Харчовий жировий продукт – замінник молочного жиру

1. Харчовий жировий продукт - замінник молочного жиру, який містить харчовий саломас, пальмовий олеїн та рідку рослинну олію, який відрізняється тим, що за рідку рослинну олію використовують соняшникову олію при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: саломас 45,0-70,0 пальмовий олеїн 10,0-25,0 соняшникова олія 10,0-30,0. 2. Продукт за п.1, який відрізняється тим, що він додатково містить емульгатор у кількості 0,0010,5%. 3. Продукт за п.1, який відрізняється тим, що він додатково містить ароматизатор у кількості 0,0010,02%. 4. Продукт за п.1, який відрізняється тим, що він додатково містить антиоксидант у кількості 0,0010,02%. 5. Продукт за п.1, який відрізняється тим, що він додатково містить барвник у кількості 0,001-0,01%. со Корисна модель стосується масложирової промисловості і призначена для використання при виробництві жировмісних продуктів широкого призначення, зокрема для заміни частини молочного жиру при виготовленні вершкового масла, кремових начинок, сирів, кондитерських виробів, морозива та інших молочних продуктів. У теперішній час спостерігається тенденція росту виробництва масложирових продуктів зі зниженим вмістом тваринних жирів та підвищеним вмістом рослинних олій. Це веде до необхідності розробки нових збалансованих по фізіологічній цінності продуктів харчування, зокрема замінників молочного жиру, з метою зниження частки тваринного жиру у вершковому маслі за рахунок використання рослинних складових при його виробництві. Головною вимогою при розробці замінників молочного жиру є зниження у їх складі частини високомолекулярних насичених жирних кислот і трансізомерів, які сприяють утворенню холестерину та, у надмірній кількості, шкідливо впливають на організм людини. Рослинні олії, які використовуються при виробництві замінників молочного жиру, не мають у своєму складі холестерину і характеризу ються наявністю природних насичених жирних кислот, властивих молочному жиру, та містять оптимальну кількість ненасичених жирних кислот, необхідних для здійснення фізіологічних процесів в організмі людини. Відомим є харчовий жировий продукт, до складу якого входить харчовий саломас та пальмова олія [див. Рецептури на маргарини, жири кондитерські, хлібопекарські та кулінарні. Л., 1987, с.32]. Недоліками відомого харчового жирового продукту є підвищений вміст високомолекулярних насичених жирних кислот та твердих тригліцеридів - 30-40% та низький вміст линолевої кислоти. Найбільш близьким за технічною суттю та результатом, що досягається, є харчовий жировий продукт - замінник молочного жиру, який містить харчовий саломас, пальмовий олеїн та рідку рослинну олію [див. патент РФ №2081607, опубл. 20.06.1997р., М. кл. A23D9/02]. Саломас міститься у кількості, мас.%, 10-80%. Суміш пальмового олеїну та рідкої рослинної олії - решта. Пальмовий олеїн має температуру плавлення 12-24°С і твердість 10-70г/см. До складу відомого жирового про СО (О 00 О 7863 дукту можуть також входити додаткові інгредієнти: емульгатор, наповнювачі, смакоароматичні добавки, барвник і вода. Недоліком відомого харчового жирового продукту є переважна наявність у ньому твердого гідрованого жиру з високою - до 43°С температурою плавлення, що вказує на підвищений вміст високомолекулярних насичених жирних кислот, не характерних для молочного жиру. Разом з тим відомий харчовий жировий продукт характеризується низьким вмістом линолевої кислоти. Задачею даної корисної моделі є створення харчового жирового продукту - замінника молочного жиру, мікробіологічне чистого, пластичного і легкоплавкого, який має збалансований жирнокислотний склад, добру сумісність з будь-якими молочними продуктами та високі структурнореологічні властивості, і призначений для заміни вершкового масла у кремах, начинках, при виробництві кондитерських та хлібобулочних виробів, а також для заміни частини молочного жиру при виробництві вершкового масла, сирів, морозива та інших молочних продуктів. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому харчовому жировому продукті - заміннику молочного жиру, який містить харчовий саломас, пальмовий олеїн та рідку рослинну олію, згідно з винаходом, за рідку рослинну олію використовують соняшникову олію при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: саломас 45,0-70,0 пальмовий олеїн 10,0-25,0 соняшникова олія 10,0-30,0 Уведення у харчовий жировий продукт за рідку рослинну олію соняшникової олії у вищевказаних межах, дозволяє знизити вміст гідрованих жирів у заявленому жировому продукті, що веде до зниження кількості високомолекулярних насичених жирних кислот, які погано засвоюються організмом. Отриманий жировий продукт також збагачений линолевою кислотою, яка сприяє активізації фізіологічних процесів в організмі. Можливим є варіант реалізації заявленої корисної моделі, при якому харчовий жировий продукт додатково містить емульгатор у кількості 0,001-0,5%. Можливим є варіант реалізації заявленої корисної моделі, при якому харчовий жировий продукт додатково містить ароматизатор у кількості 0,001-0,02%. Можливим є варіант реалізації заявленої корисної моделі, при якому харчовий жировий продукт додатково містить антиоксидант у кількості 0,001-0,02%. Можливим є варіант реалізації заявленої корисної моделі, при якому харчовий жировий продукт додатково містить барвник у кількості 0,0010,01%. У окремих варіантах реалізації заявленої корисної моделі харчовий жировий продукт може містити вказані додаткові інгредієнти або окремо, або у будь-якому сполученні. Заявлена корисна модель характеризується конкретними прикладами, включеними у пропоновану таблицю, яка містить дані, отримані у результаті досліджень заявлених рецептур. Приклад 1 Для виробництва 1000кг харчового жирового продукту брали 700кг саломасу з температурою плавлення 31 °С і твердістю 200г/см, 150кг пальмового олеїну та 145,6кг соняшникової олії. Саломас та суміш рослинних олій змішували з 4 кг емульгатора, 0,2кг ароматизатора, 0,1кг антиоксиданту і 0,1кг барвника „Аннато" у змішувачі при температурі 45 С протягом 15 хвилин. Приготовлену у змішувачі емульсію через зрівнювальний бачок насосом високого тиску подавали у переохолодник і далі у розподільний пристрій, який розфасовує продукт у гофрокороби вагою 20кг. Приклад 2 Для виробництва 1000кг харчового жирового продукту брали 600кг саломасу з температурою плавлення 34°С і твердістю 280г/см, 100кг пальмового олеїну та 295,5кг соняшникової олії. Саломас та суміш рослинних олій змішували з 4кг емульгатора, 0,2кг ароматизатора, 0,2кг антиоксиданту і 0,1кг барвника „Аннато" у змішувачі при температурі 45 С протягом 15 хвилин. Приготовлену у змішувачі емульсію через зрівнювальний бачок насосом високого тиску подавали у переохолодник і далі у розподільний пристрій, який розфасовує продукт у гофрокороби вагою 20кг. Приклад З Для виробництва 1000кг харчового жирового продукту брали 550кг саломасу з температурою плавлення 35°С і твердістю 350г/см, 200кг пальмового олеїну та 245,8кг соняшникової олії. Саломас та суміш рослинних олій змішували з 4кг емульгатора, 0,1кг ароматизатора, 0,1кг антиоксиданту у змішувачі при температурі 45°С протягом 15 хвилин. Приготовлену у змішувачі емульсію через зрівнювальний бачок насосом високого тиску подавали у переохолодник і далі у розподільний пристрій, який розфасовує продукт у гофрокороби вагою 20кг. Приклад 4 Для виробництва 1000кг харчового жирового продукту брали 500кг саломасу з температурою плавлення 36°С і твердістю 450г/см, 250кг пальмового олеїну та 244,9кг соняшникової олії. Саломас та суміш рослинних олій змішували з 5кг емульгатора і 0,1кг антиоксиданту у змішувачі при температурі 45°С протягом 15 хвилин. Приготовлену у змішувачі емульсію через зрівнювальний бачок насосом високого тиску подавали у переохолодник і далі у розподільний пристрій, який розфасовує продукт у гофрокороби вагою 20кг. Приклад 5 Для виробництва 1000кг харчового жирового продукту брали 450кг саломасу з температурою плавлення 37°С і твердістю 500г/см, 250кг пальмового олеїну та 294,7кг соняшникової олії. Саломас та суміш рослинних олій змішували з 5 кг емульгатора, 0,1кг ароматизатора, 0,1кг антиоксиданту і 0,1кг барвника у змішувачі при температурі 45°С протягом 15 хвилин. Приготовлену у змішувачі емульсію через зрівнювальний бачок насосом високого тиску подавали у переохолодник і далі у розподільний пристрій, який розфасовує продукт у гофрокороби вагою 20кг. 7863 Результати проведених ІСПИТІВ отриманого ха рослинних олій, яка складається з пальмового олеїну та соняшникової олії, забезпечує можливість отримання продукту, що характеризується високою технологічністю, поліпшеними мікробіологічними показниками, однорідною пластичною консистенцією, і має смак та аромат вершкового масла. Це дозволяє забезпечувати високі споживчі властивості виготовленої продукції та використовувати продукт, що заявляється, як замінник молочного жиру при виробництві молочних і кондитерських продуктів харчування. рчового жирового продукту наведені у таблиці, доданій до даного опису. Як видно з отриманих даних, наведених у таблиці, харчовий жировий продукт, що заявляється, має збалансований жирнокислотний склад,оптимальну температуру плавлення, тверду, але достатньо пластичну консистенцію, низький вміст твердих триглщеридів та високомолекулярних насичених жирних кислот. Уведення у харчовий жировий продукт суміші Таблиця Найменування показника Консистенція Відома рецептура (прототип) Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 тверда пластична білий тверда пластична білий 32 150 тверда пластична жовтий вершкового масла 34 160 Приклад 2 33 126 17 15 17 17 24 24 15,6 11,3 12,7 13,4 14,9 15,7 9,4 19,5 21,1 21,7 22,1 22,8 Колір СВІТЛО-ЖОВТИЙ Смак, запах знеособлений Комп'ютерна верстка Н Лисенко Приклад 1 тверда пластична жовтий вершкового масла ЗО 118 пластична Температура плавлення, °С Твердість, г/см Твердих триглщеридів при 20°С, % Високомолекулярних насичених жирних кислот, % Ненасиченої линолевої кислоти,% Пропоновані рецептури тверда пластична жовтий вершкового знеособлений масла 32 31 130 125 Підписне знеособлений Тираж 28 прим Міністерство освгги і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601