Спосіб виробництва хліба гірчичного “новий”

Спосіб виробництва хліба гірчичного, що включає замішування тіста з борошна, води, солі, 3 14444 4 реженню свіжості хліба, підвищує його калорійВиброжене тісто надходить на обробляння, ність. вистоювання та випікання. Випікають хліб фермоВміст в тісті цукру та олії більше ніж 3,5% привий з масою 0,5-1,0кг, та подовий - 0,4-0,8кг. Хліб гнічує життєдіяльність його мікрофлори, помітно фермовий відповідає будь-якій формі для випічки знижує інтенсивність бродіння тіста, подовжує хліба. Хліб подовий випікають округлої або довгапроцес вистояювання. Причиною цього є те, що в стої - овальної форми, поверхня хліба подового з тісті утворюється жирова плівка навколо дріжджодвома - трьома косими надрізами або наколами. вої клітини, чим поліпшуються умови її живлення і Приклад №1 пригнічується бродіння. Хліб готують за наступною рецептурою, кг: Поставлене завдання вирішується тим, що в Борошно пшеничне (вищого способі виробництва хліба гірчичного, що включає або першого гатунку) 100 замішування тіста з борошна, солі, дріжджів та Дріжджі пресовані 2,0 жиру, бродіння тіста, його оброблення, розстоюСіль поварена харчова 1,5 вання та випікання, згідно з корисною моделлю Цукор-пісок 3,0 передбачені наступні відміни: Олія гірчична 3,0 - як жир беруть олію гірчичну; Вода за розрахунком. - олію гірчичну та цукор беруть в кількості 2,5Тісто готують опарним способом. 3,5% кожного з компонентів до загальної маси боУ діжу дозують 25л води, дріжджі пресовані рошна. 2,0кг, засипають 50±10кг борошна вищого ґатунку, Спосіб виробництва хліба гірчичного "Новий" при цьому дріжджі пресовані попередньо розвополягає у наступному. дять у воді з температурою 29-32°С, при гідромоТісто готують двофазним (опарним), або оддулі 1:1, з активацією 15-20 хвилин. нофазним (безопарним) способами або будьТривалість бродіння опари 2,5 години. У вибякими іншими способами, які прийняті у хлібопекарожену опару додають воду за розрахунком, сіль рному виробництві. 1,5кг (готують сольовий розчин з вмістом солі Обраний спосіб приготування тіста повинен 26%), цукор-пісок - 3кг, гірчичну олію - 3кг, борошзабезпечити набуття тістом оптимальних реологіно - 50кг, замішують тісто, тривалість бродіння чних властивостей, накопичення у ньому продуктів тіста - 20 хвилин, при температурі 32°С, вологість бродіння, які обумовлюють смак і аромат готового тіста для випікання хліба подового вищого гатунку продукту, належну розпушенність тіста при випіі першого гатунку - 42,5%, формового вищого гатуканні для отримання пористої м'якушки. нку і першого гатунку - 44,5%. Виконують обробОпарний спосіб складається з двох технологіляння, розстоювання і випікання хліба. чних операцій: приготування опари та приготуванКислотність отриманого хліба з борошна виня на ній тіста. щого гатунку не більше -2,5°Н, з борошна першого Для приготування опари у діжу вливають негатунку не більше - 3,0°Н. обхідну кількість води (за розрахунком), додають Готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, дріжджову суспензію, після чого засипають борозарум'янену золотаву скоринку, збільшений об'єм, шно, в кількості 40-60% від загальної кількості бодобре розвинену пористість, суху, еластичну розрошна. пушену м'якушку, яскраво виражений приємний Попередньо дріжджі пресовані розводять у смак та аромат, краще зберігається свіжість хліба. воді з температурою, яка становить 29-32°С, при Приклад №2. гідромодулі 1:1, з активацією 15-20 хвилин. Хліб готують за рецептурою, наведеною у приПочаткова температура бродіння опари кладі №1, але гірчичну олію і цукор беруть у кіль28±2°С нижча, ніж температура бродіння тіста, яка кості 2кг кожного з компонентів. Опару, тісто та становить 29±2°С. Це пов'язано з тим, що в опарі випікання хліба виконують за технологією, навеповинні бути оптимальні умови для розмноження деною у прикладі №1. Готові вироби мають бліду дріжджових клітин, а в тісті - умови для їх високої скоринку, недостатньо розпушену м'якушку із знибродильної активності. Тривалість бродіння опари женою пористістю, запах невиражений, термін 2,5-3,5 години, що залежить від вмісту борошна та зберігання зменшений. його гатунку (вищий або перший), кількості та акПриклад №3. тивності дріжджів, вологості, температури. БродінХліб готують за рецептурою прикладу №1, але ня опари закінчується при збільшенні об'єму у 1,5гірчичну олію та цукор додають у кількості 4кг кож2 рази, після чого вона опадає, що є ознакою готоного з компонентів. вності. Опару, тісто та випікання хліба виконують за Вологість густої опари - 45-48%, кислотність технологією, наведеною у прикладі №1. спілої опари2,5-3,5°Н. Готові вироби мають недостатній об'єм, інтенНа стадії приготування тіста у діжу з виброжесивно забарвлену скоринку, недостатньо розвинуною опарою додають воду, сольовий розчин (розту пористість, через те, що великий вміст олії та чин солі у воді повинен містити 26-28% солі), цуцукру в тісті пригнічує життєдіяльність його мікрокор-пісок, гірчичну олію. флори. Тривалість бродіння тіста - 20-40 хвилин, при Показники якості хліба, спосіб випікання якого температурі 30±2°С, з вологістю тіста 42,5пропонується, та прототипа наведені в таблиці. 44,5±0,2%. 5 14444 6 Таблиця Показники якості хліба згідно з прикладами Показники якості Прототип Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Вологість, % 41,5 42,0 42,0 42,0 Пористість, % 70-73 78-81 73-75 72-73 Кислотність, град. 2,5 2,5-3,0 2,5 2,5 Усихання, % 4,5-5,5 3,2-4,0 4,0 4,0-4,5 Органолептичні Форма правильна, скориФорма правильна, Форма прави- Форма правильна, скорипоказники: нка інтенсивно забарвлескоринка ніжна, хру- льна, бліда ско- нка інтенсивно забарвлена з червонуватим відтін- зовнішній вистка, золотава ринка на ком, груба гляд щільна нерівномірна, несуха еластична, недостатньо недостатньо розпушена, - стан м'якушки достатньо розвинена розпушена розпушена груба добре розвинена, нерівномірна, недостаттонкостінна, без пористість зни- з пустотами, ущільнен- стан пористості ньо розвинена пустот, ущільнень, жена ням, малорозвинена ніжна запах не виражений, смак смак солодкий, запах не гармонічні смак і запах не вира- смак і запах притаманний даному вивиражений запах жений ду виробів, солодкуватий Порівняльний аналіз показників якості хліба запропонованого способу з прототипом показує, що внесення цукру та олії в кількості 2,5-3,5% до маси борошна покращує структурно-механічні властивості тіста, яке стає більш пластичним, покращується його формостійкість. При внесенні в тісто гірчичної олії та цукру в кількості 3кг, питомий об'єм хліба підвищується, утворюється добре розвинена пористість 78-81%, проти 70% - в прототи Комп’ютерна верстка Л. Купенко пі, суха еластична м'якушка, краще зберігається свіжість. Таким чином, використання запропонованого способу виробництва хліба дозволить покращити органолептичні та фізико-хімічні показники, підвищити об'єм і пористість, покращити фізичні властивості м'якушки хліба і отримати хліб з гармонічним смаком та ароматом, хрусткою золотавою скоринкою і еластичною розпушеною м'якушкою. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601