий, плодовий Повний, гармонійний Зазначена технологія дозволяє одержати плодово-ягідне десертне вино, що має красивий колір від світло-червоного до темно-червоного, складний, чистий, плодовий аромат і повний гармонійний смак У порівнянні з прототипом запропонований спосіб дозволяє одержати плодово-ягідне міцне вино з поліпшеними органолептичними властивостями за більш простим способом виробництва вина Приклад 1 Приготовляють зброджено-спиртований яблучний сік і спиртовані соки яблучний, чорноплідної горобини та вишневий ВІДПОВІДНО ДО ТІ 10-17 УРСР 100-91 і ТІ 10 17 УРСР 99-91 Змішують зброджено-спиртований яблучний сік, спиртовані соки чорноплідної горобини 7% і вишневий сік 3% Додають в купаж спиртований яблучний сік 15% від обсягу купажу Проводять підцукровування з розрахунку, що масова концентрація цукру складе 16, г/ЮОсм3 Проводять спиртування з розрахунку одержати об'ємну частину етилового спирту 16,0%, потім при потребі додають лимонну кислоту Готовий купаж доводять до розливостійкості і розливають відомим способом Одержано вино, яке за кольором, ароматом і смаком відповідає показникам, наведеним у таблиці Мікробіологічний стан вино здорове Вино розливостійке Приклад 2 Приготовляють зброджено-спиртований яблучний сік і спиртовані соки яблучний, сік чорноплідної горобини і вишневий ВІДПОВІДНО до ТІ 10-17 УРСР 100-91 і ТІ 10 17 УРСР 99-91 Змішують зброджено-спиртований яблучний сік, сік чорноплідної горобини 9% і вишневий сік 3% Додають в купаж спиртований яблучний сік 12% від обсягу купажу Проводять підцукровування з розрахунку, що масова концентрація цукру складе 16,0г/100см3 Проводять спиртування з розрахунку одержати об'ємну частину етилового спирту 16,0%, потім при потребі додають лимонну кислоту Готовий купаж доводять до розливостійкості і розливають відомим способом Одержано вино, яке за кольором, ароматом і смаком відповідає показникам, наведеним у таблиці Мікробіологічний стан вино здорове Вино розливостійке Приклад З Спосіб здійснюють як у прикладі 1, але КІЛЬКОСТІ спиртованого вишневого соку збільшують до 5%, що призводить до появи в смаку присмаку вишневої кісточки, що знижує якість вина При задаванні інших параметрів способу і складу вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладі 1 Ефективність запропонованого способу полягає у простоті здійснення технології Запропонований спосіб дозволяє підвищити органолептичні властивості вина за рахунок оптимального добору КІЛЬКІСНОГО складу компонентів купажу його складових 50938 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71