Спосіб виробництва енергетичного твердого сиру

Спосіб виробництва енергетичного твердого сиру, що включає пастеризацію молока та його охолодження, після чого вносять закваску з молочнокислих культур Streptococcus deacetilactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus deacetllactis, хлористий кальцій та сичужний фермент, у ре 3 20033 Приклад 1 Беруть 1050л молока пастеризують на пластинчато-охолоджувальній установці за температурою 72°С та витримці 20-25с., охолоджують до температури 30-32°С., вносять бактеріальну закваску молочнокислих культур; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Streptococcus deacetllactis, у кількості маси 0,7%, хлористого кальцію 0,15кг, сичужного ферменту у виді розчину 25,1л та перемішують. Через 30-35хв. утворений згусток обробляють шляхом різання на кубики, які витримують 7хв., та вимішують 25-35хв. Перед другим нагрівом видаляється біля 30% сироватки, друге нагрівання проводять до температури 3840°С та знову проводять вимішування з наступним видаленням сироватки приблизно 30%. Після чого додатково вводять частину енергитичной добавки, яку перемішують з сирною масою. Далі проводять формування сиру шляхом наливу у перфоровані форми, які розташовані у двостінній ванні чи підготовлених для цього спеціальних камерах. Перфоровані форми з сиром перевертають після згущення сирної маси. Самопресування сиру проводять за температурою 25-35°С протягом 5 годин, форми з сиром при цьому перевертають, приблизно через 1-1,5год. Готують розчин з; останньої кількості що залишилась енергетичної добавки та повареної солі, яким (та) збризгують сир, далі сир витримують у відділенні для посолу 3-5 діб. Дозрівання сиру проводять за вологістю 92-95%, протягом 20-30 діб., після чого його обмивають (підготовлюють) за необхідністю маркірують та наносять оболонку. У го товому сирі на 100кг. енергетичної добавки є у кількості 0,451кг (0,451%) що складається з: 0,31кг (0,31%) тауріна, 0,06кг (0,06%) октакозанола або глюконолактона (глюкуроналактону), 0,021кг (0,021%) кофеїна, 0,06кг (0,06%) аміналона. Приклад 2 Беруть 1200л молока пастеризують на пластинчато-охолоджувальній установці за температурою 73°С та витримці 20-25с., охолоджують до температури 30-32°С., вносять бактеріальну закваску молочнокислих культур; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Streptococcus deacetllactis, у кількості маси 0,5%, хлористого кальцію 0,34кг, сичужного ферменту у виді розчину 27,4л. та перемішують. Через 35хв. утворений згусток обробляють шляхом різання на кубики, які витримують 10хв., та вимішують 30хв. Перед другим нагрівом видаляється біля 30% сироватки, друге нагрівання проводять до температури 40°С та знову проводять вимішування з наступним видаленням сироватки приблизно 30%. Після чого додатково вводять енергетичну добавку, яку ретельно перемішують з сирною масою. Далі проводять формування сиру шляхом наливу у перфоровані форми. Самопресування сиру проводять за температурою 29°С протягом 6 годин, форми з сиром при цьому перевертають, приблизно через 1-1,5год., далі проводять посол сиру за допомогою розчину повареної солі , після чого сир витримують у відділенні для посолу 3-5 діб. Дозрівання сиру проводять за вологістю 92-95%, протягом 2030 діб., після чого його обмивають(підготовлюють) 4 за необхідністю маркірують та наносять оболонку. У готовому сирі на 100кг енергитичной добавки є у кількості 0,87кг (0,87%) що складається з: 0,42кг (0,42%) тауріна, 0,28кг (0,28%) октакозанола або глюконолактона, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,12кг (0,12%) аміналона. Приклад 3 Беруть 1375л молока пастеризують на пластинчато-охолоджувальній установці за температурою 74°С та витримці 20-25с., охолоджують до температури 30-32°С., вносять бактеріальну закваску молочнокислих культур; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Streptococcus deacetllactis, у кількості маси 0,6%, хлористого кальцію 0,46кг, сичужного ферменту у виді розчину 29,3л та перемішують. Через 30хв. утворений згусток обробляють шляхом різання на кубики, які витримують 5хв., та вимішують 35хв. Перед другим нагрівом видаляється біля 30% сироватки, друге нагрівання проводять до температури 3840°С та знову проводять вимішування з наступним видаленням сироватки приблизно 30%. Після чого проводять формування сиру шляхом наливу у перфоровані форми. Самопресування сиру проводять за температурою 29°С протягом 4-6 годин, форми з сиром при цьому перевертають, приблизно через 1-1,5 год. Готують розчин або суміш з; енергетичної добавки та повареної солі яким посипають або збризгують сир, далі сир витримують у відділенні для посолу 3-5 діб. Дозрівання сиру проводять за вологістю 92%, протягом 27 діб., після чого його обмивають(підготовлюють) за необхідністю маркірують та наносять оболонку. У готовому сирі на 100кг. енергетичної добавки є у кількості 1кг (1%) що складається з: 0,5кг (0,5%) тауріна, 0,3кг (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,15кг (0,15%) аміналона. Приклад 4 Готують за прикладом 1 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,47кг (0,47%) що складається з: 0,3кг (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,12кг (0,12%) аміналона. Або у кількості 0,62кг (0,62%) що складається з: 0,5кг (0,5%) тауріна, 0,02кг (0,02%) кофеїна, 0,1кг (0,1%) аміналона. Приклад 5 Готують за прикладом 2 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,342кг (0,342%) що складається з: 0,26кг (0,26%) октакозанола або глюконолактона, 0,032кг (0,032%) кофеїна, 0,05кг (0,05%) аміналона. Або у кількості 0,595кг (0,595%) що складається з: 0,41кг (0,41%) тауріна, 0,035кг (0,035%) кофеїна, 0,15кг (0,15%) аміналона. Приклад 6 Готують за прикладом 3 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,255кг (0,255%) що складається з: 0,07кг (0,07%) октакозанола або глюконолактона, 0,045кг (0,045%) кофеїна, 0,14кг (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,52кг (0,52%) що складається з: 0,35кг (0,35%) тауріна, 0,05кг (0,05%) кофеїна, 0,12кг (0,12%) аміналона. Приклад 7 Готують за прикладом 1 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,63кг (0,63%) що 5 20033 складається з: 0,33кг (0,33%) тауріна, 0,16г (0,16%) октакозанола або глюконолактона, 0,14кг (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,839кг (0,839%) що складається з: 0,5кг (0,5%) тауріна, 0,3кг (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,039кг (0,039%) кофеїна. Приклад 8 Готують за прикладом 2 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,86кг (0,86%) що складається з: 0,42кг (0,42%) тауріна, 0,3кг (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,14кг (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,552кг (0,552%) що складається з: 0,31кг (0,31%) тауріна, 0,21кг (0,21%) октакозанола або глюконолактона, 0,032кг (0,032%) кофеїна. Приклад 9 Готують за прикладом 3 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,86кг (0,86%) що складається з: 0,5кг (0,5%) тауріна, 0,22кг (0,22%) октакозанола або глюконолактона, 0,14кг (0,14%) аміналона. Або у кількості 0,783кг (0,783%) що складається з: 0,46кг (0,46%) тауріна, 0,3кг (0,3%) октакозанола або глюконолактона, 0,023кг (0,023%) кофеїна. Приклад 10 Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 6 Готують за прикладом 1 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,72кг (0,72%) що складається з: 0,5кг (0,5%) тауріна, 0,22кг (0,22%) октакозанола або глюконолактона. Або у кількості 0,64кг (0,64%) що складається з: 0,5кг (0,5%) тауріна, 0,14кг (0,14%) аміналона. Приклад 11 Готують за прикладом 2 але енергетичної добавки у 100кг сиру є у кількості 0,35кг (0,35%) що складається з: 0,22кг (0,22%) октакозанола або глюконолактона, 0,13кг (0,13%) аміналона. Або у кількості 0,5кг (0,5%) що складається з: 0,46кг (0,46%) тауріна, 0,04кг (0,04%) кофеїна. Пропонований сир на відміну від відомого має більш високий вміст у своєму складі енергетичної цінності. Енергетична добавка має змінний кількісний склад, що дозволяє адекватно підвищувати або знижувати її концентрацію в рецептурі продукту. Пропонований спосіб приготування дозволяє значно підвищити енергетичну цінність продукту завдяки додатковому введенню до складу енергетичної добавки, яка при вживанні продукту швидко підвищує фізичну та розумову активність людини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601