Склад для виготовлення пряника “цикоринка збагачена із начинкою”

Склад для виготовлення пряника, який містить борошно пшеничне, цукор, патоку, маргарин, олію рослинну, начинку фруктову, амоній, соду харчову та воду питну, який відрізняється тим, що додатково містить цикорлакт і зародкові пластівці пшениці при такому співвідношенні компонентів, мас. %: 2 (19) 1 3 13564 зародкових пластівців пшениці покращує структуру продукту і поліпшує його смакові якості. Цикорлакт - нова біологічно-активна добавка на основі екстракту цикорію і сухого молока. Вико 4 ристання Цикорлакту дозволяє додати нових смакових відтінків пряникам. Висока біологічна цінність Цикорлакту зумовлена його багатим хімічним складом (Табл.1). Таблиця 1 Загальний хімічний склад Цикорлакту та сировини для його виробництва, % Хімічні складові Вода Білкові речовини Інулін та фруктоза Лактоза Мінеральні речовини В т.ч. Кальцій, мг/% Калій, мг/% Цикорій свіжий 71-73,1 2,0 16,2-24,3 1,07 35,3 131,1 Використання в рецептурі Цикорлакту молока надає йому значної білкової цінності. Також за рахунок молока Цикорлакт збагачується на кальцій. Інтенсивне та періодичне надходження кальцію до організму запобігає виникненню остеопорозу, інкорпорації стронцію в кістковій тканині. Використання в рецептурі Цикорлакту сировини рослинного походження дозволило збагатити його на калій. Споживання продуктів, багатих на калій при адекватній кількості води та жиру збільшує виведення з організму цезію. Особливістю вуглеводного складу Цикорлакту є вміст інуліну, якому притаманний гіпохолестерольний, пребіотичний ефект, властивість нормалізувати функцію травлення. Використання цикорлакту нормалізує процеси кровотворення і кровообігу та кров'яний тиск, поліпшує роботу серця. Висока антиоксидантна активність цикорлакту зупиняє процеси окислення в організмі, що сповільнює процеси старіння. Ци Екстракт цикорію 30,0 4,1 46,1-50,3 3,2 64,4 1067,4 Цикорлакт 5,0 35,6 12,5 36,0 6,2 887,2 1020,4 Молоко сухе 4,0 37,9 50,3 6,8 1107,9 1224,3 корлакт нормалізує обмін холестерину і виводить зайвий холестерин з організму. Цикорлакт має заспокійливий ефект, усуває безсоння, стимулює роботу печінки та нирок, поліпшує травлення, підвищує імунобіологічну активність організму, поліпшує опір організму до несприятливих екологічних умов, допомагає виведенню з організму токсинів і запобігає накопиченню радіоактивних елементів. Результати досліджень фізико-хімічних показників якості нових пряників (Табл.2) показали, що у пряниках «Цикоринка збагачена із начинкою», спостерігається збільшення кількості білків у порівнянні із контрольним в 2,1 рази відповідно, що пов'язано з додаванням цикорлакту та зародкових пластівців пшениці, які є джерелом білка. Вміст кількості вуглеводів зменшується в «Цикоринці збагаченій із начинкою» на 27,8%, у порівнянні із контролем. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники і харчова цінність нових сирцевих пряників p 0,05, n=5 Найменування показників Масова частка вологи, % Масова частка білка, % Масова частка ліпідів, % Масова частка вуглеводів, % в т.ч. сахароза Енергетична цінність, кКал 100 г продукту В нових пряниках збільшується вміст ліпідів в середньому в 1,5 рази. Енергетична цінність нових пряників дещо вища від контролю. Нові пряники містять значно більше мінеральних речовин (Табл.3). натрію в середньому в 6,7 разів більше порівняно з контролем. контроль 13,5 5,27 5,92 75,29 32,19 360 Назва пряників «Цикоринка збагачена із начинкою» 13,2 11,39 9,13 64,97 23,08 374 Співвідношення мінеральних елементів кальцію та фосфору у контролі як 1:4,5; у «Цикоринці збагаченій із начинкою» - 1:1,9; а оптимальним є співвідношення кальцію та фосфору як 1:1,5, а кальцію і магнію як 1:0,5. У контролі співвідношення кальцію і магнію - 1:1,7; «Цикоринці збагаченій із начинкою» - 1:0,45. 5 13564 6 Таблиця 3 Вміст мінеральних речовин нових сирцевих пряників, мг/100г продукту p 0,05, n=5 Назва мінеральних речовин Натрій Калій Кальцій Магній Фосфор Залізо Співвідношення Са : С Додавання Цикорлакту та зародкових пластівців пшениці впливає на збільшення кількості мінеральних речовин у виробах, а також наближує їх співвідношення до оптимальних. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Назва пряників «Цикоринка збагачена із начинкою» 47,67 251,65 109,51 49,47 214,31 1,97 1:1,9 контроль 7,10 95,67 13,02 22,26 59,06 1,12 1:4,5 Таким чином, введення в склад пряників біологічно-активних добавок значно підвищує біологічну цінність продукту і одночасно покращує смакові якості. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601