Спосіб одержання спиртових бражок із крохмалевмісної сировини

1. Спосіб одержання спиртових бражок з крохмалевмісної сировини, який включає приготування замісу змішуванням подрібненої зернової крохмалевмісної сировини з водою разом з розріджуючими ферментами, розварювання сировини, її стерилізацію, оцукрювання розрідженої маси до сусла, приготування виробничих дріжджів та бродіння, який відрізняється тим, що розварювання сировини проводять в одну стадію при температурі 80-88 °С, оцукрювання та подальше розрідження крохмалю здійснюють при температурі 50-55 °С, після чого проводять стерилізацію сусла з одночасною активацією ферментів у суслі ультразвуковими коливаннями. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що під час оцукрювання розрідженої маси використовують ферменти протеолітичної та целюлолітичної дії. Винахід належить до спиртового виробництва, зокрема одержання сусла, і може бути використаний у виробництві спиртових бражок із крохмалевмісної зернової сировини. Відомий спосіб одержання спиртових бражок із крохмалевмісної сировини ["Технологія спирту". Під редакцією д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. АТНУ В.О. Маринченка. - Київ: НУХТ, 2003.- С 378382, 159-169], який включає приготування замісу змішуванням подрібненої зернової крохмалевмісної сировини з водою разом з розріджуючими ферментами, розварювання сировини, її стерилізацію, оцукрювання розрідженої маси до сусла, приготування виробничих дріжджів та бродіння. Приготування замісу здійснюють разом з додаванням ферментів розріджюючої дії. Після чого маса поступає в апарат гідродинамічної і ферментативної обробки (ГДФО) першого ступеня, де витримується при температурі 65-70°С протягом 120150хв. У ГДФО другого ступеня заміс підігрівають до 80-95°С і витримують протягом 30-40хв. При переробці сировини, яка важко розварюється, застосовують більш жорсткий тепловий режим, при цьому масу нагрівають до температури 105-120°С і витримують у стерилізаторі. Оцукрювання проводять при температурі 58-60°С. Надалі частина сусла поступає в апарат для вирощування дріжджів, а основне сусло направляється на бродіння. Тривалість періодичного бродіння становить 72 год. Проте у вказаному способі є тривалий час приготування сусла (120-150 хвилин в апараті ГДФО першого ступеня та 30-40 хвилин в апараті ГДФО другого ступеня) та висока температура стерилізації (105-120°С), що пов'язано з підвищеною енергоємністю виробництва, втратами зброджуваних речовин за рахунок їх температурного руйнування. Також під час механіко-ферментативної обробки відбувається поступова інактивація ферменту аамілази, особливо в ГДФО другого ступеня, що зменшує ефективність процесу загалом. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу одержання спиртових бражок із кромалевмісної сировини, в якому зміна параметрів, нова послідовність технологічних стадій і введення нової стадії забезпечила б зменшення втрат (19) UA (11) 88575 (13) (21) a200806883 (22) 19.05.2008 (24) 26.10.2009 (46) 26.10.2009, Бюл.№ 20, 2009 р. (72) ПАЛЯНИЦЯ ЛЮБОВ ЯРОСЛАВІВНА, ГРОДЗІЦЬКА ОКСАНА СТЕПАНІВНА, БЕРЕЗОВСЬКА НАТАЛІЯ ІВАНІВНА, ПІХ ЗОРЯН ГРИГОРОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ "ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА" (56) UA U 21123, 15.02.2007 UA C2 35246, 15.03.2001 UA A 35247, 15.06.2003 UA A 55157, 15.03.2003 UA C2 70423, 15.10.2004 RU C2 2199586, 27.02.2003 GB A 1070796, 01.06.1967 GB A 2181450, 23.04.1987 US A 4661449, 28.04.1987 US A 5762991, 09.06.1998 RU C1 2252257, 20.05.2005 C2 1 3 88575 4 зброджуваних речовин під час розварювання кроночасно вносять розріджуючий ферментний прехмалевмісної сировини, підвищення виходу спирту парат з розрахунку 500мл/т крохмалю. Далі заміс з одиниці сировини, скорочення терміну гідрофернагрівають до температури 80-85°С, при якій проментативної обробки та процесу бродіння, зниходить розварювання та розріджування за участю ження енерговитрат та охолоджуючої води. а-амілази протягом 1-2 годин при постійному пеПоставлена задача вирішується тим, що у ремішуванні. Після цього розріджену масу охолоспособі одержання спиртових бражок із крохмаледжують до температури 50-55°С і додають оцуквмісної сировини, який включає приготування зарюючий ферментний препарат з розрахунку місу змішуванням подрібненої зернової крохмале1000мл/т крохмалю. Поряд з ним вносять протеовмісної сировини з водою разом з розріджуючими літичний ферментний препарат (125мл/т крохмаферментами, розварювання сировини, її стерилілю), який, збагачує середовище легкозасвоювазацію, оцукрювання розрідженої маси до сусла, ними азотовмісними сполуками. Тривалість приготування виробничих дріжджів та бродіння, оцукрювання 10-20 хвилин. Далі сусло оброблязгідно з винаходом згадок, розварювання сировиють ультразвуковими коливаннями з частотою ни проводять в одну стадію при температурі 8022кГц протягом 1-7 хвилин з метою покращення 88°С, оцукрювання та подальше розрідження кропоказників бражки та його знезараження від бакхмалю здійснюють при температурі 50-55°С, після теріальної мікрофлори. Частину обробленого ульчого проводять стерилізацію сусла та активацію тразвуком сусла використовують для приготуванферментів у суслі ультразвуковими коливаннями. ня засівних дріжджів, а решту - для бродіння. Це забезпечує збільшення виходу спирту з Тривалість бродіння 56 годин (за прототипом одиниці сировини, скорочення тривалості розва72 год). Вихід спирту - 65,4дал/т умовного крохмарювання крохмалевмісної сировини та процесу лю (за прототипом - 64,7дал/т умовного крохмабродіння, зменшення енерговитрат та охолоджуюлю). чої води і відповідно дасть можливість знизити Приклад 2. собівартість вітчизняного спирту. Обробка сусла Заміс готують змішуванням 100г подрібненого ультразвуковими хвилями з метою активації фержита і 300г води при температурі 45-55°С. Спосіб ментативних процесів, дасть змогу повніше вилуздійснюється так, як описано у прикладі 1, за вичати з крохмалевмісної сировини цукри, які збронятком того, що заміс нагрівають до температури джуються дріжджами, збільшувати біоконверсію 85-88°С і на стадії оцукрювання замість протеолікрохмалю, відповідно підвищувати вихід спирту з тичного додатково задають целюлолітичний феродиниці сировини, а також прискорювати процес ментний препарат (125мл/т крохмалю) для покраотримання спиртової бражки. Ультразвукова общення гідролізу некрохмальних полісахаридів та робка сусла одночасно дозволить стерилізувати зменшення в'язкості житнього сусла. Тривалість сусло, яке надалі використовується для приготубродіння 60 годин (за прототипом 72 год.). Вихід вання засівних дріжджів і бродіння, і уникнути спирту збільшується на 0,4% об. втрат корисних речовин крохмалю на побічні проВказані температурні інтервали визначаються цеси, пов'язані з життєдіяльністю сторонніх мікронасамперед активністю ферментів, які використоорганізмів. вують для розрідження та оцукрювання крохмалеДоцільно під час оцукрювання використовують вмісної сировини. Відхилення від зазначених меж ферменти протеолітичної та целюлолітичної дії. супроводжується зниженням активності і, відповідЦе дасть можливість забезпечувати глибший но, погіршенням якісних та кількісних показників гідроліз як крохмальних, так і некрохмальних спорозрідженої маси та сусла, а також сповільненням лук зерна, знижувати в'язкість сусла і відповідно процесу гідро-ферментативної обробки сировини. скорочувати терміни йото ^перекачування, інтенТривалість ультразвукової обробки визначалася сифікувати бродіння і покращувати показники насамперед показниками бражки, активністю фербражки. ментів та мікробіологічною чистотою зернової сиПоказники сусла та бражки визначали згідно з ровини. Нижче мінімальних значень ультразвукова прийнятими у спиртовій галузі методиками [Рухляобробка не забезпечує достатньої стерилізації дева А.П. Технохимический контроль спиртового середовища, а вище - може спричинити інактивапроизводства. - М.: Пищевая промышленность, цію ферментів. 1974. - 356с]. Спосіб може бути реалізований на типовому Далі винахід ілюструється такими прикладами. обладнанні і не потребує значних додаткових капіПриклад 1. таловкладень. Заміс готують змішуванням 100г подрібненої пшениці і 300г води при температурі 45-55°С. Од Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601