Спосіб готування енергетичних варених ковбас

Спосіб виробництва енергетичних варених ковбас, що включає приготування фаршу з попередньо жилованої, здрібненої і посоленої яловичини 1 ґатунку, ізоляту соєвого білка, води та льоду, обробляння його у кутері, після чого у кутер вводять засолену суміш здрібненої на вовчку та доведеної до емульсії свинини зі шкірою, у процесі засолу цієї свинини вводили воду, сіль і нітрит натрію, після витримки в засолі суміш здрібнювали на емульситаторі до гомогенної однорідної маси, 3 21216 дається з; тауріна, октакозанола або глюконолактона, аміналона. Або складається з; тауріна, октакозанола або глюконолактона, кофеїна і продовжують куттир ування ще 2-5 хвилин. Після приготування фаршу здійснюють набивання його в оболонку. Сформовані батони відправляють на обсмаження при температурі (95±5)°С протягом 60-140 хв, потім варять при температурі (73-76)°С до досягнення температури в центрі батона 7072°С. Охолодження виробів ведуть до температури не вище 15-20оС. Інгредієнти енергетичної добавки вводять в наступних кількостях по масі %: 0.050.15. Аміналон Таурін 0.3-0.5. 0.02Кофеїн 0.05. Октакозанол абоглюконолактон(глюкуроналактон) 0.05-0.3. Енергетична добавка має: Аміналон - покращує мислення, пам’ять, увагу. Таурін - допомагає організму засвоювати вітаміни, стимулює клітинне оновлення. Кофеїн - підвищує витривалість, поліпшує цільність та емоційний стан. Октакозанол - покращує нервову систему. Глюконолактон(глюкуроналактон) - стимулює обмін речовин та виводить токсини з організму. Приклад 1. Для вироблення ковбаси беруть 33,7кг попередньо жилованої здрібненої до 1-2мм і посоленої яловичини 1 сорту, 3кг изолята соєвого білка, 26кг води і 10кг льоду й обробляють на куттері протягом 3 хв. Після цього в куттер вводять суміш, яка складається з: свинини ковбасної зі шкірою у складі: 37,5кг м'яса, 3,75кг шпику, 3,75кг шкіри (загальне 45кг). Спочатку свинину ковбасну зі шкірою подрібнювали на вовчку до розміру 13мм, і обробляли на куттері до емульсії з введенням 1,08кг солі, 12,6кг води і 0,0034кг нітриту натрію. Потім цю емульсію витримували у засолі 5-8 годин при температурі 4оС, після чого її подрібнювали на емульситаторі до гомогенної однорідної маси. Далі в куттер вводять здрібленних; 2кг картопляного крохмалю, 0,01кг чорного перцю, 0,05кг червоного перцю, 0,025кг чебрецю, а також додатково вводять енергетичну добавку у кількості 0.451кг (0.451%) що складається з; 0.31кг (0.31%) тауріна, 0.06кг (0.06%) октакозанола або глюконолактона (глюкуроналактону), 0.021кг (0.021%) кофеїна, 0.06кг (0.06%) аміналона і продовжукпь кутирування 2-5 хвилин. Після приготування фаршу здійснюють набивання його в оболонку. Сформовані батони відправляють на обсмаження при температурі (95±5)°С протягом 60-140 хв, потім варять при температурі (73-76)°С до досягнення температури в центрі батона 70-72°С. Охолодження виробів ведуть до температури не вище 1520°С. Приклад 2. Для вироблення ковбаси беруть 33,37кг попередньо жилованої здрібненої до 1-2мм і посоленої яловичини 1 сорту, 3кг білка соняшника, 26кг води і 10кг льоду й обробляють на куттері протягом 3 хв. Після цього в куттер вводять суміш, яка складається з: свинини ковбасної зі шкірою у 4 складі: 34,18кг м'яса, 5,7кг шпику, 5,12кг шкіри (загальне 45кг). Спочатку свинину ковбасну зі шкірою подрібнювали на вовчку до розміру 2-4мм, і обробляли на куттері до емульсії з введенням 1,12кг солі, 13,5кг води і 0,0034кг нітриту натрію. Потім цю емульсію витримували у засолі 12-14 годин при температурі 1°С, після чого її подрібнювали на емульситаторі до гомогенної однорідної маси. Далі в куттер вводять 2кг пшеничного борошна 1 гатунку, 0,01кг чорного перцю, 0,05кг червоного перцю, 0,025 базиліку, 0,25кг цукру а також додатково в вводять енергитичну добавку у кількості 0.87кг (0.87%) що складається з; 0.42кг (0.42%) тауріна, 0.28кг (0.28%) октакозанола або глюконолактона, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.12кг (0.12%) аміналона і продовжують кутирування 2-5 хвилин. Подальше виробництво вареної ковбаси відбуавється по прикладу №1. Приклад 3. Для вироблення ковбаси беруть 33,04кг попередньо жилованої здрібненої до 1-2мм і посоленої яловичини 1 сорту, 3кг изолята соєвого білка чи білка соняшника, 26кг води і 10кг льоду й обробляють на куттері протягом 3 хв. Після цього в куттер вводять суміш, яка складається з: свинини ковбасної зі шкірою у складі: 30,67кг м'яса, 8,18кг шпику, 6,13кг шкіри (загальне). Спочатку свинину ковбасну зі шкірою подрібнювали на вовчку до розміру 1-4мм, і обробляли на куттері до емульсії з введенням 1,17кг солі, 14,4кг води і 0,0034кг нітриту натрію. Потім цю емульсію витримували у засолі 18-24 годин при температурі 0°С, після чого її подрібнювали на емульситаторі до гомогенної однорідної маси. Далі в куттер вводять 2кг картопляного крохмалю чи пшеничного борошна 1 гатунку, 0,1кг чорного перцю, 0,05кг червоного перцю, 0,25кг часнику, 0,25кг цукру а також додатково в вводять водять енергитичну добавку у кількості 1кг (1%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.15кг (0.15%) аміналона і продовжують куттир ування 2-5 хв. Подальше виробництво вареної ковбаси відбувається по прикладу №1. Приклад 4. Готують за прикладом 1 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.47кг (0.47%) що складається з; 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.12кг (0.12%) аміналона. Або у кількості 0.62кг (0.62%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.02кг (0.02%) кофеїна, 0.1кг (0.1%) аміналона. Приклад 5. Готують за прикладом 2 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.342кг (0.342%) що складається з; 0.26кг (0.26%) октакозанола або глюконолактона, 0.032кг (0.032%) кофеїна, 0.05кг (0.05%) аміналона. Або у кількості 0.595кг (0.595%) що складається з; 0.41кг (0.41%) тауріна, 0.035кг (0.035%) кофеїна, 0.15кг (0.15%) аміналона. Приклад 6. Готують за прикладом 3 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.255кг (0.255%) що складається з; 0.07кг (0.07%) октакозанола або глюконолактона, 0.045кг (0.045%) кофеїна, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.52кг (0.52%) що складається з; 0.35кг (0.35%) 5 21216 тауріна, 0.05кг (0.05%) кофеїна, 0.12кг (0.12%) аміналона. Приклад 7. Готують за прикладом 1 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.63кг (0.63%) що складається з; 0.33кг (0.33%) тауріна, 0.16кг (0.16%) октакозанола або глюконолактона, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.839кг (0.839%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.039кг (0.039%) кофеїна. Приклад 8. Готують за прикладом 2 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.86кг (0.86%) що складається з; 0.42кг (0.42%) тауріна, 0.3кг (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.552кг (0.552%) що складається з; 0.31кг (0.31%) тауріна, 0.21кг (0.21%) октакозанола або глюконолактона, 0.032кг (0.032%) кофеїна. Приклад 9. Готують за прикладом 3 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.86кг (0.86%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.22кг (0.22%) октакозанола або глюконолактона, 0.14кг (0.14%) аміналона. Або у кількості 0.783кг (0.783%) що складається з; 0.46кг (0.46%) тауріна, 0.3кг Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун 6 (0.3%) октакозанола або глюконолактона, 0.023кг (0.023%) кофеїна. Приклад 10. Готують за прикладом 1 але енергитичну добавку в водять у кількості 0.72кг (0.72%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.22кг (0.22%) октакозанола або глюконолактона. Або у кількості 0.64кг (0.64%) що складається з; 0.5кг (0.5%) тауріна, 0.14кг (0.14%) аміналона. Приклад 11. Готують за прикладом 2 але енергитичну добавку вводять у кількості 0.35кг (0.35%) що складається з; 0.22кг (0.22%) октакозанола або глюконолактона, 0.13кг (0.13%) аміналона. Або у кількості 0.5кг (0.5%) що складається з; 0.46кг (0.46%) тауріна, 0.04кг (0.04%) кофеїна. Пропонована ковбаса на відміну від відомой має більш високий вміст у своєму складі енергетичної цінності. Енергетична добавка має змінний кількісний склад, що дозволяє адекватно підвищувати або знижувати її концентрацію в рецептурі продукта Пропонований спосіб приготування, дозволяє значно підвищити енергетичну цінність продукту завдяки додатковому введенню до складу енергетичної добавки, яка при вживанні продукту швидко підвіщує фізічну та розумову активність людини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601