Спосіб одержання соєво-морквяного порошку

Спосіб одержання соєво-морквяного порошку, який включає інспекцію, миття, подрібнення та 3 29892 4-5хв. не забезпечує повного руйнування антипоживних речовин сої. Крім того, повного вилучення та інактивацію речовин, які знижують харчову цінність білкових продуктів та викликають алергічні і ендокринні розлади дана технологія також не забезпечує. Термічна обробка парою гранульованої суміші подрібнених соєвих бобів та нарізаних овочів і фр уктів тільки частково запобігає окисленню каротиноїдів та поліфенольних сполук. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу одержання соєвоовочевих порошків шляхом зміни послідовності виконання відомих та введення нових процесів і режимів з метою інактивації і вилучення з продукту шкідливих антипоживних речовин і максимального збереження каротинових речовин, що забезпечить одержання харчового порошку високої біологічної та харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання соєво-морквяного порошку, який включає інспекцію, миття, подрібнення та змішування рослинних компонентів, гідротермічну обробку, ступеневе сушіння сировини та подрібнення сушеного продукту, згідно з винаходом, соєві боби перед подрібненням замочують у теплій воді при 45-50°С протягом 60хв. зі зміною води через 30хв., промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 30хв., промивають і подрібнюють разом з нарізаною морквою, попередньо бланшованою у воді при температурі 80°С на протязі 5хв., або парою - 10хв. Попередня теплова обробка, яка передбачає процеси замочування у теплій воді бобів сої та бланшування їх у киплячий воді, використовується як основний метод руйнування антипоживних речовин, що знаходяться в соєвих бобах. Процеси дифузії і екстракції при попередній обробці соєвих бобів сприяють вилученню глюкозидів, які надають продукту гіркий "соєвий" смак, олігоцукрів, які не засвоюються організмом людини, та ароматичних речовин (продукти розпаду жирних кислот). Повна інактивація соїну до нуля відбувається під час замочування бобів сої у воді протягом 30хв. при 50°С. Промивка соєвих бобів водою протягом 5хв. дозволяє знизити в них вміст рафінози і стахіози. При гідротермічній обробці (проварювання бобів сої протягом 30хв.) відбувається інактивація ферментів і часткова втрата легколетких та розчинних у воді продуктів розпаду. Так під час перебування бобів в киплячій воді на протязі 20-30хв. відбувається інактивація інгібітору трипсину, при цьому значно підвищується перетравлюваність білків. Збільшення температури і тривалості обробки призводить до зниження доступності амінокислот, завдяки інтенсивній взаємодії між функціональними групами білка та редукованими цукрами, жирами та іншими речовинами, що погіршує засвоювання їх організмом. Крім того, збільшення терміну бланшування призводить до псування продукту (побуріння) і, як наслідок, до погіршення органолептичних показників. 4 Забарвлення харчових порошків, нарівні зі смаковими властивостями, є основним показником їх споживчої якості, тому стабілізація β-каротину та інших фізіологічно-важливих речовин в процесі технологічної переробки моркви є головною умовою отримання високоякісного продукту. Бланшування попередньо нарізаної моркви у воді при температурі 80°С протягом 5 хвилин, або парою - 10хв. інактивує ферменти, збільшує еластичність плодових тканин, клітинні оболонки стають більш проникливими, що покращує віддачу вологи під час сушіння. Завдяки колоїдній капілярно-пористій структурі сировини, вологість компонентів (бобів сої - 8-12%, а морква - 88-90% вологи) при ретельному змішуванні перерозподіляється і вирівнюється. При цьому відбувається інтенсифікація процесу сушіння та максимальне збереження β-каротину. Процентне співвідношення сої та моркви в суміші залежить від вимог, які висуваються до кінцевого продукту. Спосіб одержання соєво-морквяного порошку здійснюється наступним чином. Сировину (сою і моркву) інспектують, миють, і направляють на попередню обробку. Соєві боби замочують у теплій воді (50±5°С) протягом 60хв., воду міняють через 30хв., при цьому суміш перемішується механічною мішалкою. Після замочування сою промивають і заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують при кип'ятінні протягом 30хв., після чого проварені боби промивають холодною водою. Моркву чистять, нарізають і бланшують у воді при температурі 80°С на протязі 5хв., або парою 7хв. Бланшовані соєві боби подрібнюють разом з підготовленою морквою. Одержану соєвоморквяну суміш ретельно перемішують і сушать. Сушіння підготовленої суміші проводять конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках. Температура матеріалу при сушінні не перевищує 70...80°С, що забезпечує мінімальні втрати білкових і каротинових речовин, органічних кислот та вуглеводів. Висушений продукт подрібнюють і розсівають на фракції. Харчовою вважається фракція, що проходить крізь сітку з вічком 0,25мм, при цьому кормова фракція - залишається на сітці. Одержані порошки мають кінцеву вологість 6-8%. Соєво-морквяний порошок за своїм вмістом компонентів відрізняється від морквяного порошку високим вмістом білків та ліпідів. Приклад 1 Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження соєві боби сортирують, інспектують, засипають в ємність для замочування і заливають попередньо підігрітою до 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. витримки відпрацьовану воду зливають, додають нову порцію води з температурою 50±5°С і витримують 30хв. Після замочування боби відразу промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують сою при кип'ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і бобів повинно бути 2:1. В процесі попередньої обробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість змен 5 29892 шується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. Моркву інспектують, миють, чистять, нарізають на шматочки і додають до попередньо підготовленої сої у співвідношенні 1:1 та подрібнюють. Подрібнену масу ретельно перемішують і суша ть до кінцевої вологості 6-8%, Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівають на фракції. Втрати βкаротину в соєво-морквяному порошку, без попередньої гідротермічної обробки моркви, становлять більше 45%. Приклад 2 Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження соєві боби сортирують, інспектують, засипають в ємність для замочування і заливають попередньо підігрітою до 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. витримки відпрацьовану воду зливають, додають нову порцію води з температурою 50±5°С і витримують 30хв Після замочування боби відразу промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують сою при кип'ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і бобів повинно бути 2:1. В процесі попередньої обробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість зменшується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 6 Моркву інспектують, миють, чистять, нарізають на шматочки і бланшують у воді при 80°С на протязі 5хв. Втрати каротиноїдів бланшованої моркви зменшуються в 2,6 рази в зрівнянні з термічно необробленою сировиною. Підготовлену моркву додають до попередньо підготовленої сої у співвідношенні 1:1 і подрібнюють. Подрібнену масу ретельно перемішують і сушать до кінцевої вологості 6-8%, Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівають на фракції. Каротинові речовини частково розчинюються в соєвій олії, що також захищає молекули βкаротину від контакту з окислювачем і зберігає їх від руйнування під час сушіння та зберігання. Приклад 3 Процес здійснюється аналогічно прикладу 2 за винятком зміни умов термічної обробки моркви. Шматочки моркви бланшують парою на протязі 10хв. Втрати каротиноїдів бланшованої моркви зменшуються в 3,4 рази в зрівнянні з термічно необробленою сировиною. Соєво-морквяний порошок має морквяний смак і запах, без соєвого присмаку. Високий вміст β-каротину, органічних кислот, вуглеводів та мікроелементів підвищує біологічну цінність порошку посилює його лікувально-профілактичну дію. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601