Спосіб виготовлення плодового десертного вина литовченко “староцерковне” та композиція для його здійснення

Винахід відноситься до виробництва алкогольних напоїв, а саме вина і може бути використаний у виноробній промисловості. Відоме вино плодове десертне сортове "Вишневе" [Деменков О.П., Гончарук В.Я., Сидоренко В.М. и др. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию. Дніпропетровськ: "Січ", 1998, - с.179], яке прийняте за прототип. Вино готується купажуванням вишневого збродженого соку, спиртованого вишневого соку, спирту етилового ректифікованого і цукру. Недоліками цього вина є виражений смак вишневої кісточки, низькі органолептичні показники. В основу винаходу поставлено задачу плодовому десертному вину забезпечити покращання органолептичних властивостей за рахунок надання йому приємного, злагодженого, гармонійного з легкою пікантною гірчинкою, відтінком меду та в'яленої вишні смаку і вишневого з медово-квітковими тонами та шоколадним відтінком аромату, від рубінового до темно-рубінового кольору. Поставлена винаходом задача вирішується тим, що спосіб виготовлення плодового десертного вина полягає у тому, що купажують вишневий зброджений сік, спиртований вишневий сік, спирт етиловий ректифікований, згідно з винаходом, вино виготовляють шляхом купажування зброджено-спиртованого вишневого соку, який готують збродженням підсолодженого медом до 16-30г/100см3 вишневого соку до накопичення об'ємної частки етилового спирту не менше 3-8%об., з спиртованим вишневим соком, виготовленим настоюванням на м'яззі протягом 12-48 годин, в залежності від запасу фенольних речовин в плодах з додаванням в купаж меду до 10-25г/100см3, який перед внесенням розбавляють збродженоспиртованим вишневим соком у співвідношенні 1:2 з наступним нагріванням до 70°С та доведенням до кондицій 12-25%об. спиртом етиловим ректифікованим. Нагрівання здійснюють не пізніше ніж за 10-30 діб до розливу або відвантаження. Композиція, яку використовують для виготовлення плодового десертного вина містить збродженоспиртований вишневий сік, спиртований вишневий сік і спирт етиловий ректифікований, згідно з винаходом, як зброджено-спиртований вишневий сік використовують зброджено-спиртований на меду вишневий сік і додатково-мед при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас.%: зброджено-спиртований на меду вишневий сік 60-70 спиртований вишневий сік 20-30 мед натуральний 8-11 спирт етиловий ректифікований до кондицій 16% об. 1-3. Поєднання вказаних компонентів надає вину приємного, злагодженого, гармонійного з легкою пікантною гірчинкою, відтінком меду та в'яленої вишні смаку і вишневого з медово-квітковими тонами та шоколадним відтінком аромату. Вино плодове десертне Литовченко "Староцерковне" готують таким чином: приготовляють збродженоспиртований вишневий сік, для чого плоди вишні збирають у стадії технічної стиглості, миють, подрібнюють, сульфітують з розрахунку не більше 100-150мг/кг. Для екстракції фенольного комплексу та інших корисних речовин, в екстракторах або чанах м'язгу настоюють протягом 12-48 годин з постійним перемішуванням через кожні 3-4 години. Перед настоюванням дозволяється термообробка м'язги при температурі 55-75°С з витримкою до 6-12 годин, залежно від запасу фенольних і дубильних речовин в плодах. Відділяють сік-самотік від м’язи. М’язу пресують. Свіжий сік сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм3 і освітлюють відстоюванням при температурі 10-12°С до 16-24 год. З метою підвищення якості вишневого виноматеріалу та економії спиртуректифікату, за рахунок природного наброду, в освітлений сік додають мед натуральний з розрахунку 16ЗОг/100см3 в межах 5-25г/100см3. Освітлений сік направляють на бродіння. Бродіння соку проводять при температурі 18-25°С з використанням чистої культури дріжджів із розрахунку 2-4% від об'єму зброджуваного сусла. Після закінчення бродіння зброджений сік відстоюють 2-5 днів, знімають з осаду дріжджів, сульфітують до вмісту загальної сірчистої кислоти не більше 200мг/дм3, спиртують до 1225%об. Зброджено-спиртовані соки до використання в купаж зберігають без обробки при температурі 8-16°С. В купаж вина плодового десертного Литовченко "Староцерковне" входять також спиртовані соки (містелі), які готують таким чином. Плоди миють, подрібнюють, сульфітують з розрахунку не більше 100мг/кг м'язги, настоюють не більше 48 годин. При подрібненні можливо додавати пектолітичні ферментні препарати, для більш якісної екстракції та соковіддачі. Отриманий після пресування сік сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм3 сірчистої кислоти, відстоюють при температурі 10-12°С протягом 16-24 год. В освітленому сокові підтримують концентрацію сірчистої кислоти в межах 150-200мг/дм3. Освітлений сік спиртують до вмісту 16-21%об. Купаж вина готують шляхом введення спиртованого вишневого соку в зброджено-спиртований вишневий сік, з додаванням до кондицій меду натурального і спирту етилового ректифікованого. Додавання меду до потрібних кондицій проводять не пізніше, ніж за 10-30 днів до розливу або відвантаження. Мед перед внесенням розбавляється зброджено-вишневим соком у співвідношенні 1:2 з наступним нагріванням до 70°С. Готове вино направляють на відпочинок не менше як на 15 днів, потім фільтрують і розливають. Приклад 1 Порядок приготування зброджено-спиртованих і спиртованих соків відповідає приведеному вище. Витрати інгредієнтів для купажування вина в мас. %: зброджено-спиртований на меду вишневий сік 60,0 спиртований вишневий сік 30,0 мед натуральний 8,0 спирт етиловий ректифікований до 2,0 кондицій 16%об. При такому співвідношенні інгредієнтів смак вина не гармонійний, важкий, в ароматі відсутні медовоквіткові тони, з невизначеним смаком. Приклад 2 Порядок приготування зброджено-спиртованих і спиртованих соків відповідає приведеному вище. Витрати інгредієнтів для купажування вина в мас. %: зброджено-спиртований на меду вишневий сік 70,0 спиртований вишневий сік 20,0 мед натуральний 9,0 спирт етиловий ректифікований до кондицій 16%об. 1,0 При такому співвідношенні інгредієнтів смак вина гармонійний, повний, проявляються медово-квіткові тони. Приклад 3 Порядок приготування зброджено-спиртованих і спиртованих соків відповідає приведеному вище. Витрати інгредієнтів для купажування вина в мас. %: зброджено-спиртований на меду вишневий сік 65,0 спиртований вишневий сік 21,0 мед натуральний 11,0 спирт етиловий ректифікований до кондицій 16%об. 3,0 При такому співвідношенні інгредієнтів вино має приємний, злагоджений, гармонійний з легкою пікантною гірчинкою, відтінком меду та в'яленої вишні смак і вишневий з медово-квітковими тонами та шоколадним відтінком аромат, від рубінового до темно-рубінового колір.