Спосіб одержання соєво-цибулевого порошку

Спосіб одержання соєво-цибулевого порошку, який включає інспекцію, миття, подрібнення та змішування рослинних компонентів, гідротермічну обробку, ступеневе сушіння сировини та подрібнення сушеного продукту, який відрізняється тим, що соєві боби перед подрібненням замочують у теплій воді при 45-50°С протягом 60хв. зі зміною води через 30хв., промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 30хв., промивають і подрібнюють разом з попередньо підготовленою цибулею. (19) (21) u200712207 (22) 05.11.2007 (24) 25.01.2008 (72) СНЄЖКІН ЮРІЙ ФЕДОРОВИЧ, UA, МИХАЙЛИК ТАМАРА ОЛЕКСІЇВНА, UA, МИХАЙЛИК ВЯЧЕСЛАВ АВРАМОВИЧ, UA, ПЕТРОВА ЖАННА ОЛЕКСАНДРІВНА, UA, ПАРНЯКОВ ОЛЕКСІЙ СЕРГІЙОВИЧ, UA (73) ІНСТИТУТ ТЕХНІЧНОЇ ТЕПЛОФІЗИКИ НАЦІОНАЛЬНОЇ АКАДЕМІЇ НАУК УКРАЇНИ, UA 3 та інактивацію речовин, які знижують харчову цінність білкових продуктів та викликають алергічні і ендокринні розлади дана технологія також не забезпечує. Термічна обробка парою гранульованої суміші подрібнених соєвих бобів та нарізаних овочів і фруктів тільки частково запобігає окисленню флавоноїдів та інших поліфенольних сполук. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу одержання соєвоовочевих порошків шляхом зміни послідовності виконання відомих та введення нових процесів і режимів з метою інактивації і вилучення з продукту шкідливих антипоживних речовин і максимального збереження білків, вуглеводів, органічних кислот, фітонцидів, мінеральних та поліфенольних речовин, що забезпечить одержання харчового порошку високої біологічної та харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання соєво-цибулевого порошку, який включає інспекцію, миття, подрібнення та змішування рослинних компонентів, гідротермічну обробку, ступеневе сушіння сировини та подрібнення сушеного продукту, згідно з винаходом, соєві боби перед подрібненням замочують у теплій воді при 45-50°С протягом 60хв. зі зміною води через 30хв., промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 30хв., промивають і подрібнюють разом з попередньо підготовленою цибулею. Попередня теплова обробка, яка передбачає процеси замочування у теплій воді бобів сої, та бланшування їх у киплячий воді, використовується як основний метод руйнування антипоживних речовин, що знаходяться в соєвих бобах. Процеси дифузії і екстракції при термічній обробці соєвих бобів сприяють вилученню глюкозидів, які надають продукту гіркий "соєвий" смак, олігоцукрів, які не засвоюються організмом людини, та ароматичних речовин (продукти розпаду жирних кислот). Повна інактивація соїну до нуля відбувається під час замочування бобів сої у воді протягом 30хв. при 50°С. Промивка соєвих бобів водою протягом 5хв. дозволяє знизити в них вміст рафінози і стахіози. При поступовому підвищенні температури водно-соєвої суміші до 100°С з подальшим проварюванням соєвих бобів протягом 30хв. більш повно виводяться легколеткі та розчинні у воді продукти розпаду, відбувається інактивація гідролітичних (протеази, уреази) та окислювально-відновних ферментів (ліпоксигенази). Крім того під час перебування бобів в киплячій воді на протязі 30хв. відбувається інактивація інгібітору трипсину, при цьому значно підвищується перетравлюваність білків. Збільшення температури і тривалості обробки призводить до зниження доступності амінокислот, завдяки інтенсивній взаємодії між функціональними групами білка та редукованими цукрами, жирами та іншими речовинами, що погіршує засвоювання їх організмом. Крім того, збільшення терміну бланшування призводить до псування продукту 29890 4 (побуріння) і, як наслідок, до погіршення органолептичних показників. Смакові властивості порошків, є основним показником їх споживчої якості, тому стабілізація флавоноїдів та інших фізіологічно-важливих речовин в процесі технологічної переробки цибулі є головною умовою отримання високоякісного продукту. Завдяки колоїдній капілярно-пористій структурі сировини, вологість компонентів (бобів сої - 8-12%, а цибулі - 86-88% вологи) при ретельному змішуванні перерозподіляється і вирівнюється. При цьому відбувається інтенсифікація процесу сушіння. Процентне співвідношення сої та цибулі в суміші залежить від вимог, які висуваються до кінцевого продукту. Спосіб одержання соєво-цибулевого порошку здійснюється наступним чином. Сировину (сою і цибулю) інспектують, миють, і направляють на попередню обробку. Соєві боби замочують у теплій воді (50±5°С) протягом 60хв., воду міняють через 30хв., при цьому суміш перемішується механічною мішалкою. Після замочування сою промивають і заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують при кип'ятінні протягом 30хв., після чого проварені боби промивають холодною водою. Цибулю чистять, нарізають і подрібнюють разом з попередньо підготовленими соєвими бобами. Одержану соєво-цибулеву суміш ретельно перемішують і сушать. Сушіння підготовленої суміші проводять конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках при м'яких режимах. Температура матеріалу при сушінні не перевищує 40...50°С, що забезпечує мінімальні втрати фітонцидів, білкових, поліфенольних та ефіро-масляних речовин, органічних кислот та вуглеводів. Висушений продукт подрібнюють і розсівають на фракції. Харчовою вважається фракція, що проходить крізь сітку з вічком 0,25мм, при цьому кормова фракція залишається на сітці. Одержані порошки мають кінцеву вологість 6-8%. Соєво-цибулевий порошок за своїм вмістом компонентів відрізняється від цибулевого порошку високим вмістом білків та ліпідів. Приклад 1 Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження соєві боби сортирують, інспектують, засипають в ємність для замочування і заливають попередньо підігрітою до 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. витримки відпрацьовану воду зливають, додають нову порцію води з температурою 50±5°С і витримують 30хв. Після замочування боби відразу промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують сою при кип'ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і бобів повинно бути 2:1. В процесі попередньої обробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість зменшується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. Цибулю інспектують, миють, чистять нарізають і подрібнюють разом з попередньо підготовленими 5 29890 соєвими бобами у співвідношенні 1:1. Подрібнену масу ретельно перемішують і сушать при температурі 40...50°С до кінцевої вологості 6-8%. Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівають на фракції. Соєво-цибулевий порошок має приємній присмак і запах цибулі. Приклад 2 Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження соєві боби сортирують, інспектують, засипають в ємність для замочування і заливають попередньо підігрітою до 50±5°С водою. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 30хв. витримки відпрацьовану воду зливають, додають нову порцію води з температурою 50±5°С і витримують 30хв. Після замочування боби відразу промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і бланшують сою при кип'ятінні 30хв. При цьому співвідношення води і бобів повинно бути 2:1. В процесі попередньої обробки маса бобів збільшується в 2 рази, твердість змен Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 шується в 10-12 разів, а вміст інгібітору трипсину не перевищує гранично допустимого рівня. Цибулю інспектують, миють, чистять, нарізають і подрібнюють разом з попередньо підготовленими соєвими бобами у співвідношенні 1:1. Подрібнену масу ретельно перемішують і сушать при температурі 70...80°С до кінцевої вологості 6-8%. Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20°С, подрібнюють у мікромлині і розсівають на фракції. Порошок має підгорілий присмак і коричнюватий колір. Крім того, при високих температурах руйнуються фітонциди, флаваноїди і ефірні масла, відбувається карамелізація цукрів. Соєво-цибулевий порошок має цілющі властивості і високу поживність, покращує структуру та консистенцію харчових продуктів, збагачує їх повноцінними рослинними білками, які повністю перетравлюються і засвоюються організмом людини, додає специфічний смак і аромат, збільшує їх біологічну та харчову цінність і може знайти широке застосування у виробництві харчових продуктів дитячого, дієтичного та лікувальнопрофілактичного призначення. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601