Спосіб одержання соєво-гарбузового порошку

Спосіб одержання соєво-гарбузового порошку, який включає інспекцію, миття, подрібнення та 3 29891 який включає інспекцію, миття, подрібнення та змішування рослинних компонентів, гідротермічну обробку, ступеневе сушіння сировини та подрібнення сушеного продукту, згідно з корисною моделлю, соєві боби перед подрібненням замочують у теплій воді при 45-50°С протягом 60хв. зі зміною води через 30хв., промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 30хв. і промивають, гарбуз, який попередньо нарізають та піддають гідротермічній обробці при температурі 80±5°С на протязі 5-7хв. змішують з провареними соєвими бобами у співвідношенні 1: (117) і подрібнюють. Попередня теплова обробка, яка передбачає процеси замочування у теплій воді бобів сої та бланшування їх у киплячий воді, використовується як основний метод руйнування антипоживних речовин, що знаходяться в соєвих бобах. Процеси дифузії і екстракції при попередній обробці соєвих бобів сприяють вилученню глюкозидів, які надають продукту гіркий „соєвий" смак, олігоцукрів, які не засвоюються організмом людини, та ароматичних речовин (продукти розпаду жирних кислот). Повна інактивація соїну до нуля відбувається під час замочування бобів сої у воді протягом 30хв. при 50°С. Промивка соєвих бобів водою протягом 5хв. дозволяє знизити в них вміст рафінози і стахіози. При гідротермічній обробці бобів сої протягом 30хв. відбувається інактивація інгібітору трипсину, ферментів ліпоксигеназного комплексу і часткова втрата легколетких та розчинних у воді продуктів розпаду (ізобутанолу, ізопентанолу), що значно підвищує перетравлюваність білків. Збільшення температури і тривалості обробки призводить до зниження доступності амінокислот, завдяки інтенсивної взаємодії між функціональними групами білка з редукованими цукрами, жирами та іншими речовинами, що погіршує засвоювання їх організмом. Крім того, збільшення терміну бланшування призводить до псування продукту (побуріння) і, як наслідок, до погіршення органолептичних показників. Гідротермічна обробка гарбуза різко змінює його властивості. Бланшована тканина стає більш м’якою, клітинні оболонки стають більш проникливими, що покращує віддачу вологи під час сушіння і процес сушіння прискорюється. Крім того, завдяки гідротермічній обробці інактивуються ферменти, що забезпечує збереження флавоноїдів і каротиноїдів. Забарвлення харчових порошків, нарівні зі смаковими властивостями, є основним показником їх споживчої якості, тому стабілізація каротиноїдів та інших фізіологічно-важливих речовин в процесі технологічної переробки гарбуза є головною умовою отримання високоякісного продукту. Подрібнення свіжого гарбуза, що містить не інактивовані пероксидазу і ліпоксидазу призводить до швидких втрат каротину. Застосування термічної обробки гарбуза у воді при температурі 80±5°С на протязі 5хв. або парою - 7хв. сприяє максимальному збереженню каротиноїдів. 4 Завдяки колоїдній капілярно-пористій структурі сировини, вологість компонентів (бобів сої - 8-12%, гарбуза - 89-91% вологи) при ретельному змішуванні перерозподіляється і вирівнюється. Крім того, каротинові речовини частково розчинюються в соєвій олії, що захищає молекули каротину від контакту з окислювачем і зберігає їх від руйнування. Процентне співвідношення сої і гарбуза в суміші залежить від вимог, які висуваються до кінцевого продукту. Соєво-гарбузовий порошок одержують таким чином. Сировину (сою і гарбуз) інспектують, миють, і направляють на попередню обробку. Соєві боби замочують у теплій воді (50±5°С) протягом 60хв., воду міняють через 30хв. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після замочування сою промивають і заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують при кип’ятінні протягом 30хв., після чого проварені боби промивають холодною водою. Гарбуз чистять, нарізають і бланшують у воді при температурі 80±5°С на протязі 5хв., або парою - 7хв. Бланшовані соєві боби подрібнюють разом з підготовленими гарбузом у співвідношенні 1: (117). Одержану соєво-гарбузову суміш ретельно перемішують і сушать. Сушіння підготовленої суміші проводять конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках. Температура матеріалу при сушінні не перевищує 70...80°С, що забезпечує мінімальні втрати білкових, каротинових та пектинових речовин. Висушений продукт подрібнюють і розсівають на фракції. Харчовою вважається фракція, що проходить крізь сітку з вічком 0,25мм, при цьому кормова фракція - залишається на сітці. Одержані порошки мають кінцеву вологість 6-8%. Соєво-гарбузовий порошок за своїм вмістом компонентів відрізняється від гарбузового порошку високим вмістом білків та ліпідів. Приклад 1. Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження соєві боби сортують, інспектують, засипають в ємність для замочування і заливають попередньо підігрітою до 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. витримки відпрацьовану воду зливають, додають нову порцію води температурою 50±5°С і витримують 30хв. Після замочування соєві боби відразу промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують при кип’ятінні 30хв. При цьому, співвідношення води і бобів сої становить 2:1. В процесі попередньої обробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість зменшується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. Гарбуз миють, чистять, нарізають на шматочки і бланшують у воді при 80±5°С на протязі 5хв., або парою - 7хв. Підготовлений гарбуз додають до попередньо підготовленої сої у співвідношенні 1:1 і подрібнюють. Подрібнену масу ретельно перемішують і сушать до кінцевої вологості 6-8%, Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівають на 5 29891 фракції. Соєво-гарбузовий порошок має жовтий колір, гарбузовий смак і запах без соєвого присмаку. Приклад 2. Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження соєві боби сортують, інспектують, засипають в ємність для замочування і заливають попередньо підігрітою до 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. витримки відпрацьовану воду зливають, додають нову порцію води з температурою 50±5°С і витримують 30хв. Після замочування боби відразу промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують сою при кип’ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і бобів становить 2:1. В процесі попередньої обробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість зменшується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. Гарбуз миють, чистять, нарізають на шматочки і бланшують у воді при 80±5°С на протязі 5хв., або Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 6 парою - 7хв. Підготовлений гарбуз додають до попередньо підготовленої сої у співвідношенні 1:17 і подрібнюють. Подрібнену масу ретельно перемішують і сушать до кінцевої вологості 6-8%, Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівають на фракції. Соєво-гарбузовий порошок має більш насичений колір, смак і запах гарбуза без соєвого присмаку. Високий вміст каротиноїдів, незамінних амінокислот, пектину, цукрів, макро- і мікроелементів підвищує біологічну цінність порошку посилює його лікувально-профілактичну дію. Соєво-гарбузовий порошок покращує стр уктуру та консистенцію виробів, збагачує їх повноцінними рослинними білками, які повністю перетравлюються і засвоюються організмом людини, додає забарвлення продуктам, збільшує їх біологічну та харчову цінність і може знайти широке застосування у виробництві харчових продуктів дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного призначення. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601