Структурований харчовий продукт з твердою консистенцією

Реферат: Винахід належить до структурованого харчового продукту з твердою консистенцією, що містить 20-100 % жирової фази, при цьому жирова фаза включає 10-55 ваг. % принаймні одної рідкої олії з вмістом насиченої жирної кислоти по відношенню до маси рідкої олії менше 25 ваг. % та 45-90 ваг. % твердого жирового компоненту з величиною співвідношення StOSt/POP принаймні 2, більш прийнятно принаймні 2,5, найбільш прийнятно принаймні 3,0, де St - стеаринова кислота, Р - пальмітинова кислота і О - олеїнова кислота, а також містить менше 57 ваг. % насичених жирних кислот по відношенню до загальної маси жирової фази. Винахід також належить до способу одержання такого структурованого харчового продукту. UA 99825 C2 (12) UA 99825 C2 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь техніки, до якої відноситься винахід Даний винахід відноситься до структурованого харчового продукту з твердою консистенцією. Даний винахід також відноситься до композицій, що містять гліцериди, придатних для використання у такому харчовому продукті, та до способів одержання такого структурованого харчового продукту. Рівень техніки У великій кількості різних харчових продуктів жир використовується як основний компонент не лише через його поживну цінність, але також і через широкий спектр його функціональних властивостей. Винайдено, що жир є інгредієнтом, який може бути легко змішаний з великою кількістю сухих інгредієнтів, часто порошкоподібних інгредієнтів. У цих застосуваннях жир переважно додається до однорідної маси сухих інгредієнтів у рідкому вигляді або у формі шортенінгу. В інших застосуваннях жир поєднується з водою і деякими сухими інгредієнтами. При емульгуванні жиру з водою одержується гомогенний продукт. Одною з найбільш важливих функціональних властивостей жиру є його вплив на структуру кінцевого харчового продукту, в який він вводиться. Структура продукту залежить також і від його рецептури, тобто від кількості та природи жиру та інших інгредієнтів, і від способу, відповідно до якого виготовляється продукт. Наприклад, на структуру одержуваного продукту впливають такі технологічні етапи, як емульгування, нагрівання, темперування. Прикладом харчового продукту, в якому природа вносимого жиру здійснює особливо помітний вплив на структуру, є шоколад. Шоколад має тверду структуру через включення масла какао, яке є твердим жиром; кондитерські креми, такі як кремові прошарки середньої твердості, містять жир середньої твердості; пастоподібні продукти, наприклад шоколадна паста, містять великі кількості рідких олій для одержання характерно м'якого готового продукту, який легко намазується. У кожному з цих прикладів жир змішується з принаймні одним порошкоподібним інгредієнтом (наприклад, цукром, сухим молоком, какао-порошком тощо). Залежно від передбачуваного застосування та кінцевої, передбачуваної для даного застосування структури, обирається жир з певною величиною вмісту твердого жиру (SFC), яка знаходиться у залежності від температури. Типові SFC-профілі для різних застосувань проілюстровані в EP-A-739.589, таблиця 22a. SFC-профіль залежить головним чином від природи жирних кислот, що складають (три)гліцериди жиру, від композиції тригліцериду та від способу, що використовується для отвердіння жиру, зокрема, від часу кристалізації та температури, незалежно від того, чи був продукт підданий темперуванню чи ні, тощо. Чи є жир при певній температурі рідиною чи твердою речовиною, визначається не лише довжиною молекулярного ланцюжка жирних кислот, а і, особливо, типом жирної кислоти, тобто тим, чи є вона насиченою або ненасиченою, і, у випадку ненасичених жирних кислот, типом ізомеру: цисабо транс-. У випадку продуктів, для яких необхідна відносно тверда структура, зазвичай обирається жир з досить високим SFC-профілем, що означає, що жир буде містити досить значну кількість насичених жирних кислот і/або транс-ізомерів ненасичених жирних кислот. Насичені жирні кислоти (SAFA) у великій кількості присутні в натуральних жирах, таких як масло какао, пальмова олія, пальмоядрова олія, кокосова олія, твердий тваринний жир тощо. Трансізомерні жирні кислоти (TFA) природного походження головним чином виявляються у жирі жуйних тварин. Природні рослинні олії та жири не містять такого транс-ізомеру. Хоча TFA є ненасиченими жирними кислотами, їх структура і профіль плавлення значно ближче до цих характеристик відповідної насиченої жирної кислоти, ніж до параметрів їх цис-форми. Хоча широкий спектр жирів з твердою структурою, придатних для одержання структурованихпродуктів, доступний з природних джерел, тим не менш, існує значна потреба у жирах з твердою структурою і довжиною основного ланцюжка жирної кислоти у діапазоні від C14 до C20. Для одержання таких жирів широко використовується гідрогенізація у тверді жири таких рідких олій, як соєва, рапсова, соняшникова, арахісова олія. Гідрогенізація, що також зветься "отвердінням" рідких олій або жирів, зазвичай здійснюється у присутності каталізатора. Однак гідрогенізація включає не лише перетворення ненасичених жирних кислот у насичені жирні кислоти, а також і перетворення цис-ізомерів ненасичених жирних кислот в їх трансізомери. Збільшення кількостей як SAFA, так і TFA сприяє підвищенню твердості після гідрогенізації. Хоча з функціональної точки зору для одержання бажаної структури рекомендується використання жиру з достатньо високим вмістом SAFA і/або TFA, з харчової точки зору дуже переважним є обмеження кількості цих жирних кислот. Було показано, що споживання SAFA і TFA збільшує ризик проявів серцево-судинних захворювань. Тому офіційні органи, такі як WHO (Всесвітня організація охорони здоров'я), випустили рекомендації щодо максимальних рівнів щоденного споживання SAFA і TFA. Дослідження на моделях споживання жирів з їжею, такі, як так зване дослідження "Transfair", проведене у ряді європейських країн, 1 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 показують, що у великій кількості країн добове споживання як SAFA, так і TFA знаходиться на надто високому рівні. Для деяких харчових продуктів, таких як шоколад, бажано, щоб вони демонстрували дуже тверду і ламку структуру, і в той же час повністю плавилися при температурі тіла, не залишаючи в роті відчуття "воскоподібності". У шоколаді такі чудові характеристики забезпечуються шляхом застосування масла какао. Масло какао переважно є натуральним, негідрогенізованим жиром. Однак, воно має той недолік, що містить біля двох третин насичених жирів, що легко видно з його типової симетричної SUS-тригліцеридної структури (S = Насичена жирна кислота; U = Ненасичена жирна кислота). Таким чином, існує потреба у харчових композиціях і харчових продуктах з твердою структурою, порівняною зі структурою шоколаду, в яких присутні у продукті гліцериди мають обмежений рівень вмісту SAFA і/або TFA, при цьому продукти демонструють типові для шоколаду якості, зокрема, добре танення у роті, ламкість і достатню стійкість проти теплового старіння. Є також потреба у композиціях, що містять тригліцериди, які роблять можливим виробництво продуктів харчування з такою твердою структурою, але з обмеженим рівнем вмісту SAFA і/або TFA, та у способі одержання таких композицій. З EP-A-719090 відомі корисні для здоров'я жири, що застосовуються у спредах або маргарині, які мають вміст насичених жирних кислот нижче 35 ваг. %. Жири, крім того, містять 545 ваг. % S2U, 0-60 ваг. % SU2, 5-95 ваг. % U3 і 0-8 ваг. % S3. Вміст дигліцеридів складає менше 5 ваг. %, оскільки вважається, що присутність дигліцеридів у жирах маргарину негативно впливає на кристалізаційні властивості. Жири, описані в EP-A-719.090, відрізняються плоским, типовим для маргаринів SFC-профілем, що відображується як (N5-N20) і складає менше 10, де N5 і N20 означають SFC при, відповідно, 5 і 20 °C. Структуруючі властивості, забезпечувані жировою композицією EP-A-719.090, головним чином пояснюються присутністю в жирі 1,5-4 ваг. % бегенової кислоти. Вода в емульсіях, що виготовляються з цих жирів, демонструє придатну жорсткість. При одержанні спредів жир, вода і деякі інші інгредієнти та добавки змішуються і пастеризуються при 85 °C, слідом за чим здійснюється охолодження і процес кристалізації. EP-A-875152 відноситься до жирів для шаруватого тіста з поліпшеними властивостями забезпечення шаруватості, гарними структуруючими властивостями, зокрема, з гарною твердістю та низьким вмістом насичених жирних кислот. Згідно EP-A-875.152, це досягається присутністю у тригліцеридах мінімальної кількості довголанцюгових жирних кислот, зокрема, присутністю мінімальної кількості арахінової та бегенової кислот. Жирова суміш, крім того, містить 70-85 ваг. % рідких олій і принаймні 15 ваг. % тригліцеридів (H2M+H3), і має вміст насичених жирних кислот менше 50 ваг. %, N35 < 35 і N20, що складає 15-40 ваг. %. Вищенаведене H визначає насичені жирні кислоти з принаймні 16 атомами вуглецю, М визначає насичені жирні кислоти з 6-14 атомами C. Суміш характеризується деякою мінімальною твердістю по Стівенсу, так, щоб вона була придатною для використання у прісному шаруватому тісті. Твердість жирової суміші по Стівенсу, яка є твердістю, що вимірюється при 20 °C за допомогою аналізатора текстури Стівенса з використанням циліндричного зонду діаметром 4,4 мм, складає принаймні 150 г, переважно між 150 і 800 г. Вміст у жирових сумішах SAFA, що розкривається у прикладах, складає від 29 до 35,2 %, вміст твердого жиру при 35 °C знаходиться у діапазоні від 10,6 до 23,3 %. EP-A-687142 описує жири для хлібопекарської промисловості з вмістом насичених жирних кислот менше 40 ваг. %, вмістом транс-ізомерних жирних кислот нижче 5 ваг. %, N20, що дорівнює принаймні 10 %, вмістом S2U у 5-50 ваг. %, вмістом (U2S+U3), що дорівнює принаймні 35 ваг. % і вмістом S3 у 0-37 ваг. %. Роз'яснюється, що властивості випічних продуктів принаймні подібні до властивостей продуктів, що мають більш високий вміст насичених жирних кислот. Для досягнення цього жир для тіста містить жировий компонент A, який має високий вміст SUS-тригліцеридів і переважно містить 5-30 ваг. % бегенової кислоти. З прикладів видно, що приготування тіста здійснюється змішуванням розплавлених жирових компонентів, яке супроводжується охолодженням розплаву і витримкою його у холодильнику протягом ночі для одержання пластифікованого жиру, що є придатним для змішування з рештою сухих інгредієнтів тіста і води. EP-A-731645 розкриває суміші цукру та тригліцеридного компоненту з більш низьким, ніж звичайно, вмістом SAFA, тобто нижче 45 ваг. %. Тригліцеридний компонент містить принаймні 40 ваг. % SU2 і 3-50 ваг. % S2U, не містить TFA і має N20, що дорівнює принаймні 35, і N30 менше 10. Пояснюється, що тригліцеридний компонент містить принаймні 10 ваг. % бегенової кислоти, що тригліцеридний компонент містить менше 25 ваг. % StUSt (U = ненасичена жирна кислота; St=C18-0) і що присутність від 0,1 до 10 ваг. % тринасичених тригліцеридів, особливо зі 2 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 стеарину пальмової олії, забезпечує кращі структуруючі властивості. Суміші є придатними для використання у начинкових жирах і в глазурі морозива. Незважаючи на обмежений вміст в них SAFA, суміші показують гарні робочі характеристики продукту, що розуміє прийнятну текстуру, досить високу твердість і гарні характеристики танення в роті. Начинки і покриття готуються змішуванням інгредієнтів, вальцюванням і коншируванням, що супроводжуються процесом охолодження (називаного "темперуванням") до температур нижче 20 °C, переважно нижче 15 °C. Під час процесу охолодження можуть додаватися робочі кількості жировміщуючого насіння, наприклад, зерен какао. У прикладах показується, що після охолодження і витримки начинок при низькій температурі протягом більш тривалих періодів часу (наприклад, 16 годин при 7 °C, що супроводжується 1 тижнем при 13 °C або 18 годин при 13 °C у випадку використання затравки кристалізації), була відзначена прийнятна твердість. Приклад 4 розкриває начинковий жир з твердістю по Стівенсу при 20 °C, що дорівнює 158 г, начинка містила 50 ваг. % жиру, жир містив 41,7 ваг. % SAFA. З EP-A-1543728 відома жирова загущуюча композиція, яка є придатною для загуснення композиції на жировій основі. Загущуюча композиція містить між 15 і 45 ваг. % принаймні одного гідрогенізованого жиру і між 85 і 55 ваг. % принаймні одної рідкої олії. Гідрогенізований жир є переважно повністю гідрогенізованим жиром з принаймні 15 ваг. % жирних кислот, що мають більше 18 атомів вуглецю, переважно до 22 атомів вуглецю. Переважний гідрогенізований жир є гідрогенізованою рапсовою олією з високим вмістом ерукової кислоти. Згідно прикладу 1, охолодження суміші 25 частин повністю гідрогенізованої рапсової олії, що має високий вміст ерукової кислоти, з 75 частинами рапсової олії приводить до твердого кінцевого продукту. Всі вищевказані патентні публікації звертаються до проблеми забезпечення структурованої жирової композиції, що має низький вміст SAFA, демонструє прийнятну твердість і є прийнятною для використання у кінцевому продукті. Однак кожного разу ця проблема вирішувалася за допомогою жирового компоненту, який містив в якості структуруючого агенту бегенову і/або арахінову кислоту, тобто жирні кислоти з довгим вуглеводневим ланцюгом. Бегенова кислота головним чином одержується шляхом гідрогенізації. Тригліцериди, що містять одну або більше таких жирних кислот, створюють ризик появлення у роті після їжі воскових відчуттів, які викликаються їх високою точкою плавлення, що видно з високого вмісту в них твердого при 35 °C жиру. Для уникнення присутності тригліцеридів, що плавляться при високих температурах, які містять більше одної з цих довголанцюгових жирних кислот, часто застосовується хімічна або ферментативна переетерифікація, що супроводжується фракціонуванням. Однак це складний і дорогий спосіб виробництва. Крім того, джерела бегенової і арахінової кислот є дуже дорогими, оскільки їх доступність дуже обмежена. EP-A-424997 описує фракції масла какао, одержані розділенням з селективним розчинником при використанні в якості розчинника ацетону або гексану. EP-A-424997 розкриває об'єднання одержаної в результаті такого розділення стеаринової фракції з середніми фракціями пальмової олії з метою отримання замінника жирів для, принаймні, частини використовуваного в кондитерських застосуваннях стандартного масла какао. Середні фракції пальмової олії являють собою твердий жировий компонент, який має вміст насичених жирних кислот більше 55 ваг. %, і є багатим джерелом POP-тригліцеридів (тригліцеридів пальмітинової та олеїнової кислот). FR-A-2435206 розкриває замінник масла какао темперованого типу, який для надання композиції більш термостабільних якостей при збереженні гарних властивостей танення у роті, повинен містити деяку кількість арахінової кислоти. Основні присутні у композиції тригліцериди відносяться до SUS- і SUU-типу. Дається пояснення щодо причин того, чому слід обмежувати вміст тригліцеридів інших типів, таких як S3, SSU, USU і U3. Більш конкретно, пояснюється, що кількість тригліцеридів U3 повинна бути обмеженою максимальною величиною в 6 моль %, переважно максимально 4 моль %, оскільки надмірний вміст U3 викликає виділення або проступання олії на поверхні, враховуючи той факт, що U3 при кімнатній температурі легко відокремлюється від пружної структури шоколаду. GB-A-2266217 розкриває, що додавання кальцієвої солі та/або магнієвої солі до низькокалорійних шоколадних композицій, які головним чином містять SUS-тригліцериди, здійснює ефект зниження вмісту холестерину в крові. Мольне співвідношення кальцієвої та/або магнієвої солі до SUS-тригліцериду варіюється від 0,5: 1 до 2: 1. Придатні соли включають карбонатні солі, солі глюконової кислоти, фосфорної кислоти, однак також можуть застосовуватися молочно-кальцієва сироватка, молота яєчна шкарлупа, кісткове борошно і рибне борошно. EP-A-285422 розкриває композицію призначеного для застосування у виробництві м'якого шоколаду вершкового масла твердої консистенції, яке має м'якість при низькій температурі. 3 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Мета полягає в тому, щоб зробити можливим одержання шоколаду з поліпшеним м'яким смаковим враженням при такій низькій температурі, як 10 °C, а також на початку розжовування. Мета полягає у наданні м'яких продуктів, придатних для споживання людьми похилого віку або людьми з поганими зубами, продуктів, які є придатними для застосування, де необхідно запобігти розламуванню, наприклад, у покриттях для м'якого середнього шару бісквітів. Різниця у величинах SFI (індекс твердого жиру) вершкового масла твердої консистенції при 5 °C і 25°°C є невеликою. Крива температурної залежності SFI зміщена порівняно з маслом какао в бік більш низьких величин SFI. Далі EP-A-285422 розкриває використання лецитину в рецептурі шоколаду. Лецитин є емульгатором, що традиційно використовується у приготуванні шоколаду у зв'язку з тим, що він полегшує покриття сухих часток інгредієнта жировим компонентом. Задача винаходу Таким чином, є потреба у харчових продуктах, не підданих випіканню, які містять гліцериди з обмеженим вмістом насичених і/або транс-ізомерних жирних кислот, продуктах, які є структурованими і демонструють твердість, яка є досить високою і придатною для передбачуваного застосування. Є також потреба у способі одержання таких харчових продуктів, не підданих випіканню. У цьому зв'язку задача даного винаходу полягає в тому, щоб забезпечити структуровані харчові продукти, не піддані випіканню, з твердою і ламкою консистенцією, гарним смаковим враженням, гарним смаком, гарною стійкістю до тепла і гарним поживним профілем. Зокрема, задачею даного винаходу є забезпечення структурованого продукту харчування, не підданого випіканню, зі структурою більш твердою, ніж можна було б очікувати, виходячи з тригліцеридної композиції, що міститься в ньому, зокрема, виходячи з вмісту насичених і транс-ізомерних жирних кислот. Наступною задачею даного винаходу є забезпечення способу виробництва такого структурованого продукту харчування, не підданого випіканню, що демонструє достатню твердість при концентрації насичених і транс-ізомерних жирних кислот, яка значно менша, ніж можна було очікувати на основі відомостей існуючого рівня техніки. Розкриття винаходу Відповідно до даного винаходу, ця задача досягається зі структурованим харчовим продуктом, що демонструє технічні характеристики відмітної частини основного пункту формули винаходу. У цьому зв'язку структурований харчовий продукт за даним винаходом характеризується тим, що містить між 20 і 100 % жирової фази та між 0 і 15 % води, при цьому жирова фаза містить, принаймні, одну жирову композицію, яка включає: - 10-55 ваг. % принаймні одної рідкої олії з вмістом насиченої жирної кислоти по відношенню до маси рідкої олії менше 25 ваг. %, - 45-90 ваг. % твердого жирового компоненту з величиною співвідношення StOSt/POP, що складає принаймні 2, переважно принаймні 2,5, найбільш прийнятно принаймні 3,0, де St стеаринова кислота, P - пальмітинова кислота і О - олеїнова кислота. O - олеиновая кислота. У вищенаведеному рідка олія включає тригліцеридні композиції, також як і дигліцеридні композиції або їх суміші, які при кімнатній температурі є рідкими. Було виявлено, що структуровані харчові продукти, зокрема, харчові продукти, піддані темперуванню, зберігають тверду і ламку структуру і гарну стійкість проти теплового впливу при заміні частини присутнього у харчовому продукті твердого жиру деякою кількістю рідкої олії. Ця заміна твердого жиру рідкою олією виконується з метою зменшення вмісту в структурованому харчовому продукті насиченої жирної кислоти і може бути виконана за умови, що частина початково присутнього у харчовому продукті вихідного твердого жиру також замінюється іншим твердим жиром, що має високий вміст StOSt і низький вміст POP, так, як це випливає з вмісту StOSt і POP, заявленого в п. 1 формули винаходу. На противагу EP-A-285422, який ставить своєю метою надання продуктів, які є м'якими навіть при знижених температурах, задачею даного винаходу є забезпечення структурованих харчових продуктів. У межах даного винаходу "структурований харчовий продукт" означає продукт, який має при кімнатній температурі суцільну і тверду консистенцію, яка не може бути легко деформована без руйнування. М'які продукти, навпаки, є пластичними і гнучкими, вони можуть бути легко деформовані без руйнування і не розглядаються як структуровані харчові продукти. Структуровані харчові продукти, які є ламкими, відрізняються тим, що руйнуються при першому укусі. Типовим прикладом структурованого харчового продукту є звичайний шоколад, який є ламким і має схильність розламуватися при кусанні. Такі структуровані продукти виявляють тенденцію розколюватися при кімнатній температурі (20º°C +/-1º°C) при вивченні, як описано нижче, їх текстури за допомогою SMS-текстурометра, забезпеченого циліндричним 4 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 стальним зондом діаметром 3 мм і плоским дном. Через м'які продукти зонд може проникати, не руйнуючи їх. У випадку м'яких покриттів таке покриття при розрізанні ножем не розвалюється на частини. В обсязі даного винаходу структуровані харчові продукти визначаються як продукти з твердістю і консистенцією, порівняною по цим характеристикам з шоколадом. Важливість твердості, ламкості та крихкості при кусанні як загальноприйнятних якісних характеристик шоколадних продуктів широко визнається у патентній літературі і розкривається, наприклад, у патенті US-A-4 873 109, стор. 8, таблиця 5; в EP-A-23062, стор. 20, таблиця 6; у патенті US A-4 199 611, стор.10, таблиця 3. Однак всі відомі на даний час продукти, що демонструють такі показники твердості та ламкості, містять високі кількості насичених жирних кислот. Фактично, збереження твердої консистенції при зниженні вмісту SAFA являє собою два інтереси, які зіштовхуються. В обсязі даного винаходу "структуровані харчові продукти" переважно визначають продукти, які при дослідженні їх консистенції та текстури за допомогою текстурометру, забезпеченого циліндричним зондом, демонструють чисельні показники, що складають принаймні 3000 г, переважно принаймні 4500 г. Зонд проникає в досліджуваний продукт і при цьому вимірюється величина опору, що чинить продукт при проникненні. Для того, щоб зробити можливим порівняння результатів наступних вимірювань, переважно використовувати стандартні умови та стандартизовані продукти. З цією метою, згідно з даною заявкою, використовується стандартний метод, що застосовує SMS-текстурометр з зондом діаметром 3 мм, який рухається при проходженні через харчовий продукт зі швидкістю 0,5 мм/с. Вимірювання виконувалися з використанням стандартних таблеток товщиною 7 мм. При вимірюваннях текстури таблетки підтримувались металевим кільцем висотою 8 мм так, щоб нижня частина таблетки в області, куди проникає зонд, не стикалася з поверхнею вимірювального стола пристрою. Текстура відповідає максимальній величині опору, визначеній перед розламуванням або повним протиканням таблетки зондом. Вищеописаний метод вимірювання консистенції є придатним для застосування з продуктами, які є придатними для того, щоб їх можна було легко перетворити на таблетки товщиною 7 мм. Однак структурований харчовий продукт за даним винаходом може також приймати форму тонкої шоколадної глазурі, або складу, що наноситься на субстрат, шоколаду або складу, використовуваного як тонкостінна оболонка навколо кремової начинки або наповнювача, або ж шоколад або склад можуть бути частиною складеного продукту, або бути присутніми у формі, непридатній для вищеописаного стандартного метода вимірювання консистенції. У випадках, коли вимірювання не може бути виконано на продукті як такому, призначувана для здійснення вимірювань частина шоколаду або складу витягується з комбінованого продукту, розплавляється і їй надається форма стандартної таблетки. При цій методиці застосовується темперування, переважно з використанням затравки кристалізації, тобто продукту, що містить достатню кількість бета-кристалів, щоб викликати кристалізацію шоколаду або складу в його стійкій кристалічній формі. Таблетки стабілізуються протягом одного тижня при 20º°C, і за допомогою зазначеної методики вимірюється консистенція. Структурований харчовий продукт за даним винаходом містить 20-100 % вищеописаної жирової фази, 0-15 % води і звичайно буде містити 0-80 ваг. % сухих інгредієнтів. Сухі інгредієнти, придатні для застосування у продукті за даним винаходом, включають цукор, какаопорошок, сухе цільне або знежирене молоко, суху сироватку, крохмаль, борошно, органічні та неорганічні харчові концентрати тощо. Відповідно до одного переважного втілення, для забезпечення оптимальних результатів щодо твердості проти низького вмісту SAFA жирової фази включає принаймні одну жирову композицію, що містить: - 10-50 ваг. %, переважно 15-45 ваг. % принаймні одної рідкої олії, - 50-90 ваг. % твердого жирового компоненту, переважно 55-85 ваг. %. Переважно структуровані харчові продукти містять по відношенню до загальної маси харчового продукту 20-50 ваг. % жирової фази, переважно 20-40 ваг. %, більш прийнятно 20-35 ваг. %. Прикладами таких структурованих харчових продуктів є такі продукти з шоколаду, як плитки або шоколадні глазурі. Термін "шоколад" означає такі продукти, які підпадають під визначення шоколаду згідно з Кодексом Аліментаріус (Codex Alimentarius), але також і імітуючі шоколад продукти, що містять жири, які можуть повністю або часткового замінити масло какао. Вміст у структурованому харчовому продукті насиченої жирної кислоти по відношенню до загального вмісту жиру переважно складає менше 57 ваг. %, більш прийнятно менше 55 ваг. %, більш прийнятно менше 53 ваг. %, найбільш прийнятно менше 50 ваг. %. Щоб отримати тверді та ламкі продукти, що забезпечують гарне танення в роті, вміст насиченої жирної кислоти переважно повинен складати вище 35 ваг. %, більш прийнятно вище 40 ваг. %, найбільш 5 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 прийнятно вище 45 ваг. %. Харчові властивості структурованого харчового продукту за даним винаходом можуть бути поліпшені шляхом обмеження вмісту SAFA. Автори винаходу виявили, що втрати у величині твердості, викликані зменшенням вмісту у харчовому продукті твердої частини, можуть бути скомпенсовані шляхом регулювання величини співвідношення StOSt/POP харчового продукту. Автори винаходу виявили, що це робить можливим одержання продуктів з високою твердістю, якої не можна очікувати за рахунок лише вмісту в жирі SAFA-компонентів. Структуровані харчові продукти відповідно до даного винаходу переважно є темперованими продуктами. Це забезпечує максимальну твердість і мінімізує ризик розвитку зернистості внаслідок перекристалізації жиру. У жировій фазі міститься принаймні одна жирова композиція, при цьому принаймні одна жирова композиція є комбінацією твердого жиру та рідкої олії та при 20º переважно буде мати вміст твердого жиру (SFC) принаймні у 50 %. Наявність у цій жировій композиції достатньої кількості твердого при кімнатній температурі жиру забезпечує гарну ламкість харчового продукту. Переважні для застосування з даним винаходом тверді жирові компоненти включають стеарин масла какао, стеарин олійного дерева, горіху бассії, стеарин шореї, стеарин манго, дерева кокум, жир алланблакії або жир, приготований у ферментативний спосіб, що містить принаймні 60 ваг. % тригліцеридів SUS, або суміш двох або більше з зазначених жирів або їх фракцій. Тут S означає насичені жирні кислоти, що мають 16-18 атомів вуглецю, і U означає ненасичені жирні кислоти, що мають 18 або більше атомів вуглецю. Фракціонування може бути сухим фракціонуванням або розділенням з селективним розчинником. Всі ці продукти мають відносно високу кількість StOSt і обмежений вміст POP. Найбільш прийнятним є твердий жировий компонент, що складається з твердої фракції масла какао, отриманої за допомогою сухого фракціонування або фракціонування з розчинником, зокрема, стеаринова фракція. Мета цього фракціонування полягає у збільшенні в максимально можливому ступені рівня вмісту StOSt у представленій маслом какао частині та зниженні рівня вмісту POP. Було виявлено, що це здійснює дуже позитивний вплив на консистенцію. Причиною використання цього типу жиру є те, що кількість твердих часток какао у подібному до шоколаду продукті зберігається дуже високим. Це може бути перевагою при маркуванні виробу. Оптимальна твердість і ламка текстура одночасно зі зниженим рівнем вмісту насичених жирних кислот можуть бути досягнуті з твердим жиром, що має вміст StOSt-тригліцеридів 60-85 ваг. %. Було виявлено, що продукт з оптимальним балансом між твердістю і ламкістю з одного боку, і гарними та низькотемпературними властивостями танення у роті з іншого боку, може бути одержаний у випадку, коли твердий жировий компонент містить достатню кількість StOSt-, а також POSt-тригліцеридів. Напевне, StOSt надає велику твердість, тоді як POSt забезпечує більш приємне смакове враження. Оптимальне співвідношення між обома властивостями досягається при величині співвідношення POSt/StOSt, що варіюється від 0,3 до 1,1, переважно між 0,5 і 0,9. Автори винаходу виявили, що додавання порошку солі, або порошку мінеральних речовин, або їх суміші здійснює позитивний вплив на твердість одержуваного кінцевого продукту. Мінеральний порошок або сіль переважно є сполукою елемента, вибраного з групи, яка складається з кальцію, магнію, калію, заліза, кремнію і фосфору, або їх сумішей по два або більше. Звичайний діапазон додаваних кількостей складає по відношенню до загальної маси композиції від 0,05 до 5 ваг. %. Переважно середня величина часток цих мінеральних порошків або солей складає менше 15 мкм, більш прийнятно менше 10 мкм, більш прийнятно менше 5 мкм. Для одержання консистенції з оптимальною твердістю більш прийнятно, щоб сухі інгредієнти, що містяться у рецептурі, мали невеликий розмір часток. Переважно кількість сухого, не вміщуючого жир матеріалу з розміром часток менше 15 мкм складає більше 30 ваг. %, більш прийнятно більше 50 ваг. %, найбільш прийнятно більше 70 ваг. %. Деякі добавки мають позитивний вплив на твердість і структуру кінцевого продукту внаслідок того, що вони обмежують зростання кристалів жиру. Тому структурований харчовий продукт за даним винаходом переважно містить деяку кількість засобу, що обмежує зростання кристалів жиру. Передбачається, що це сприятливо впливає на структуру. Засіб, що обмежує зростання кристалів, може здійснювати безпосередній вплив на зростання кристалів і/або володіти непрямим ефектом, забезпечуючи, наприклад, більш інтенсивне зародкоутворення, в результаті чого кількість кристалів буде більш значною, однак їх розмір стане менше. 6 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Використовувані з цією метою добавки головним чинам належать до продуктів типу камедей, полісахаридів, білків рослинного або тваринного походження, емульгаторів або їх комбінацій. Переважно кількість засобу, що обмежує зростання кристалів по відношенню до загальної маси харчового продукту знаходиться у діапазоні від 0,05 до 5,0 ваг. %. Засіб, що обмежує зростання кристалів, переважно обирається з групи, що складається з камеді, полісахариду, принаймні одного білка рослинного або тваринного походження, емульгатора, полімеру або їх сумішей по два або більше. Подальше поліпшення консистенції може бути досягнуто введенням текстуруючого агенту, або емульгатора, або комбінації таких засобів, як сорбітантристеарат, моно- і дигліцериди, тваринні та рослинні білки (молоко, соя, пшениця…), желатин, пектин, крохмаль, модифікований крохмаль, агар, ксантанова камедь, каррагінан, альгінати, гуар, матеріали на основі целюлози тощо, або будь-якого іншого текстуруючого агенту або емульгатора, які розглядаються фахівцем у даній галузі як придатні. Прикладом текстуруючого агенту, який виявився особливо придатним для застосування у структурованому харчовому продукті за даним винаходом, є мікрокристалічна целюлоза. Кількість текстуруючих агентів може змінюватися в межах широкого діапазону і переважно варіюється по відношенню до загальноїмаси композиції від 0,1 до 20 ваг. %, більш прийнятно знаходиться між 0,5-10 ваг. %, найбільш прийнятно між 1-5 ваг. %. В обсязі даного винаходу рідка олія переважно є натуральною олією або фракцією натуральної олії. Переважно, натуральну олію одержують шляхом пресування або піддавання екстракції плодів олійних, насіння олійних культур, горіхів, серцевини, зерна, тощо, при цьому рідка олія має вміст SAFA менше 20 ваг. %, переважно менше 15 ваг. %. Більш прийнятні для застосування у структурованому харчовому продукті за даним винаходом компоненти рідкої олії включають принаймні одну рослинну олію, вибрану з групи, яка складається з рапсової олії, кукурудзяної олії, соєвої олії, стандартної або високоолеїнової соняшникової олії, бавовняної олії, маїсової олії, оливкової олії, олії з лісового горіха, арахісової олії, рідких фракцій пальмової олії або олії з насіння олійного дерева, фракції одної з цих рідких олій або одної або декількох їх фракцій, або суміші двох або більше з зазначених олій і/або фракцій. Несподівано було виявлено, що олії з насіння і горіхів, які зазвичай відрізняються високим вмістом тригліцеридів U3, є особливо придатними для того, щоб одержувати структуровані харчові продукти з твердою консистенцією, такі як, наприклад, імітуючі шоколад продукти. Одержувані таким чином імітуючі шоколад продукти мають стійку в часі структуру, без будь-яких ознак виділення олії на поверхні при зберіганні при кімнатній температурі. Це є несподіваним, приймаючи до уваги патент Франції A-2 435 206. Відомості про те, що олії з насіння та горіхів мають високий вміст U3, можна знайти у виданні F D Gunstone та ін. The Lipid Handbook, 2 видання, стор. 121. Для одержання структурованого харчового продукту з гарним смаком і структурою деякі рідкі олії є більш прийнятними, ніж інші. Виявлено, що переважна величина співвідношення вмісту C18-3 у загальному жирі продукту до сумарного вмісту C18-2+C18-3 складає менше 0,25, більш прийнятно менше 0,15, найбільш прийнятно менше 0,05. Олії, які можуть використовуватись для відповідності цій вимозі, представлені, наприклад, соняшниковою олією, високоолеїновою соняшниковою олією, арахісовою олією, олією лісового горіха. Олія, яка не відповідає цій вимозі, це - рапсова олія. Було виявлено, що у відношенні смаку і структури результати з цією олією одержуються менш задовільні. Структурований харчовий продукт за даним винаходом у виразі по відношенню до загального вмісту жиру в харчовому продукті переважно містить менше 5 ваг. %, більш прийнятно менше 2 ваг. % транс-ізомерних жирних кислот. Оскільки транс-ізомерні жирні кислоти, як відомо, негативно впливають на рівень холестерину в крові, їх застосування повинно бути мінімізовано. Застосування гідрогенізованих жирів у структурованому харчовому продукті за даним винаходом переважно уникається, оскільки гідрогенізований жир має погану конотацію і часто зв'язується з шкідливими жирами з високим вмістом транс-ізомерних жирних кислот. Одним з важливих параметрів у категорії шоколадних продуктів є загальний вміст твердих часток какао. Під твердими частками какао розуміється певна кількість не вміщуючих жир твердих часток какао, змішаних з певною кількістю масла какао. Для деяких продуктів мінімальна кількість твердих компонентів, утворених з какао, повинна бути принаймні 15 ваг. %, більш прийнятно принаймні 20 ваг. %, більш прийнятно принаймні 25 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 35 ваг. %. Може бути переважним мати ці мінімальні рівні вмісту в продукті за даним винаходом. Автори винаходу виявили, що при використанні в рецептурі 7 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 суттєвої кількості стеарину з масла какао кількість присутньої у харчовому продукті насиченої жирної кислоти може бути знижено, притому, що в той же час може підтримуватися високий вміст твердих часток какао. Даний винахід також відноситься до способу одержання вищеописаного структурованого харчового продукту. Цей спосіб включає етапи змішування: - 10-55 ваг. % принаймні одної рідкої олії з вмістом насиченої жирної кислоти по відношенню до маси рідкої олії менше 25 ваг. %, - 45-90 ваг. % твердого жирового компоненту з величиною співвідношення StOSt/POP принаймні 2, більш прийнятно принаймні 2,5, найбільш прийнятно принаймні 3,0 для забезпечення жирової фази та змішування 20-100 ваг. % жирової фази з 0-80 ваг. % сухих інгредієнтів і з 0-15 ваг. % води, що супроводжується піддаванням одержаного у такий спосіб харчового продукту етапу темперування для стабілізування жиру. Під час темперування харчовий продукт в основному піддається серії послідовних етапів нагрівання і охолодження. Етап темперування переважно супроводжується етапом охолодження продукту, зазвичай етапом примусового охолодження. Сухі інгредієнти, придатні для застосування у продукті за даним винаходом включають цукор, какао-порошок, сухе цільне або знежирене молоко, суху сироватку, крохмаль, борошно, органічні та неорганічні харчові концентрати тощо. У більшості випадків темперування виконується за допомогою темперуючої машини. У цьому пристрої продукт спочатку піддається охолодженню, що супроводжується невеликим нагріванням для розплавлення нестійких кристалів, слідом за чим виконується заключне охолодження для одержання продукту, який є стабілізованим і, тим не менш, є придатним для заливання у форми або для нанесення покриття на такі продукти, як печиво. Темперування може бути також забезпечено додаванням до вищеописаної суміші темперуючої затравки кристалізації, при цьому така темперуюча затравка кристалізації містить по відношенню до своєї загальної кількості жирів принаймні 50 ваг. % тригліцеридів SUS. У цьому випадку темперуюча затравка містить SUS-тригліцериди у стійкій формі, і буде діяти як затравка кристалізації та викликати кристалізацію рідкого жиру в стійкій формі. Під стійкою формою розуміється кристалічна бета-форма типу V або VI згідно визначенню Wille і Luton. Спосіб за даним винаходом переважно включає принаймні один етап зменшення розміру всіх кристалів жиру, присутніх у харчовому продукті, при цьому етап зменшення розміру кристалів жиру виконується до або під час затвердіння харчового продукту. Цей етап подрібнення може містити, наприклад, інтенсивне перемішування, вимелювання на високій швидкості або піддавання суміші вібраційній або ультразвуковій обробці, або комбінацію з двох або декількох цих технологій, або застосування будь-якої іншої технології, яка розглядається фахівцем у даній галузі як придатна. Відповідно до ще одного переважного втілення даного винаходу, до, під час або після приготування суміші інгредієнтів для зменшення розміру всіх присутніх твердих матеріалів виконується принаймні один етап тонкого подрібнення. Таке подрібнення здійснює ефект збільшення твердості кінцевого харчового продукту. В даному контексті тонке подрібнення означає такі технологічні операції, як, наприклад, молоття, вальцювання тощо, або будь-який інший відомий фахівцю у даній галузі еквівалентний спосіб, придатний для зменшення розміру часток твердих матеріалів, присутніх у рецептурі. Наприклад, використовуваний у рецептурі цукор можна заздалегідь тонко розмолоти перед змішуванням з іншими інгредієнтами, або розмелювати цукор разом з іншими інгредієнтами, такими як какао-порошок або сухе молоко, можливо після додавання деякої кількості жиру для полегшення процесу подрібнення, наприклад, вальцювання. Даний винахід також відноситься до способу приготування жирової фази, призначеної для застосування у вищеописаному структурованому харчовому продукті, який включає етапи змішування: - 10-55 ваг. % принаймні одної рідкої олії з вмістом насиченої жирної кислоти по відношенню до маси рідкої олії менше 25 ваг. %, - 45-90 ваг. % твердого жирового компоненту з величиною співвідношення StOSt/POP принаймні 2, більш прийнятно принаймні 2,5, найбільш прийнятно принаймні 3,0. Далі даний винахід ілюструється наведеними нижче прикладами. Приклади Приклад 1 Було одержано стеарин масла какао сольвентним фракціонуванням у ацетоні при температурі 18 °C, використовуючи співвідношення розчинника до жиру 7/1 (жир A в Таблиці 1). Характеристики вихідного масла какао (жир B) і одержаної стеаринової фракції (жир A) представлені в Таблиці 1. З представлених у Таблиці 1 результатів стає очевидним, що 8 UA 99825 C2 5 10 фракціонування збільшує вміст у жирі StOSt і знижує вміст POP. (St = стеаринова кислота; P = пальмітинова кислота; O = олеїнова кислота). Величина співвідношення StOSt/POP змінюється від 1,4 для масла какао до 4,8 для стеаринової фракції. Одержаний у такий спосіб стеарин масла какао використовувався для приготування першої шоколадної маси згідно з представленим у Таблиці 2 рецептом. Друга шоколадна маса була одержана з використанням в якості жиру замість масла какао високоолеїнової соняшникової олії. Зрозуміло, ця шоколадна маса містила обмежену кількість масла какао, що утворилося з какао-порошка (11 %). Шоколадна маса готувалася змішуванням какао-порошку, цукру і частини жиру, з наступним вальцюванням суміші та обробкою суміші в шоколадообробній машині при 50 °C, де додавалась і замішувалась у суміш решта жиру. Таблиця 1 Жир A Стеарин масла какао Жир B Порівняльний зразок масла какао FAC C16 C18 C18-1 C18-2 C18-3 16,02 48,78 32,45 0,77 0 25,32 35,7 33,91 3,04 0 POP POSt StOSt 9,03 39,3 43,53 4,8 18,54 38,92 25,96 1,4 TAG StOSt/POP Таблиця 2 Какао-порошок Цукор Жир Лецитин 15 20 25 30 35 15 % 50 % 35 % 0,10 % Приклад 2 Готувалася друга шоколадна маса згідно з рецептом Таблиці 2, але з використанням в якості жирового компоненту рідкої олії. Шоколадна маса була приготована змішуванням 69 ваг. % одержаної в прикладі 1 першої шоколадної маси на основі стеарину масла какао, з 31 ваг. % другої шоколадної маси, основаної на рідкій олії. Одержаний таким чином продукт містив 49,1 ваг. % насичених жирних кислот (див. зразок 1, Таблиця 3). Одержана у такий спосіб шоколадна маса була піддана темперуванню охолодженням до 30 °C і додаванням 0,2 % Chocoseed A. Chocoseed A – продукт, що випускається компанією Fuji Oil, який містить мінімальну робочу кількість SUSтригліцериду, кристалізованого в бета-формі. Відповідно до вищеописаної рецептури була приготована стандартна порівняльна шоколадна маса шляхом використання в якості першої шоколадної маси нефракціонованого масла какао замість стеаринової фракції масла какао. Шоколадна маса заливалась у форми для виготовлення таблеток і охолоджувалась протягом 30 хвилин при 15 °C, слідом за чим витягалася з форм і витримувалась протягом одного тижня при 20 °C для стабілізації. Товщина таблеток складала 7 мм. Через один тиждень таблетки піддавалися дослідженню дегустаційною комісією і за допомогою SMS-текстурометру при використанні зонду діаметром 3 мм на швидкості 0,5 мм/с вимірювалась їх консистенція. Для вимірювання консистенції таблетки розміщувалися у металевому кільці висотою 8 мм так, щоб нижня частина таблетки в області, куди проникає зонд, не стикалася з поверхнею вимірювального стола пристрою. Текстура відповідає максимальній величині опору, визначеній перед розламуванням або повним протиканням таблетки зондом. Отримані результати наведені в Таблиці 3. 9 UA 99825 C2 Таблиця 3 5 10 Текстура (г) 5272 7308 SAFA 49,1 % 61,6 % Зразок 1 Порівняльний зразок Дегустаційна комісія оцінила зразок 1 з низьким вмістом SAFA як твердий, ламкий і такий, що має гарне і чисте танення в роті. Шоколад з низьким вмістом SAFA був визнаний таким, що повністю прийнятний і знаходиться у відповідності з порівняльним зразком. Нижче у Таблиці 6 показані композиції загальної жирової фази порівняльного зразка і зразка 1. Порівняльний приклад А. Було одержано стеарин масла какао сольвентним фракціонуванням в ацетоні при температурі 14 °C масла какао з прикладу 1 з використанням такого ж співвідношення розчинника з жиром, як і у прикладі 1. Характеристики одержаної стеаринової фракції (жир C) наведені в Таблиці 4. Таблиця 4 Жир C Стеарин масла какао FAC C16 C18 C18-1 C18-2 C18-3 23,18 41,03 32,53 1,44 0 POP POSt StOSt 14,14 43,74 34,27 2,4 TAG StOSt/POP 15 20 Як видно з порівняння Таблиці 1 і Таблиці 4, жир C фракціонований менш значно, ніж зразок A. Величина співвідношення StOSt/POP стеаринової фракції жиру C складає лише 2,4 порівняно з 4,8 для жиру A. Перша шоколадна маса готувалася з чистим стеарином жиру C так, як описано у прикладі 1, із застосуванням рецептури Таблиці 2. Одержана таким чином шоколадна маса була змішана з другою шоколадною масою, яка в якості жирового компоненту, як описано в прикладі 2, містила виключно рідку олію. Перша і друга шоколадна маса були змішані для одержання кінцевого продукту зі зниженим вмістом насиченої жирної кислоти (SAFA) (зразок 2, що містить 47,9 % SAFA). Приготовані з цього шоколаду таблетки оцінювалися так, як описано у прикладі 2. Результати вимірювання консистенції наведені у таблиці 5. Таблиця 5 Приклад 2 SAFA 47,9 % Текстура (г) 4061 25 30 Зразок 2 з шоколаду з низьким вмістом SAFA було оцінено дегустаційною комісією як "надто м'який, надто пластичний і не ламкий" порівняно з продуктами з прикладу 2. Смакове враження було описано як "маслянисте і сальне". Помічено, що зразок 2, на відмінність від зразка 1 і порівняльного зразка, не руйнувався під час вимірювання текстури. Зонд текстурометра, проходячи через таблетку, зумів лише проробити в ній отвір, не руйнуючи її на фрагменти. Це спостереження узгоджується зі спостереженням дегустаційної комісії про те, що продукт не був ламким. Нижче в Таблиці 6 показані композиції загальної жирової фази зразка 2. 10 UA 99825 C2 Таблиця 6 Зразок 1 Зразок 2 Порівняльний зразок C16 C18 C18-1 C18-2 C18-3 12,82 34,58 48,31 2,42 0,03 17,26 28,92 49,13 2,93 0,03 25,32 35,7 33,91 3,04 0 POP POSt StOSt U3 StOSt/POP U3/POP StOSt+U3 6,97 27,81 29,94 22,29 4,3 3,2 52,2 10,14 30,12 23,35 23,31 2,3 2,3 46,7 18,54 38,92 25,96 0,49 1,4 0,03 26,5 FAC TAG 5 10 Приклад 3 Перша шоколадна маса готувалася так, як описано в прикладі 2, згідно з рецептом у таблиці 2, з використанням в якості твердого жирового компоненту у ферментативний спосіб приготованого жиру StOSt-типу з величиною співвідношення StOSt/POP, яка дорівнює 135, вмістом насиченої жирної кислоти в 63 % і величиною IV (йодне число), яка дорівнює 32,5 (жир D). Друга шоколадна маса готувалася відповідно до рецепту таблиці 2, але з використанням в якості жирового компоненту рідкої олії. Перша і друга шоколадна маса були змішані для одержання зразків 3 і 4. Були виготовлені таблетки, і після стабілізації при 20 °C протягом одного тижня виконані вимірювання консистенції. Результати представлені в таблиці 7. Таблиця 7 SAFA Зразок 3Зразок 4 50 %55 % 15 20 Текстура (г) 61128309 Хоча вміст насиченої жирної кислоти в жирі зразків шоколаду був явно нижче, ніж її вміст у стандартному шоколаді, було одержано шоколадний продукт з консистенцією, цілком порівняною з шоколадними продуктами, приготованими зі стандартним маслом какао. Це видно при порівнянні даних таблиці 7 з даними таблиці 3. Зразки 3 і 4 були піддані дослідженню дегустаційною комісією, в результаті якого було виявлено, що вони є ламкими, мають гарне танення і не залишають воскового відчуття. Приклад 4 Були приготовані шоколадні продукти згідно з рецептом з Таблиці 8. Таблиця 8 Какао терте Цукор Жир Лецитин 25 30 38 % 48 % 14 % 0,40 % Використовувалися два різних жири: - жир E, що є комбінацією у ферментативний спосіб приготованого жиру StOSt-типу з високоолеїновою соняшниковою олією. У ферментативний спосіб приготований жир був таким же, як і використовуваний у прикладі 3. Жир E мав вміст насиченої жирної кислоти в 51 % і величину SFC, яка дорівнює при 20 °C 60,7 % (вимірювання згідно з методом IUPAC 2.150 A). - жир F, що є комбінацією того ж самого у ферментативний спосіб приготованого жиру StOSt-типу з твердою фракцією пальмової олії з IV 34. Жир F мав вміст SAFA в 63 %. 11 UA 99825 C2 Зразок шоколаду 6 готувався на основі жиру E, зразок 7 - виходячи з жиру F. Зразок 6 є продуктом відповідно до винаходу, зразок 7 - порівняльним зразком. Характеристики шоколадних продуктів були такими: Таблиця 9 SAFA Зразок 6 Зразок 7 57 % 62 % 20 °C 7775 9738 Текстура (г) 25 °C 5604 6210 28 °C 2807 2891 5 10 15 Були виготовлені таблетки і виконані вимірювання консистенції після стабілізації протягом одного тижня при 20 °C. Таблетки, що зберігалися при 20 °C, були потім також досліджені дегустаційною комісією. Продукти були описані як такі, що гарно тануть, не дають воскового відчуття і мають гарну твердість і ламкість. Як видно з даних по вимірюванню консистенції, зразки 6 і 7 мали порівняну стійкість проти теплового впливу. Таблетки зберігалися при різних температурах і витримувалися протягом декількох тижнів для оцінки ступеню виділення олії на поверхні. Бали по виділенню нараховувалися від «-», що показує відсутність будь-якого виділення, «+/-», що відповідає початку виділення, до «++++», що вказує на дуже сильне виділення. Одержані результати наведені в Таблиці 10. Таблиця 10 показує, що зразок 6 має гарну стабільність і стійкість проти теплового впливу. Таблиця 10 Виділення 1 тиждень 2 тижні 3 тижні 4 тижні 5 тижнів 6 тижнів 7 тижнів 8 тижнів 9 тижнів 10 тижнів 20 20 °C Зразок 6 Зразок 7 25 °C Зразок 6 Зразок 7 28 °C Зразок 6 Зразок 7 +/+/+ + ++ Приклад 5 Було повторено дослідження з прикладу 3, але друга шоколадна маса готувалася з використанням рапсової олії замість високоолеїнової соняшникової олії. І в цьому випадку зразки готувалися з 50 і 55 ваг. % насичених жирних кислот. Таблетки витримувалися протягом 1 тижня при 20 °C і вимірювалась їх консистенція. Результати представлені в таблиці 11. Таблиця 11 Зразок 8 Зразок 9 25 30 SAFA 50 % 55 % Текстура (г) 4479 6037 Як видно з таблиці 11, структура одержаних продуктів була більш слабкою, ніж структура зразків 3 і 4. Під час вимірювання текстури таблетка 9 розломилася на дві частини, тоді як у випадку таблетки 8 зонд проробив у таблетці отвір, не руйнуючи її. При дослідженні зразків дегустаційною комісією зразок 8 був оцінений як неламкий, а зразок 9 визнано ламким. Однак смак зразків 8 і 9 був розцінено як явно гірший порівняно зі зразками 3 і 4. Приклад 6 Подібно прикладу 3 з використанням рецепту таблиці 2 були приготовані дві шоколадні маси з вмістом SAFA по відношенню до загального жиру в 45 ваг. %, при цьому в якості твердого жиру для зразка 10 застосовувався у ферментативний спосіб приготований жир StOSt-типу і 12 UA 99825 C2 5 жир з горіха бассії - як твердий жир для зразка 11. Величини співвідношення POSt/StOSt у цих жирах були відповідно 0,17 і 0,86. Були приготовані таблетки, які зберігалися протягом одного тижня при 20 °C. Потім таблетки порівнювались у сенсорній оцінці, що проводилася дегустаційною комісією з 8 людей. Їх просили оцінити в балах від 0 до 5 твердість і ламкість, а також властивості танення в роті та вказати, який продукт вони розглядають як переважний. Усереднені результати були наступними. Таблиця 12 Зразок 10 Твердість Смакове враження Переважність 10 15 20 25 30 3,0 1,9 Зразок 11 2,6 2,8 8x Зразку 11, незважаючи на те, що він виявився трохи менш ламким, було надано перевагу всіма членами комісії, оскільки він мав "більш чисті та більш свіжі" показники танення в роті. Приклад 7 Були приготовані дві шоколадні маси згідно з рецептом з таблиці 2, кожна з яких містила по відношенню за загальної кількості жиру 45 ваг. % SAFA (насичені жирні кислоти), при цьому використовувалася комбінація у ферментативний спосіб приготованого жиру StOSt-типу, застосовуваного в якості твердого жиру, і високоолеїнової соняшникової олії. Потім були змішані какао-порошок, цукор і частина жиру для отримання маси, що містить 25 ваг. % жиру. Ця маса потім піддавалася вальцюванню на лабораторній вальцювальній машині Lehmann типу WDL-H. Решта жиру додавалася під час конширування при 50 °C, після того, як було закінчено вальцювання. При вальцюванні застосовувалися дві різних методики: - зразок 12-A: суміш піддавалася однократному вальцюванню при тиску вальців у 45 бар; - зразок 13-A: суміш вальцювалася тричі під тиском вальців у 95, 105 і 115 бар, відповідно. Розмір часток зразків 12-A і 13-A визначався за допомогою сита з чарункою у 15 мкм. Вимірювання проводилися на зразках, розведених в ацетоні (2 г в 300 мл). Фракція дрібніше 15 мкм по відношенню до загальної маси знежиреної речовини складала для зразка 12 26,2 ваг. % і для зразка 13 51,6 ваг. %. Потім шоколадні маси піддавалися темперуванню та виготовлялися таблетки, які потім витримувалися протягом одного тижня при 20 °C. Дві інші шоколадні маси, 12-B і 13-B, були одержані з використанням тих же самих умов приготування і згідно з попереднім рецептом, за винятком того, що 2,5 ваг. % цукру і 2,5 ваг. % какао-порошка були замінені 5 ваг. % текстуруючого засобу Meripro 430 виробництва Tate & Lyle. Після витримування протягом одного тижня вимірювалася твердість таблеток при 20 °C за допомогою SMS-текстурометру, забезпеченого циліндричним зондом діаметром 3 мм. Також були проведені дослідження органолептичних якостей таблеток. Були отримані наступні результати. 35 Таблиця 13 Вимірювання консистенції. Зразок 12A 2747 40 45 Зразок 12B 2868 Зразок 13A 3963 Зразок 13B 4079 Під час вимірювань консистенції таблетки 12A і 12B не руйнувались, тоді як таблетки 13A і 13B розламувалися. Дегустаційна комісія визнала зразки 12A і B м'якими, в той час як зразки 13A і B такими, що мають прийнятну твердість. З цих результатів можна зробити висновок, що розмір часток здійснює дуже значний вилив на твердість кінцевого продукту. Текстуруючий агент забезпечував лише незначне поліпшення. Зразки 13A і 13B протягом 8 місяців витримувались у термостаті при 20 °C. Була виміряна твердість таблеток так, як описано вище, отримані результати виявилися дуже близькими, складаючи 4012 і 4011 г, відповідно. Таблетки не виявили ніяких зовнішніх ознак виділення жиру або олії. Останнє також перевірялося викладуванням таблеток на три години на лист паперу в камері з температурою 23 °C. Потім папір перевірявся на наявність слідів абсорбованої олії, але нічого виявити не вдалося. 13 UA 99825 C2 5 10 Приклад 8 Згідно з рецептом з Таблиці 2 була приготована шоколадна маса, що містить по відношенню до загальної кількості жирів 45 ваг. % SAFA, при цьому використовувалась комбінація у ферментативний спосіб приготованого жиру StOSt-типу з високоолеїновою соняшниковою олією. Після вальцювання маса була розділена на дві частини. До одної з частин було додано 3 ваг. % CaCO3 (з розрахунку по відношенню до загальної маси рецептури) у вигляді тонкодисперсного порошку. Обидві частини були піддані коншируванню з додаванням решти жиру, що супроводжувалося охолодженням, темперуванням і формуванням. Через один тиждень була виміряна твердість таблеток при 20 °C. Результати представлені в таблиці 14. Зразок 14 не містив CaCO3, зразок 15 містив CaCO3. Була проведена дегустація обох зразків, при цьому зразок 14 був визнаний надто м'яким, у той час як зразок 15 був відзначений як такий, що є ламким. Таблиця 14 Вимірювання консистенції. Зразок 14 2955 15 Зразок 15 4065 Приклад 9 Були одержані дві шоколадні маси, зразок 16 і зразок 17, згідно з рецептом з представленої нижче Таблиці 15. Таблиця 15 Рецептури зразків 16 і 17. Зразок 16 50 15 35 0,5 Цукор Порошок какао Жирова суміш Лецитин Pectacon M-4924 20 25 30 35 Зразок 17 47,5 12,5 35 0,5 5 Pectacon М-4924 є текстуруючим агентом, що пропонується компанією "Acatris", і складається з сухої молочної сироватки, мікрокристалічної целюлози та натрієвої солі карбоксиметилцелюлози. Використовувана у цьому прикладі жирова суміш була сумішшю жиру, багатого на POSt, у ферментативний спосіб приготованого жиру StOSt-типу і високоолеїнової соняшникової олії. Використовувана у цьому прикладі жирова суміш містила по відношенню до загальної маси жиру 45 ваг. % SAFA. Спочатку були змішані цукор, какао-порошок, частина жиру і, за необхідності, Pectacon М4924 для одержання маси, що містить 25 ваг. % жиру. Ця маса потім була двічі піддана вальцюванню на лабораторній вальцювальній машині Lehmann типу WDL-H при тиску 100 бар і 115-125 бар. Решта жиру додавалася під час конширування при 50 °C, після того, як було закінчено вальцювання. Зразки 16 і 17 обох шоколадних мас були піддані темперуванню з 0,2 % Chocoseed A, залиті в форми для виготовлення таблеток і охолоджені протягом 30 хвилин при 5 °C і наступних 30 хвилин при 15 °C. Після витягання з форми таблетки витримувалися при 20 °C для проходження стабілізації, що супроводжувалася регулярними вимірюваннями твердості за допомогою SMS-текстурометру, забезпеченого циліндричним зондом діаметром 3 мм. Таблиця 16 Вимірювання твердості зразків 16 і 17 Після 1 тижня стабілізації Після 2 тижнів стабілізації Після 4 тижнів стабілізації Зразок 16 3168 3132 3006 14 Зразок 17 3322 3326 3281 UA 99825 C2 5 10 15 З таблиці 16 видно, що в обсязі даного винаходу обидва зразки 16 і 17 можуть розглядатися як зразки твердих шоколадних мас. З розгляду цих зразків видно, що текстуруючий агент, такий як, наприклад, Pectacon М-4924 здатний поліпшувати твердість таблеток. Приклад 10 Іноді таке стандартне вимірювання консистенції, як розкривається у даному описі, не може бути виконано на даному продукті у незмінному вигляді. Це, наприклад, відноситься до тонкої шоколадної глазурі або складеного покриття для печива, яке має товщину 1 мм або менше і повинно бути знято з комбінованого продукту до виконання будь-яких вимірювань. У таких випадках використовується наступна методика. На початку призначений для виконання вимірювань компонент відокремлюється від комбінованого продукту і розплавляється. Розплавлений компонент піддається темперуванню, переважно з додаванням деякої кількості темперуючої затравки. Розплавлений продукт перетворюється у стандартні таблетки. Вимірюється консистенція шляхом піддавання цих таблеток вищеописаній стандартній методиці вимірювання консистенції. Для оцінки цього способу була приготована шоколадна маса з застосуванням рецепту з Таблиці 17. Таблиця 17 Рецепт Какао терте Порошок какао Цукор Жирова суміш Лецитин Ванілін 20 25 30 19 % 11 % 46,5 % 23 % 0,5 % 0,02 % Жирова суміш була сумішшю приготованого у ферментативний спосіб StOSt-жиру і високоолеїнової соняшникової олії та містила по відношенню до загальної маси жирів 50 ваг. % SAFA. Шоколадна маса темперувалася при 30 °C з додаванням 0,2 ваг. % Chocoseed A, заливалась у форми і охолоджувалась 30 хвилин при 15 °C. Після стабілізації протягом двох тижнів при 20 °C за допомогою стандартної методики була виміряна твердість (зразок 18). Після піддавання темперуванню отримана у такий спосіб шоколадна маса також застосовувалась для нанесення тонкошарового покриття на печиво "Petit Beukelaer". Після охолодження протягом 30 хвилин при 15 °C і періоду стабілізації тривалістю у два тижні покриття було зіскоблено, розплавлено, темперовано з Chocoseed A, залито у форми і охолоджено протягом 30 хвилин при 15 °C. Після стабілізації протягом двох тижнів при 20 °C за допомогою стандартної методики була виміряна твердість (зразок 19). Результати вимірювань твердості обох зразків показані в таблиці 18. Таблиця 18 Вимірювання твердості. Зразок 18 3696 35 Зразок 19 3412 З цього зіставлення ясно, що вищеописана методика є придатною для виконання вимірювань твердості продукту в тих випадках, коли стандартна методика не є придатною або виявляється важко виконуваною. 15 UA 99825 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 1. Структурований харчовий продукт з твердою консистенцією, що містить 20-100 % жирової фази, в якому жирова фаза включає: 10-55 ваг. % принаймні одної рідкої олії з вмістом насиченої жирної кислоти по відношенню до маси рідкої олії менше 25 ваг. %, 45-90 ваг. % твердого жирового компоненту з величиною співвідношення StOSt/POP, що складає принаймні 2, більш прийнятно принаймні 2,5, найбільш прийнятно принаймні 3,0, де St стеаринова кислота, Р - пальмітинова кислота, і О - олеїнова кислота та менше 57 ваг. % насичених жирних кислот по відношенню до загальної маси жирової фази. 2. Структурований харчовий продукт за п. 1, який відрізняється тим, що жирова фаза містить принаймні одну жирову композицію, що включає: 10-50 ваг. % принаймні одної рідкої олії, більш прийнятно 15-45 ваг. %, 50-90 ваг. % твердого жирового компоненту, більш прийнятно 55-85 ваг. %. 3. Структурований харчовий продукт за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить по відношенню до загальної маси харчового продукту 20-50 ваг. % жирової фази, переважно 20 - 40 ваг. %, більш прийнятно 20-35 ваг. %. 4. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить по відношенню до загальної маси жирової фази менше 55 ваг. %, переважно менше 53 ваг. %, більш прийнятно менше 50 ваг. % насичених жирних кислот. 5. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що даний харчовий продукт є темперованим продуктом. 6. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що принаймні одна жирова композиція має вміст твердого при 20 °С жиру, що складає принаймні 50 %. 7. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що твердий жировий компонент містить жир, вибраний з групи, що складається з стеарину масла какао, стеарину олійного дерева, горіха бассії, стеарину шореї, стеарину манго, дерева кокум, жиру алланблакії або приготованого у ферментативний спосіб жиру, що містить принаймні 60 ваг. % тригліцеридів SUS, або одної чи декількох фракцій таких жирів, або сумішей, складених з двох або більше зазначених жирів, де S означає насичені жирні кислоти, що мають 16-18 атомів вуглецю, і U означає ненасичені жирні кислоти, що мають 18 атомів вуглецю або більше. 8. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що твердий жировий компонент складається з твердої фракції масла какао, одержаної шляхом сухого фракціонування або розділення з селективним розчинником. 9. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що твердий жировий компонент складається з жиру з вмістом StOSt-тригліцеридів 60-85 ваг. %. 10. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-8, який відрізняється тим, що твердий жировий компонент складається з жиру з величиною співвідношення POSt/StOSt, що складає від 0,3 до 1,1, переважно між 0,5 і 0,9. 11. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-10, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить по відношенню до загальної маси композиції 0,05-5 ваг. % порошку солі або мінеральної речовини, або їх суміші, що є сполуками елемента, вибраного з групи, яка складається з кальцію, магнію, калію, заліза, кремнію і фосфору, або їх сумішей по два чи більше. 12. Структурований харчовий продукт за п. 11, який відрізняється тим, що порошок солі або мінеральної речовини, або їх суміш має середній розмір часток менше 15 мкм, переважно менше 10 мкм, більш прийнятно менше 5 мкм. 13. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-12, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить по відношенню до загальної маси композиції 0,1-20 ваг. % текстуруючого агента, більш прийнятно 0,5-10 ваг. %, найбільш прийнятно 1-5 ваг. %. 14. Структурований харчовий продукт за п. 13, який відрізняється тим, що текстуруючий агент є вуглеводним полімером, переважно вибраним з групи, що складається з крохмалю, модифікованого крохмалю, целюлози, модифікованої целюлози, мікрокристалічної целюлози або їх комбінацій по два або більше. 15. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-14, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить деяку кількість сухих інгредієнтів, при цьому вміст сухих інгредієнтів з розміром часток менше 15 мкм складає більше 30 ваг. %, переважно більше 50 ваг. %, більш прийнятно більше 70 ваг. % по відношенню до загального вмісту присутніх у харчовому продукті сухих інгредієнтів, представленому без урахування вмісту жирових компонентів. 16 UA 99825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 16. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-15, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить деяку кількість засобу, що обмежує зростання кристалів жиру. 17. Структурований харчовий продукт за п. 16, який відрізняється тим, що засіб, який обмежує зростання кристалів, присутній у концентрації від 0,05 до 5,0 ваг. % по відношенню до загальної маси харчового продукту. 18. Структурований харчовий продукт за пп. 16 або 17, який відрізняється тим, що засіб, який обмежує зростання кристалів, вибраний з групи, яка складається з камеді, полісахариду принаймні одного білка рослинного або тваринного походження, емульгатора, полімеру або їх сумішей по два або більше. 19. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-18, який відрізняється тим, що рідка олія є натуральною олією з вмістом SAFA менше 20 ваг. %, переважно менше 15 ваг. %. 20. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-19, який відрізняється тим, що принаймні один компонент рідкої олії містить принаймні одну рослинну олію, вибрану з групи, що складається з рапсової олії, кукурудзяної олії, олії сої, стандартної або високоолеїнової соняшникової олії, бавовняної олії, маїсової олії, оливкової олії, олії лісового горіха, арахісової олії, рідких фракцій пальмової олії або олії з насіння олійного дерева, фракції одної з цих рідких олій, або одної чи декількох їх фракцій, або суміші двох або більше з зазначених олій і/або їх фракцій. 21. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-20, який відрізняється тим, що жирова фаза містить жири, що вміщують жирні кислоти С18-3 і С18-2 в такій кількості, що величина співвідношення загального вмісту С18-3 у жировій фазі до сумарного вмісту С182+С18-3 складає менше 0,25, переважно менше 0,15, більш прийнятно менше 0,05. 22. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-21, який відрізняється тим, що харчовий продукт у вираженні по відношенню до загального вмісту жирів у харчовому продукті містить менше 5 ваг. %, переважно менше 2 ваг. % транс-ізомерних жирних кислот. 23. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-22, який відрізняється тим, що харчовий продукт є таким, що не містить гідрогенізованих жирових компонентів. 24. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-23, який відрізняється тим, що харчовий продукт містить принаймні 15 ваг. %, переважно принаймні 20 ваг. %, більш прийнятно принаймні 25 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 35 ваг. % твердих компонентів, одержуваних з какао. 25. Структурований харчовий продукт за будь-яким з пп. 1-24, який відрізняється тим, що додатково містить 0-15 ваг. % води. 26. Спосіб одержання структурованого харчового продукту за будь-яким з пп. 1-25, який характеризується тим, що спосіб включає етапи змішування: 10-55 ваг. % принаймні одної рідкої олії з вмістом насиченої жирної кислоти по відношенню до маси рідкої олії, який складає менше 25 ваг. %, 45-90 ваг. % твердого жирового компоненту з величиною співвідношення StOSt/POP, що дорівнює принаймні 2, більш прийнятно принаймні 2,5, найбільш прийнятно принаймні 3,0 для забезпечення жирової фази, що містить менше 57 ваг. % насичених жирних кислот, та змішування 20-50 ваг. % жирової фази з сухими інгредієнтами у кількості до 80 ваг. %, що супроводжують піддаванням отриманого таким чином харчового продукту етапу темперування. 27. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що жирову фазу додатково змішують з 0-15 ваг. % води. 28. Спосіб за пп. 26-27, який відрізняється тим, що темперування виконують шляхом додавання до харчового продукту темперуючої затравки кристалізації, що містить принаймні 50 ваг. % SUS по відношенню до вмісту жиру в темперуючій затравці кристалізації. 29. Спосіб за п. 28, який відрізняється тим, що темперування виконують за допомогою пристрою для темперування. 30. Спосіб за будь-яким з пп. 26-29, який відрізняється тим, що він включає принаймні один етап, на якому зменшується розмір усіх присутніх кристалів жиру, при цьому етап зменшення розміру кристалів жиру виконують до або під час затвердіння харчового продукту. 31. Спосіб за п. 30, який відрізняється тим, що етап зменшення розмірів кристалів передбачає інтенсивне перемішування, вимелювання на високій швидкості, піддавання харчового продукту вібраційній або ультразвуковій обробці, або комбінацію з двох або декількох цих технологій. 32. Спосіб за будь-яким з пп. 26-31, який відрізняється тим, що до, під час або після приготування суміші інгредієнтів для зменшення розміру всіх присутніх твердих матеріалів виконують принаймні один етап тонкого подрібнення. 17 UA 99825 C2 Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 18