Спосіб виробництва пшеничного хліба

Спосіб виробництва пшеничного хліба, який Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської її галузі Відомий традиційний спосіб виробництва пшеничного хліба (Дробот В І Довідник З технології хлібопекарського виробництва - К Руслана, 1998, с 135-155), який передбачає заміс тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба Недоліком даного способу є невеликий термін зберігання готових виробів Найбільш близьким до способу, що заявляється є спосіб виробництва пшеничного хліба з використанням фосфатидного концентрату (Дробот В І Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности - К Урожай, 1988, с 144146) Недоліком даного способу являється низька емульгуюча здатність фосфатидного концентрату, високе його дозування на заміс тіста (3 % до маси борошна і вище) та труднощі при дозуванні, що обумовлені в'язкою консистенцією фосфатидного концентрату В основу даного винаходу поставлена задача підвищення якості хліба, покращення структурномеханічних властивостей м'якушки та сповільнення процесу черствіння Поставлена задача вирішується тим що в способі виробництва пшеничного хліба, який передбачає заміс тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання Згідно винаходу при замісі тіста додатково використовують соєвий сухий лецитин в КІЛЬКОСТІ 0,4-1,0% до маси борошна, який попередньо змішують з нагрітим до 40-60°С жиром і водою з наступною гомогенізацією суміші Причинно-наслідковий зв'язок між запропоно передбачає замішування тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста додатково використовують соєвий сухий лецитин в КІЛЬКОСТІ 0,4-1,0 % від маси борошна, який попередньо змішують з нагрітим до 40-60°С жиром і водою з наступною гомогенізацією суміші ваними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Використання соєвого сухого лецетину, який являється поверхнево-активною речовиною, при замісі тіста в КІЛЬКОСТІ 0,4-1,0% до маси борошна дозволяє значно покращити ЯКІСНІ показники та подовжити термін зберігання хліба При додаванні соєвого лецетину в КІЛЬКОСТІ 0,3% до маси борошна ЯКІСНІ показники хліба майже не відрізняються від контрольного зразка без використання лецетину При дозуванні лецетину в КІЛЬКОСТІ 1,1% до маси борошна ЯКІСНІ показники хліба погіршуються в порівнянні з контрольним зразком Приклади здійснення способу Приклад 1 Виробництво хліба з борошна пшеничного вищого сорту Спочатку здійснюють приготування опари, для чого змішують частину борошна та рецептурну КІЛЬКІСТЬ дріжджів з водою Вологість опари 45-48 % Бродіння опари здійснюється при температурі 30°С протягом 3 годин Кінцева кислотність опари 3,5 градуси Паралельно відбувається приготування емульсії, для чого соняшникову олію нагрівають до 50°С, змішують з сухим соєвим лецетином, додають воду та гомогенізують суміш протягом 5 хвилин при частоті оборотів робочого органа 50с 1 Далі замішують тісто з опари, залишкової КІЛЬКОСТІ борошна, жиро-водної емульсії з лецетином, солі та води Здійснюється бродіння тіста протягом 60 хвилин при температурі 30°С Далі відбувається оброблення тіста, його вистоювання та випікання хліба Застосування даного способу виробництва хліба дозволяє отримати хліб з вищими показниками якості та довшим терміном зберігання Інші приклади здійснення способу наведені в таблицях 1, 2 00 ю З 59189 4 Таблиця 1 Показники якості хліба на протязі зберігання при різному дозуванні соєвого сухого лецетину Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетросоєвого Пито№ метра сухого мий Фор-мо- Пориспри- лецеСТІЙ КІСТЬ тість, об'єм, Че- Че- Че- Чекладу тину, % (H/D) % см3/г рез рез рез рез до маси 1 2 3 4 борошна до- до- до- добу бу бу бу КІЛЬКІСТЬ Крихку ваті сть, % Через 1 добу Через 2 добу Через 3 добу Висновки Через 4 добу Показники якості майже не 66 77 65 52 39 1,6 4,8 9,1 14,2 відрізняються від зразка без леци 0,38 69 95 81 62 43 1,4 4,2 8,9 13,5 3,36 0,42 73 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 1,0 3,10 0,46 70 97 82 65 46 1,3 4,0 8,7 13,3 1,1 2,82 0,47 65 75 63 50 38 1,7 4,9 9,1 14,1 1 0,3 2,85 0,35 2 0,4 3,00 3 0,8 4 5 тину Вироби мають високі показники якості на протязі зберігання Найвищі показники якості хліба при зберіганні Вироби мають високі показники якості на протязі зберігання Показники якості хліба погіршуються порівняно з зразком без лецитину Таблиця 2 Показники якості хліба на протязі зберігання при різній температурі жиру, що використовується на приготування емульсії Загальна деформація КІЛЬКІСТЬ м'якушки, оди- Крихку ваті сть, % соєвого ниць пенетросухого Пито№ ФорПориметра лецемий Висновки прик- тину, % об'єм, мостійкість стість, Че- Че- Че- Че- Че- Че- Че- Челаду до маси см3/г (H/D) % рез рез рез рез рез рез рез рез борош1 2 3 4 1 2 3 4 на до- до- до- до- до- до- до- добу бу бу бу бу бу бу бу Показники якості не 1 ЗО 2,85 0,34 66 79 64 50 38 1,7 4,9 9,1 15,2 відрізняються від зразка без лецитину На протязі зберігання вироби 2 40 3,26 0,40 69 98 85 67 47 1,3 4,1 8,7 13,3 мають високі показники якості Найвищі показники якості хліба 3 50 3,36 0,42 73 109 92 71 50 1,2 3,9 8,6 13,1 при зберіганні На протязі зберігання вироби 4 60, 3,29 0,41 70 105 88 69 48 1,3 4,0 8,7 13,1 мають високі показники якості Показники якості не 5 70 2,87 0,33 65 77 62 48 36 1,6 5,0 9,3 14,9 відрізняються від зразка без лецитину Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна